烘焙圈子：Cedric Grolet的“魔方”风靡了全世界~~甜点王子的2款甜饼配方！

发布时间：2021-03-03 21:58:46来源：烘焙圈子

他是基辅名师，

他是“魔方”甜点的创始人，

他的仿真水果甜品风靡了全世界，

他是世界上最好的甜品师，

他被评为全球最有影响力的西点师，

他的店被评为世界百大名店，

今天让我们走近CedricGrolet，

看水果哥的封神之路！

▲CedricGrolet

▲法国Prixd’Excellenc2016卓越贡献奖

无数光环和赞誉离不开对甜品的热爱，

当然，精湛的手艺是一切创意实现的前提，

在甜品的道路上CedricGrolet先创造了“魔方”~

来自米其林三星甜品主厨“水果哥”的杏仁奶浸黄桃

蛋白霜球

蛋白········125G

砂糖·······125G

糖粉········125G

制作：

1.将烤箱预热至90℃（第3挡）。

2.用球桨搅拌机将蛋白打发，随后慢慢放入砂糖。

3.再打2分钟，使得蛋白霜慢慢变得紧实，随后关停搅拌机，放入糖粉，用刮刀慢慢翻拌。

4.将蛋白霜倒在装上20毫米普通圆裱花嘴的裱花袋里。在铺了烘焙纸的烤盘上做出6个大蛋白霜球。

5.撒上糖粉，放进烤箱，烤1小时，随后取出蛋白霜球，在每个球下方用咖啡勺挖一个洞。放进烤箱同一温度再烤2小时。

马斯卡彭奶酪杏仁奶油

打发奶油·······125G

生杏仁·······525G

马斯卡彭奶酪·······125G

砂糖·······25G

杏仁奶·······15G

制作：

1.将⅓的打发奶油加热，放入生杏仁。

2.用手持均质机搅拌，随后过筛。放进冰箱冷却大约20分钟。

3.取出后放入剩下的打发奶油、马斯卡彭奶酪、砂糖和杏仁奶，随后将混合物用球桨搅拌机打发。冷藏2小时。

糖衣杏仁

整颗杏仁·······250G

水········47.5G

砂糖·······132G

盐之花·······10G

葡萄籽油·······20G

制作：

1.将烤箱预热至170℃（第6挡）。将250克整颗杏仁放在铺了烘焙纸的烤盘上，随后烤10分钟。

2.将水和砂糖用深口平底锅加热至110℃，随后放入杏仁。将其裹上糖浆，继续炖煮直至呈浅焦糖色。

3.将其倒在防粘烤垫上，撒上盐之花，冷却，再用粉碎搅拌机打碎，保留颗粒。倒入葡萄籽油调整浓稠度。

4.倒入葡萄籽油调整浓稠度。

橄榄油桃汁油醋汁

桃汁·······250G

明胶粉·······3G

水·······21G

巴黎歌剧院蜂蜜·······24G

柠檬汁·······36G

卡萨诺瓦橄榄油······120G

制作：

1.将明胶粉用冷水浸泡使其膨胀。

2.将桃汁微微加热，随后离火，放入明胶粉、巴黎歌剧院蜂蜜和柠檬汁。

3.倒入橄榄油，用手持均质机搅拌乳化，做成油醋汁的状态。

组装和装饰

整粒新鲜杏仁·······30粒

牛奶·······300G

新鲜黄桃·······12个

制作：

1.新鲜杏仁去壳，切半，在牛奶里浸泡1小时。

2.桃子放至常温，切块。

3.将冷藏过的马斯卡彭奶酪杏仁奶油微微打发，倒入装有裱花嘴的裱花袋里。

4.将马斯卡彭奶酪杏仁奶油和糖衣杏仁先后填进蛋白霜球的洞里面。

5.在盘子中心倒入桃汁油醋汁，将黄桃果块在四周围成扇子的形状。将蛋白霜球摆在中间，随后放上奶浸杏仁作为装饰。

来自米其林三星甜品主厨“水果哥”的黄柠檬千层酥

千层酥皮

黄油面团

起酥黄油········420G

高蛋白质面粉·······165G

水油面团

水········160G

盐·······15G

白醋·······4G

软化黄油········125G

高蛋白质面粉·······395G

糖粉·······10G

制作：

1.用球桨搅拌机将起酥黄油和高蛋白质面粉搅拌大约10分钟。用蛋糕擀面杖将做好的黄油面团擀成40厘米×115厘米大小、10毫米厚的矩形。

2.将所有配料放在带和面桨的搅拌机里搅拌15分钟，直至做成均匀的面团，制作水油面团。

3.将水油面团擀成边长38厘米、10毫米厚的方形。

4.将水油面团放在黄油面团的中心，随后将四个边折起，将水油面团裹起来。做成六折的千层酥：先擀成面团，然后将其向内进行一次折叠。放进冰箱冷藏1小时。

5.重复4的步骤5次，每次都要放进冰箱冷藏1小时。

6.将热风循环烤箱预热至180℃（第6挡）。

7.用蛋糕擀面杖将千层酥皮擀成2毫米厚，随后将其放在两个烤盘之间烤0.5小时。

8.取出后切成18个10厘米×4厘米的矩形，撒上糖粉，随后放进热风循环烤箱再烤5分钟。最后放进传统烤箱250℃（第8挡）烤10分钟。

柠檬巧克力甘纳许

明胶`·······3.5G

鲜奶油·······525G

调温象牙白巧克力·······135G

黄柠檬汁·······135G

黄柠檬皮碎·······5个

制作：

1.前一天将明胶用冷水浸泡。

2.将一半鲜奶油煮沸，随后放入明胶，慢慢倒在巧克力上面，使其乳化。

3.放入另一半冷鲜奶油，后放入黄柠檬汁和黄柠檬皮碎。

4.用手持均质机搅拌，做成光滑的奶糊，放进冰箱。冷藏12小时。

黄柠檬啫喱

水·······120G

柠檬汁········180G

砂糖·······30G

琼脂·······4G

制作：

1.将水和柠檬汁一起加热，随后放入砂糖和琼脂混合物。

2.煮沸2分钟，随后倒入一个容器里，放进冰箱快速冷却。

3.待啫喱冷却后，用手持均质机搅拌，不要搅入空气。

组装和装饰

1.用装有14号光滑裱花嘴的裱花袋在两块千层酥皮上各挤上一层巧克力甘纳许，将酥皮焦糖化的一面朝下。

2.用不带裱花嘴的裱花袋在两层巧克力甘纳许之间挤上一层黄柠檬啫喱。

3.用加热过的刀子抹净边缘。将两块千层酥皮摞在一起，然后放上第3块，焦糖化的一面朝上。

4.按照这个步骤制作6块千层酥。

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