气人！那么冰凉诱人的食物，南北方也要为它吵架 ：(

发布时间：2021-07-14 07:58:01来源：艾格吃饱了

冰冰凉凉一碗粉

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

转眼就入了伏。炎炎夏日，食欲难开时，就喜欢吃一些冰冰凉凉的东西。

像是一碗碎冰，衬上软软滑滑的凉粉，

浇上蜂蜜，或淋上炼奶，再加上自己喜欢的配料，

空调房里，抱着一碗凉爽滑嫩的冰粉，此乐何及！

不过，说到凉粉，大江南北的人想的东西可能都不一样。

北方人说的凉粉，通常由各种谷物、豆类的淀粉凝固，加上咸味儿的卤，比如这样：

云南的豌豆粉、新疆凉粉、川北凉粉等，都是淀粉做成的凉粉。

而南方人的凉粉，多是冰粉、烧仙草一类，靠植物或海藻中的植物胶凝固，加上甜味的配料，像是这样：

虽然大多数南方的凉粉都像果冻一样，Q弹滑嫩，冰凉爽滑。

但其实原材料大有不同，结树上的、长海里的、爬地上的……

赞叹老祖宗们为了吃，什么化学实验都敢做。

今天来研究五湖四海的冰凉果冻，上一堂降温8度的好吃化学课～

都叫凉粉

但你吃的凉粉

是怎么做的？

原材料一：假酸浆籽

代表食物：冰粉、木瓜水

代表地区：川渝云贵

起于云贵、传至川渝的冰粉，和云南的木瓜水，都是假酸浆籽做成的“凉粉”。

木瓜水跟市面常见的水果木瓜没有关系，云南一带把假酸浆称为「草本酸木瓜」，故而得名木瓜水。

假酸浆形似酸浆，但果实不像其他酸浆属的植物一样可以食用，所以叫假酸浆。

图片来源：NeyeronFoter

虽然果实无用，但干枯后的籽可以用来做冰粉。

假酸浆籽含有水溶性果胶，这种果胶溶于水之后形成凝胶，所以能做成冰粉。

不足一捧的冰粉籽，在水里用力搓洗，释放其中的胶质。

终于知道为什么成都街头那么多店都叫——手搓冰粉了。

再加上一些石灰水，就能把一盆水变成果冻一般的冰粉。

石灰水中的钙离子可以吸引游离的羧基，让果胶分子构成更稳定的固态结构

静置一会儿，就会获得带着满满气泡、滑滑嫩嫩的冰粉：

浇上碎冰和糖水，再添上喜欢的配料，

就可以获得这样的冰粉：

舀一勺带着气泡的冰粉，咕噜下肚，身边的温度都降了三分。

划重点：

假酸浆籽含有水溶性果胶。

这种果胶溶于水之后形成凝胶，所以能做成冰粉。

