周一谈资 | 这些「心头爱」让你的嘴巴不再寂寞

发布时间：2020-09-28 23:21:14来源：YOKA时尚网

中华饮食文化，博大精深。

八大菜系各具风韵，可烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬，感觉「舌尖上的中国」再拍十年不成问题。

除了菜系之丰富、技法之精妙，我觉得中国菜最厉害的一点在于，它独有的暴力美学——

将每一种食材的烹饪潜质发挥到一个极致。

比如简简单单一只羊，可以从里吃到外、从眼睛吃到尾巴，每块肉都被安排得明明白白。

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正因为创造力如此惊人，让很多外国友人对中华美食望而生畏。曾经，一个ABC朋友在饭桌上满脸困惑地问过我这样一个问题：

「你们为什么那么爱吃动物的头颅？」

我故作神秘地对他说：

「头颅就酒，越吃越有。」

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他没问我之前，我还真没意识到这事儿。确实，无论是刷剧消遣还是喝酒聊天的时候，咱们好像真挺好这一口儿。

什么剁椒鱼头、卤水鸭头、麻辣兔头、红焖牛头、白水羊头、扒烧猪头…头头都是道。

今天我们就来聊聊，为什么吃头让人如此上头？

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1.鱼头

放眼全国，鱼头的国民喜爱度应该最高。

尤其是胖头鱼（学名鳙鱼）的头，当属极品。

腮边肉、鱼脑的口感实在绝妙，只有吸吮过的人才懂它的Q弹滑嫩。

据说梁启超先生非常喜欢吃鱼头，因而有些地方把鱼脑羹这道菜称之为「梁公脑」。

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对于湖南人来说，鱼头不拿来做剁椒绝对是暴殄天物。

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江浙地区，流行的是「鱼头豆腐汤」。

这两样食材简直是绝配，鲜滑香醇的好滋味让乾隆皇帝呆在杭州都不愿回宫了。

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「拆烩鲢鱼头」同样不容错过。

咸鲜四溢，口感糯滑，以国宴为名的淮扬菜重在精细，鱼骨剔除之后还能保留原样，考验厨师手上的功夫。

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粤菜清淡，只需葱姜蒜这些简单配料和鱼头一起丢进砂锅，就能啫出一锅外焦里嫩、风味独特的「鱼头啫啫煲」。

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京津冀一带以酱香口味为主，「鱼头泡饼」让你吃得满足。

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热呼呼的饼子浸满浓郁的鱼汤，真是越嚼越香。

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2.猪头

一提到猪头，我们首先想到的大概是它摆在供桌上的样子。

在各种讲述过去的影视作品里，祭神明、拜天地、供祖先，总是少不了它。直到现在，一些农村地区仍然保留着二月二龙抬头时祭龙王爷、分猪肉的习俗。

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说起吃猪头肉来，那历史就长了。

早在南北朝时期的典籍里，就详细记载了蒸猪头的做法。

而清代之后，烹饪花样几乎达到巅峰，「调鼎集」这本烹饪食谱里就有锅烧猪头、红烧猪头、煨猪头、炖猪头、陈猪头、蒸猪头、醉猪头、烂猪头、猪头膏、猪头糜等十多种料理。

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文学作品里，更是将这种食物写得极其生动。

「金瓶梅」里有一幕讲的就是土豪西门庆的妻妾们如何享用猪头肉的情节。

「舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。于是将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。」

