加点年味，颜值创新高的「吉栗中国结可颂」，我愿意为它买单！
发布时间：2021-01-27 10:59:24来源：伊莎莉卡烘焙网
谈及新年，你会想到什么？
爆竹、烟花、蜡烛、灯笼、福袋……这些不可缺少的“红”，营造了浓浓的节日感。
为了匹配上这份“年味”，我们在设计新年产品的时候，自然而然也要增添点“气氛”担当。
问：千千红丝结梦网，福满祥瑞挂枝头。
是什么？
想必大家一眼就能猜出，中国结是也。
没错，作为中华传统文化象征的中国结，造型好看，鲜红明亮，又是寄托祥瑞喜庆的吉祥物，怎么能不在这上面大做一番文章！
所以，今天分享的就是一款来自张高杰老师在“伊起烘焙·手手相传”线下交流活动中制作的中国结可颂。
偏法式工艺的可颂，酥脆感更强。
融入冬日之中的明星风味——栗子内馅，浓郁清甜，口口香醇。表面装点上新鲜的水果，增加水润口感与果香芬芳，超级nice！
让我们赶紧把去年错过的年味补上吧~
01/主面团
800g
200g
100g
100g
30g
20g
15g
520g
40g
高筋粉
低筋粉
法国老面
砂糖
奶粉
盐
燕子干酵母
水
黄油
02/主面团黄油片
500g
黄油
03/红色面团
500g
30g
可颂面团
甜菜粉
04/栗子馅
30g
200g
80g
10g
淡奶油
法式栗子泥
杏仁粉
幼砂糖
制作步骤：
①揉面：慢速5分钟，快速7分钟，完成时面团温度应为22-24℃。
②分割重量：1500g，醒发湿度：75%-80%。
③基本操作：将分割好的面团整形成圆形中间开十字刀口。然后用开酥机压至成45*30cm片状，放入冷冻柜中冷冻3小时。
④折叠方法：放入冷冻中的面团放在室温回软，回软到面团与黄油软硬一致，面团压到黄油两倍大小，用面团包裹黄油片，三折一次，四折一次，放入冷冻中备用。
⑤将两种颜色的面片叠压后（可喷水或涂蛋液粘合），继续用开酥机压，最终刻度为2.5。
⑥将叠压好的面团，裁出14*14cm的正方形。然后整理成中国结形状，每个口挤入10g栗子泥。
⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分钟。
⑧在每个口内放两片黄桃片，在黄桃片内放猕猴桃丁，刷光亮膏，中间放一个酒渍樱桃装饰即可。
*1刻度=0.1mm
点击视频，观看整形手法
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正可谓，可颂虐我千百遍，我待可颂如初恋。
我个人觉得，可颂不论讲解多少次，各种问题依然层出不穷。其中最常见的应该要属“空心”和“炸裂”了。
那怎么才能在尽量避免呢？
让我们听听张高杰老师的理论小技巧。
#可颂制作要点
1、选粉：日常制作可颂类产品时，面粉的蛋白质含量需要在10.5-11.5%，筋度过强不利于操作。所以除去可颂专用面粉，一般需要高低配七三开来降筋。
*配方中的湿性材料控制在50-55%。
2、开酥六要素：
①面团搅拌：避开面筋的最强点;采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样（高低配面粉的参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加黄油，再慢速搅拌3分钟）；
②包裹油和面团的软硬度要一致：正常情况下10-15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；
③开酥：确保油和面皮层次分明；
④整形：卷起力度要适中；
⑤发酵：避免发酵不足；
⑥烘烤：避免烘烤时间不足，避免烘烤过程中打开炉门。
拓展来说：
■搅拌：面筋需至完全扩展状态。
*大型工厂可以搅至第3阶段的前半程，也就是通俗意义上的6成筋；平常制作时，需搅拌至第4阶段的后半程，也就是通俗意义上的8-10成筋。
■如何判断：开酥过程中，面片延伸不会缩得很厉害。当然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就错了。
*补救小技巧：当进入第五阶段，也就是面团稍微搅拌过度一点的时候，可以把面团多折叠几遍，松弛10多分钟，再折叠几遍，松弛……另外还有一点，正确看待改良剂。
■温度：搅拌完的理想面温在22-24℃。
■关于面、油硬度不太一致时的补救小技巧：哪个硬，露哪个！---面硬，把油缩在面里距离1公分；油硬，把油露在面外距离1公分。不过如果相差太大，也就补救不了了。
■开酥后：记得在用开酥机压面后抖动面皮松一下劲，可不至于太紧绷。
■整形：悠儿着劲去搓，且卷起过程中避免过紧或过松。
*小贴士：面稍微打过一点时，面可轻轻拉一点来补救。
■面对新炉时，可采用保守法：温度调低，增加烘烤时间，这样做即便烤的可能比较干，也不至于烤空芯。
3、包油量：以1000g面为例，需包裹250g黄油。包油区间在20-40%。
4、松弛：观察面团是否可以顺利擀开并且不回弹，冷藏松弛。
*小技巧，松弛好的面团可在表面开个十字，1/3深度。便于开酥时，压成长方形。
5、裁切：常规款可颂，宽长比一般在1:2.5以上，卷出来的比较好看。
演示老师
张高杰
国家高级烘焙技师（一级）
世界面包大使团（中国）大使&认证导师
烘焙技术联合组织•BTA·会长
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