石灰水提供的钙离子缔合果胶中的羧酸根离子，让果胶分子间构成相互交联的凝胶结构。

手搓冰粉为什么会有小气泡呢？大力揉搓和搅拌时，很多空气进入液体，而冰粉（水凝胶）有致密网状结构，可以包裹进去的空气，形成一个个小气泡。

原材料二：薜荔籽

代表食物：木莲豆腐、薜荔冻

代表地区：江浙地区

在鲁迅的老家，绍兴，人们常吃一种叫木莲豆腐的甜品。

虽然叫做木莲豆腐，但只是像豆腐一样软嫩，其形反而像玉石般晶莹。

制作木莲豆腐的，就是木莲，也叫薜荔。

鲁迅这样形容它：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实”。

薜荔和无花果同属于桑科榕属，长得也很相像。

图片来源：kaiyanwong223onFoter

掰开薜荔果实，里面有密密麻麻的种子。

薜荔籽和假酸浆籽一样含有果胶，取出晒干后可以用来做凝胶类物质。

同样是在水中搓洗薜荔籽，释放种子中的果胶。不过和假酸浆籽不同，搓洗薜荔籽的手法要更温柔。

卖家的解释是：植物和人一样，有不同的脾气‍♀️。

等到搓洗的手感变涩，水逐渐变成淡黄色，就可以静置等待薜荔冻成型了。

水润的薜荔冻中加点糖水，放在冰箱里镇一下，就是清甜解暑的夏日甜品。

滑溜溜的薜荔冻透着玉石一样的光泽，伴着糖水入口，凉爽宜人。

划重点：

木莲豆腐没有豆腐，是用木莲/薜荔做的。

薜荔籽和冰粉籽相似，都含有可溶性果胶。

但薜荔籽不需要用石灰水，且揉搓手法要轻柔。

爱玉冻由爱玉籽做成。爱玉是薜荔的一种变种，所以爱玉籽和薜荔籽很相似，但爱玉籽的果胶含量比薜荔籽更多。

揉搓同样质量的爱玉籽，可以让更多水凝结成冻。（真的专门有论文研究这个）

相比薜荔冻，爱玉冻的更加娇嫩，用勺子舀都要轻轻柔柔地。

阳光下的爱玉冻，像一汪水，晶莹剔透。

台湾夜市中的爱玉冻多加黑糖水和柠檬汁，但换个思路，加上百香果、柠檬和蜂蜜，也有另一番滋味。

冰箱里冰一下，一勺软嫩的爱玉冻，配上酸甜的百香果蜂蜜水，是让人瞬间凉8度的夏日甜品啊。

划重点：

爱玉是薜荔的变种，多长于台湾，但果实比薜荔大，爱玉籽也比薜荔籽含胶多。

纪录片《水果传》的第一集介绍了获得爱玉籽的方法：善攀爬的邹族小伙子，徒手爬上阿里山中十几层楼高的爱玉树，将果实打下来。收集起地上的爱玉果实后，经过削皮、刨开、烘干、回潮、翻开、晾晒等一系列步骤后，才能取籽。

