让人割舍不下的溏心蛋，可能是你腹泻的真凶

发布时间：2021-07-19 19:00:17来源：大众健康报

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在寂静的深夜，总有各种美食图片诱惑着你的胃，面对突如其来的“饿”意，很多人都会选择用一碗简单的泡面来满足自己，而要问泡面的绝配是什么，那一定是火腿肠加溏心蛋，裹着汤汁的面条上卧着一颗制作优良的溏心蛋，轻轻用筷子一戳，金黄的蛋液缓缓流出，一口下去蛋液充满口腔，治愈了夜晚的疲惫，也遗忘了半夜加餐的罪恶。

如此美味的溏心蛋，要说有什么缺点的话，它唯一的缺点可能是……不怎么健康。

为什么说，吃溏心蛋不安全？

在鸡蛋看似光滑完整的蛋壳上，其实有将近1万个气孔。在鸡蛋被孵化的过程中，为了让小鸡获得足够的氧气，角皮层会逐渐龟裂，蛋壳上的细菌会通过蛋壳上的小气孔慢慢污染鸡蛋内部。

这些污染的细菌中，最危险的是沙门氏菌。沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌感染全年均可发生，5~10月是高发时期。沙门氏菌会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至可能危及生命。据世界卫生组织统计，每年有5.5亿人患有腹泻，沙门氏菌感染正是腹泻的四大原因之一。

鸡蛋需要加热到71摄氏度以上之后才可以充分消灭沙门氏菌，而鸡蛋的凝固温度则在65摄氏度左右（蛋清为62摄氏度，蛋黄为68摄氏度左右），也就是说，溏心蛋的加热温度并没有达到杀灭沙门氏菌的温度。

溏心蛋更有营养？

鸡蛋中含有最丰富的营养物质是蛋白质。生食鸡蛋时，蛋白质消化率实际不足50%，而完全加热会提高蛋白质的消化吸收率；此外，蛋清中含有大量生物素结合蛋白，会影响生物素的吸收利用。缺乏生物素，会使指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹；另外，鸡蛋中的矿物质并不会受到加热程度的影响，因而其吸收率不会因为鸡蛋是否是溏心而改变。

由此来看，溏心蛋的营养价值不及全熟蛋，完全加热的鸡蛋营养更好，食用风险也更小。

无菌蛋可以生吃吗？

国外贩售的可生食鸡蛋，一般经过养殖生产环节的全程管控及清洗杀菌，使鸡蛋内不含沙门氏菌以及其他有害微生物。无菌蛋对保存条件要求很高，运输过程中难免接触到细菌，沙门氏菌在常温环境下会快速繁殖，因此无菌蛋必须低温保存。即使这样，可生食的期限也很短，通常只有21天。为了安全起见，还是尽量不要生吃。

鸡蛋应该如何存放？

1

不要一次购买太多鸡蛋，最好吃完之后再买

鸡蛋的最佳食用日期是15天以内。实验表明，在温度4～7℃的条件下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室温条件下保质期是15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期后，其新鲜程度和营养成分都会受到影响。鸡蛋买来后，要尽量放在冰箱中保鲜。

2

买回来的鸡蛋千万不要用水洗，以免细菌侵入

正确的方法是将鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放。因为蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下能生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右。如果将鸡蛋直接放入冰箱，不但不能起到抑制作用，还会影响冰箱内其他食物的存放。

3

鸡蛋存放的方向也需要注意

要大头朝上，直立堆码，不能横放。鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，煮时容易散黄。

4

从冰箱中取出的鸡蛋要尽快食用，不能久置或再次冷藏

因为鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以这个时候的鸡蛋已不能保质，要马上食用。

（来源：健康界）

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编辑：杨紫琪

校对：李心睿

审核：陈施妤

图片来源：网络

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