几个娇滴滴的美人，吃起肉来却和汉子一样豪爽，斟酒共酌兴致大增。好一幅肉欲四色、活色生香之景。

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猪头肉，瘦而不柴、厚而不腻。

尤其是腮帮子那个区域，肥瘦相间嚼劲十足。还有猪耳朵，又脆又软，口感绝佳。

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要论如今叫得最响的猪头名菜，当属淮扬菜里的——

「扒烧整猪头」。

用冰糖、酱油等调料小火慢炖出的猪头色泽红润油亮，口感那叫一个软糯酥烂。

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其他地方也有不同的吃法，做法更是推陈出新。

比如北方各地爱吃酱香的、上海人爱吃白切的、港粤地区则爱吃腊味的，各有各的精彩。

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3.牛头

和猪头相比，同样用来祭祀的牛头似乎更有神圣感和仪式感一些。

古有牛头宴，表欢喜、庆功之意。据三国时期的野史记载，诸葛亮七擒孟获时，就以此来犒赏众将士。

在土家族文化中，至今还保留着大家一起享用牛头宴的传统。

图片来源：sohu.com纳兰小鱼

因为脂肪含量较低，所以牛头肉质比较韧。

通常要先煮后蒸，料理大半天的功夫才能端上桌，着实耗时耗力，至少要10个人一起吃才能消灭干净，那场面相当霸气又震撼。

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不过现在很难吃到完整的牛头了。

四川人有道名菜，叫「烧牛头方」，采用的是水牛的一块脑顶皮。

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而对于一般人而言，最常能吃到的大概就是「夫妻肺片」了。

是的，「夫妻肺片」里没有夫妻，也没有肺片，它就是牛头肉和牛杂。

我最近才知道。

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4.羊头

羊头，和猪头、牛头一样常被当作供品，但还算比较常见。

羊头肉多、不油腻，风味浓郁，比羊杂、羊肉要好吃。

外皮韧性很足，嚼起来很筋道，里面的肉质又非常软嫩，两种口感混合在一起，是双重的享受。

图片来源：qq.com子啃

到兰州，可以吃豪迈彪悍的「手撕羊头肉」。

羊脑、羊眼珠、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌、甚至是羊齿都弄得有零有整，相当硬核。

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开封也是有名的吃羊之地，代表菜是「火燎羊头肉」。

羊头经过火烧，变成黑黑的一团，此时羊毛去除，外皮也因为受热而不断紧缩，变得焦硬。

然后加入香料，焖煮4、5个小时才能出锅。

味道好不好，全靠这一步。

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而我最熟悉的，就是老北京的「白水羊头」。

薄如纸片、盐花胜雪，看着没啥滋味，吃在嘴里却是软嫩香醇，此时要能再滋溜上一口二锅头，那可太到位了。

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数九寒天里来上这么一顿，胃里暖呼呼，心里美滋滋。

总能给你一种人生圆满的幸福感。

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5.鸭头

鸭头，承载着我满满的童年记忆。

记得小时候一到放暑假的时候，每到晚上，爸爸总会买几个鸭头当下酒菜，和我一起边啃边看周星驰的电影。

然后他大口喝啤酒，我大口喝啤酒的泡沫。

从那时起，我就深谙鸭头之妙。

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南京人爱吃鸭全国都知道，其实从南京到扬州到泰州到东台海安...一条死亡带横贯整个江苏。

可盐水、可五香酱烧、可蒜香、可椒盐、可干锅、可炙烧…做法极其丰富。

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江浙各地的鸭头都是甜口儿，讲究的是浓油赤酱，只有衢州除外。

这个城市虽然地处浙江西部，却深受江西饮食的影响，无辣不欢。

「三头一掌（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）」是衢州的特色，其中最火的就是鸭头。

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要是到那里的街头走上一遭，无论光顾哪个餐馆，必有鸭头。

鸭头的肉不多，所以吃的乐趣全在一个「吸」字。

必定得吸汁、敲髓、吮骨，方能领略到衢州鸭头的灵魂。

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就算是气质温婉的衢州妹子，吃起鸭头来也顾不上形象了。

就着鸭嘴将头一分为二，开干。

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第一口，连皮带肉送入嘴中，满是辛香。

第二口，辣味瞬间冲上天灵盖儿，嚼上几口还有些许中药清香溢出，辣，但还能再来。

第三口，用力一吸，鲜辣的汁水灌进口腔深处，一时间难以自控得要喝水，待缓过劲儿来又想接着吃，充分享受被辣味虐到极致的快感。

吃到最后，还要吮吸干净手指上残留的油水才算完。

小小的鸭头，大大的满足。

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6.鹅头

说完鸭头，怎能不提鹅头。

潮汕卤狮头鹅的鹅头，大家必须得了解一下。

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味醇香糯、皮韧肉嫩，肥而不腻，实乃卤味之上上品，好的能卖到上千块。

