为什么总是做不好戚风蛋糕？教科书式讲解，不塌陷不开裂，新手也能零失败！

发布时间：2020-11-04 15:22:25来源：烘焙天地

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戚风攻略

我从开始做戚风到现在从未失败。我喜欢随意调整用量，多点少点其实是蛋糕成品的松软，重点是找到适合自己烤箱的温度。我烤箱是45L的，温差不大，但对比其他人的菜谱烤箱温度不合适，请大家注意⚠️温度时间自己调整！

大家仔细看清楚每个步骤，看三次再动手，准备好材料再做，有问题先看方子，基本问题小贴士都有写的。

原创作者下厨房@媛S

食材

6寸戚风用量：

常温牛奶36克

粟米油(玉米油)25克

低筋面粉48克(超软戚风用33g)

鸡蛋3个

柠檬汁4滴

细砂糖30克

盐1克

8寸戚风用量：(也可直接用6寸量x2倍)

常温牛奶60克

粟米油(玉米油)43克

低筋面粉78克

鸡蛋(60g以上一个)5个

细砂糖50克

盐1.5克

柠檬汁8-10滴

10寸戚风用量：是6寸量x2.78(或3倍)

步骤

1、先称好所有材料，低筋面粉过筛2次。

2、常温鸡蛋先分好蛋黄、蛋白，放无油无水的盆子里，把蛋白放冰箱急冻室约10分钟，边缘小小起冰就要取出来。(我通常会用冷藏过的蛋，直接分蛋打蛋)

3、常温奶与玉米油用手动打蛋器打至不会水油分离，筛入低筋面粉，用手动打蛋器W字拌，另一只手要跟着转动盆子，拌至见不到干粉就可以了，不要过度搅拌，以免面糊起筋。

4、加入蛋黄，用手动打蛋器W字继续拌，另一只手要跟着转动盆子，拌匀后是非常细腻光滑的，不要过度搅拌，力度不要太大，以免面糊起筋和有大气泡，温柔一点，拌到下图一样细腻，拉起来不会太稀或稠，大家要看状态，如果太稠加几滴奶，几滴几滴加，因为蛋黄大小会影响稠度，如果太稀减少奶量，我喜欢买大鸡蛋。预热烤箱上火110度下火130度(或上下火120度烤箱温度自己调整)。

5、蛋白从冰箱取出，滴4滴柠檬汁，开动中速电动打蛋器转圈打，打至起大泡沫，加1/3细砂糖，继续打至有开始起细纹路，加第二次1/3细砂糖，电动打蛋器调最慢档继续打，打到纹路明显加第三次1/3细砂糖，加盐☑️，打至打蛋器提起蛋白是小弯勾，细腻、光亮就打好了。✳️重要提醒：蛋白一定要打得很细腻很细腻有光泽，蛋糕才能爬高，不塌，但小心不要打过了。

6、把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，尽量加盆边的蛋白霜，因为这部分打得会没中间

的好，用来消点泡不浪费。

7、右手用划刀从2点抄底到8点方向翻拌蛋黄糊，左手转动盆子，拌至面糊均匀，倒回到剩下的蛋白霜中，继续同样手法拌均匀。

8、拌匀从30厘米高处倒入模具，模具提起8厘米左右向下摔两下，消除泡泡。⚠️要用阳极模具，不要用不粘模具～会塌。底和边都不用垫油纸，直接把蛋糕糊倒入阳极模具中。

9、上火110度下火130度(或上下火120度)烤70分钟，如果想蛋糕表面上色，在最后5分钟调高上火15度，站在炉边看着，以免烤过头了。⚠️⚠️重点说明：烤箱温度要按自己家的自己调整。出炉立刻拿出来，从20厘米高向台面摔一下，把热气散去。倒扣晾网上，凉透脱模。⚠️⚠️重点提醒一下：烤的过程不要打开门，蛋糕会塌的原因之一哦！

10、烤好的，大家似乎看到我图片认为戚风的面应该都是这样子的，其实裂一点是没关系的，口感好就行，我是强迫症。

补充一下：蛋糕如果烤得高出平面，不要直接倒扣在晾网上晾凉，会压迫蛋糕体的组织，也不好排气，找两个平衡的东西晾会好点，蛋糕可以向下伸展。

11、脱模，架空倒扣至彻底放凉，拍打模具一周就很好脱了。

切好片可以做蛋糕啰！

小贴士

有问题先对照以下原因：1、凹底：凹底是底火高，调低下火，或在烤网下加个烤盘降热。倒面糊时底有大气泡。2、裂面：温度高，降低上火或上下火一起降温；上色不够，在最后5-10分钟调高上火15度上色(要站边上看着别烤焦了。裂在戚风是正常的，其实裂开一点口感会更好，更容易烤熟，因为最后是底向上，不影响美观。口感细腻柔软就好了。做蛋糕表面也会切掉。中空模具都喜欢烤大爆头的。3、缩腰、塌陷：蛋清没打到位，蛋黄糊搅拌过度起筋了，烤箱中间开门，烤好没震排气，没及时倒扣，没凉透脱模。4、沉底、分层：蛋黄糊和蛋霜拌不均匀或拌过度了，消泡引起，拌好的面糊要及时送入烤箱，放太久会消泡。5、长不高：不能用不粘模具，不用垫油纸，模具不要刷油，蛋清一定要打到位。我的方子糖量低，糖对蛋清起稳定作用，增加糖量可改善塌的现象。温度不够也会长不高，调高下火或上下火都调高。高温烤会长得快，但不是每个烤箱都适合，我的烤箱不适合，但很多适合，特别40升以下的烤箱可试，高温烤会干爽弹性强点，低温慢烤长得没加么高，口感绵润，自己选择。6、烤箱温度：时间自己磨合调整～要试。有人150度35分钟烤好，有人135度50分钟烤好，有人100度70分钟烤好，要自己调整，尽量买个温度计实测一下烤箱温度，不要管方子写温度多少，要看烤的状态调温。7、蛋糕不松软：我建议用美玫低粉，我用过其他低粉(更贵的)的确有点不松软，后来一直用美玫。8、蛋糕里面湿：没烤熟，烤好的蛋糕用牙签从中间插入立即抽出，牙签干爽不粘东西就是熟了，不熟加时间或加温，自己磨合调整时间和温度。

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