图片来源：《水果传》第一集

代表地区：沿海地区

石花菜听起来或许陌生，但是它还有几个小名：琼脂、寒天、洋菜、海石花……都是它。

之前风靡小红书的和菓子，比如水信玄饼、锦玉羹，其实都是石花菜中提纯出的寒天粉做的菓子。

而石花菜本菜藻，长这样

和植物籽类不同，石花菜中的多糖物质溶于热水。

所以要想提取多糖物质使水凝结成冻，需要把洗干净的石花菜用布袋装好，放在水中煮沸。

水烧开后加一些白醋可以去腥，并且帮助胶质形成。

煮近一个半小时后，把粘稠的液体倒进容器里，耐心两三个小时，就形成了石花膏。

相比冰粉，石花膏更结实、有弹性，还有一丝海洋的咸腥味。

山东人民把石花膏切成块，淋上醋，浇上蒜泥、海米、榨菜碎、萝卜碎，做成了海菜凉粉，用天然的咸鲜遮盖石花膏的咸腥。

闽南人民把它刨成丝，

淋上糖水，码上喜欢的配料，做成一碗冰凉沁心的四果汤。

四果汤通常是四种配料，但在家做就可以加自己喜欢的料，无限量啦！

划重点：

寒天粉是从石花菜和其他藻类中提取的多糖物质。

新鲜的石花菜是红褐色的，晾晒后会褪成浅黄色。

煮石花菜时加一些白醋有助于去腥、形成胶质。

不同地区的四果汤有不同的配料，一般是三种配料+石花膏，但漳州的四果汤可以加十几种料，有了更多选择的空间。

泉州吃到的四果汤，研究员选了石花膏+芋泥、地瓜圆、绿豆，刚好四种。

代表地区：岭南地区

靠海的人发现了石花菜，而居住在温暖潮湿的岭南的人，发现了仙草，用仙草茎叶里的胶质，做出黑曜石一般的烧仙草。

仙草的胶质藏在茎叶里，和石花菜相似，也要煮过后才能释放出来。

沸水煮过仙草后，再加水揉搓仙草叶。

把两次得到的液体分别过滤，搅拌均匀，就有了煮出胶质的仙草汁。

单靠仙草中的胶质，还是较难形成冻状。要再煮沸加入粘米粉水，快速搅拌均匀。

放置冷却、凝结后，就有了这样一盒烧仙草冻。

切的时候，真的好～满～足～

阳光下的烧仙草，透着清亮的橄榄绿，吃起来有清新的草木香气。

鲜仙草煮久了，或者汁放凉了，成品会偏黑。

划重点：

仙草的胶质在茎叶里，但制作时还是需要淀粉辅助凝结成型。

鲜仙草和仙草干都可以做出烧仙草，但鲜仙草做出来的烧仙草偏绿，有一丝草木清香。

代表地区：两广地区

龟苓膏和烧仙草看着相似，但其实矜贵许多。

龟苓膏起源于广西梧州，传统龟苓膏以龟板和土茯苓为主料，两味原料各取一字，就有了龟苓膏这个名字。

以前推荐的网购龟苓膏就是梧州当地的老字号。

龟板中的胶原蛋白可以帮助龟苓膏凝固成形，现在的龟苓膏通常还会加入仙草或者淀粉帮助凝固。

龟：乖乖龟龟又做错了什么？

图片来源：RichardRicciardionFoter

将龟板、土茯苓，和地黄、金银花等中草药处理、熬煮后，就有了龟苓膏。

图片来源：《非遗美食：药膳》广西非遗·梧州龟苓膏

相比烧仙草软滑的质地，龟苓膏较硬，吃起来更Q弹。

加了这么多药材的龟苓膏，听起来很两广，很下火，很祛湿，很补……但也很苦：），即使浇了蜂蜜也掩不住甜蜜后透心的苦味。

划重点：

龟苓膏名字来源于原材料中的龟板+土茯苓，起源于广西梧州。

龟苓膏凝结主要靠龟板中的胶原蛋白，但现在的龟苓膏通常还会加入仙草或者淀粉帮助凝固。

龟苓膏原本用作药膳，还会加很多中草药一同熬制。

今天的化学课到此结束

请同学们认真整理笔记

明天闭卷考

题外

研究员努力搓冰粉的时候，总在想是谁第一个发现了这些植物的籽？

又为什么大江南北的人们，不约而同地做出这些凉凉冰冰的果冻？

它们又是如何从奇技淫巧的“炼金术”，飞入寻常百姓家，成了街头巷尾的小吃美食？

（嗯，可能能写出三篇论文发核心期刊吧。）

想和更多小伙伴切磋「厨房化学课」？欢迎私聊研究员发送暗号做饭来分享美味~

（所有研究员都已同步信息，之前加过其他研究员好友的小伙伴无需重复添加哦~）

炎炎夏日，桃桃清爽浓郁好甜蜜！

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参考资料：

[1]吴文珊,林玮,林原,郑翠芳,陈友铃,刘亮.爱玉子瘦果的营养成分研究[J].福建师范大学学报(自然科学版):2008.24(6):84-88.

[2]颜文斌,姚茂君,彭清静.薜荔果胶的胶凝特性[J].吉首大学学报(自然科学版):2002.第23卷(第1期).

[3]谌国莲,孙远明,黄晓钰,吴青.中国凉粉草资源的研究与利用[J].农牧产品开发,2000.(05)

[4]朱向秋.假酸浆胶质胶凝特性研究[J].食品科学:1995.16(12)

[5]曾欣,苏蕾.水果传第一季第一集:变身[EB/OL].2018.

[6]江西卫视.非遗美食:药膳[EB/OL].2018.

本文的研究员

A

和一只小羊吃遍世界。

无法抗拒脂肪碳水的组合。

阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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