无论是口感细腻绵密的鹅脑，还是富含胶质的鹅冠，经过秘制卤水的洗礼之后，好滋味让人欲罢不能。

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吃鹅，也是扬州人上千年的坚守。

到了扬州，必吃「盐水鹅」，咸鲜清淡，有肥有瘦，有干有湿。

图片来源：zhihu.com福桃九分饱

本地人更习惯将其称之为「老鹅」，一个「老」字，便是鹅的身份象征。

第一老，便是鹅的岁数老。

不同于其他禽类的肉一老就发柴发硬，老鹅虽老，但肉质瘦劲而匀称，口感好。

图片来源：zhihu.com福桃九分饱

第二老，是卤汁老。

时间是食物的挚友，多次烧煮过的老卤中富含水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等成分，造就了老鹅独一无二的风味密码。

图片来源：zhihu.com福桃九分饱

在扬州街头，卖老鹅的摊点随处可见。对于口味挑剔的扬州人而言，值得风雨无阻心甘情愿排队的，只有这一口。

买上两个鹅头回家边啃边喝，便是寻常日子的小确幸。

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7.兔头

我一直觉得川菜的包容性极强，有些怪异的食材只有交到川厨的手上才没有违和感。

很难说，到底是这些食材成就了川菜，还是川菜成就了这些食材。

要说这其中最让人接受不了，又最让人一口入魂的东西，那必须是兔儿脑壳了。

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据统计，巴蜀人民每年要啃掉几亿个兔头。

甚至有时国产兔都供不应求，必须得从欧洲进口。

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在四川街头，随处可见「双流老妈兔头」的招牌。

根据轶事相传，在上世纪九十年代的成都市郊双流，一个陈姓女工开了一家炖菜小馆，一天她突发奇想把儿子爱吃的兔头放到了麻辣锅里煮，意外成就了这道街头名菜「老妈兔头」。

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如今，在巴蜀人民身体力行的宣传和推广下，全国人民都着了兔头的道儿。

什么麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔、冰糖兔...一吃就停不下来。

吃兔头，可是一项需要充分调动口、唇、舌、牙的高难度技术活：

右手捏上牙，左手捏下牙，一发力便可掰开脑壳；然后以下巴为着力点开始啃脸肉，还有舌头；接着掀开颅骨，从兔头的颈部处吸吮脑花；最后再翻过来把上颚吃掉，有的连眼珠以及眼圈肉都不放过…

北京的一家饭馆提供怎么吃兔头的图解小册子

这么一套操作下来，也就能理解为何有人会说——

「兔头吃得溜的，必定是接吻高手」。

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第一次尝试兔头，着实需要很大的勇气，尤其是瞧见那长长的兔牙，顿时让人觉得头皮发麻。

要是能成功克服这一层生理恐惧，那就相当于打开了美食世界的另一扇大门——

兔兔这么可爱，怎么可以不吃兔兔。

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吃头，不仅是中国人物尽其用的生活智慧，也是最解压和治愈的舌尖浪漫。

所谓大俗即大雅，人间至味里，「头」算是一味。

「吃头的时候，会有在吃灵魂的感觉吗？」

我一个ABC朋友问了这个非常玄学的问题。

这事儿要上升到了精神层面，什么是俗什么是雅，还真不好说了。

哪种头是你的心头爱呢？

PS：本文部分图片来源于网络，如有版权问题请及时与我们联系。

撰文/策划：鸪鸪

排版：Eileen

监制：GaGa

吃头是吃肉的最高境界

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