平叔秘制旱蒸回锅红烧肉

发布时间：2022-02-11 20:26:51来源：平叔闲谭

平叔秘制旱蒸回锅红烧肉

作者▏平叔

妙小姐想吃红烧肉了。

妙小姐前两天很严肃地对我说，平爷爷你再不给我做红烧肉，我就要开学啦！

妙小姐是个漂亮小姑娘，既然她已经发出红烧肉征召令，我当然只能赶紧行动！

提前约好一块长相标志的三线五花肉，昨天早早就取回家里。

历史经验告诉我们，要出笼一道江湖上认可的红烧肉，一定得找到与之匹配的五花肉。这是亘古不变、放之四海而皆准的真理！

肉取回家，先得给它皮肤做个火疗。这个程序很重要，主要是除异味。烈焰之下，那些隐藏的毛囊根须基本可以一烧了之！

火疗之后是足够时间的浸泡，一碗优秀的红烧肉问世，必须得去除它生前所有的原罪，也就是必须给它来个脱胎换骨，让它重新做人……不对，重新做个好肉！

其实红烧肉原本是最普通不过的一道菜了。甚至可以毫不夸张地说，这世上的红烧肉可以有成百上千种做法！

但是，无论是海派红烧还是毛氏红烧，抑或是京城西蜀红烧，归根到底还得在最大发挥肉质鲜美的同时，又要尽可能地降低老猪的油腻，如此才算做到了红烧肉的基本特色。

我对红烧肉情有独钟，因为在我看来，只有吃诸如红烧肉这类的大肉，才可以找到吃肉的感觉。这样的观点我一直坚持，我以为舌头的味蕾只是识别味道而已，只有当肉肉触碰到牙龈时，我们方能真正体会到肉的韵味儿。

将肉肉从水盆里打捞出来，菜板上分段，投入大锅，大锅里投放些大葱老姜以及料酒啥子嘞。点火。

这一关被习惯叫做焯水。

在厨界江湖厮混过的好汉们都晓得，所谓焯水通过温度和沸腾，让肉肉的身体放松，从而达到清理阶级队伍的目的。所以焯水有个动作要反复做：打捞浮沫。

关于焯水这道程序，我其实还是有话要说。焯水固然可以去除异味、帮助定型，但做出来的肉总觉得缺乏活力，所以我似乎更喜欢将肉切块直接小火生煎一番，也是别有味道的一种做法。

焯好的肉放凉，然后就可以切块了。至于块的大小可根据食客的性格来决定。豪爽的可以按大号麻将规格来定制，羞涩的可照小号麻将来执行，至于那些樱桃小口的，基本上就只能吃樱桃肉那种大小的了。

将规格相同的肉块放进锅内煸炒，火不能大，一大肉块里的油就煸不出来了，吃起来会腻人。

肉块煸炒至肉色呈金黄色即可，将油沥出。而肉待命，听候下一步处理。

我做红烧肉不喜欢放老抽，我觉得老抽的色彩太黑暗，多少有点黑云压城城欲摧的感觉，难免让人有几分压抑。我喜欢用糖色来上色，糖色可以稍微炒老一点，这样做出来的色彩红亮，而且不会过多干扰肉的原味，吃起来更接近自然。

糖色炒好了，将等候的肉块倒入糖色之中，翻炒一二三四五六七八铲，注入热水，水量与肉持平即可。注意，一定要热水，凉水会导致瘦肉吃起来发财柴。

将八角香叶老姜大葱一扑栏子摔进锅里，也可以喷洒一些料酒，还可以加入一些生抽，以及冰糖数粒——这取决于你对甜度的喜爱程度。

开大火烧开，同时撇去浮沫，待烧它个一刻钟至一十六分钟，就可以用漏勺将肉连同所有佐料打捞至一个容器里内，准备上锅蒸啦！

孙猴子之所以厉害，那是经过了千般历练；我做的红烧肉之所以好吃，那是因为经历了火疗浸泡和蒸气浴；实践告诉我们，红烧肉成才也得靠磨砺。

透露一下，蒸过的红烧肉不仅吃起来更软糯，而且还可以进一步使其脱脂。

脱脂意味着什么？

意味着可以狂吃而不发胖！

蒸了一根半雪茄的功夫，也就是一个半小时，也就可以出笼了，捡出老姜等一应杂物，弃之。再将肉小心翼翼放入之前含有红烧汤汁的铁锅内……然后是调味、收汁。

待一切动作做皈依，今天的红烧肉也就大功告成了。

上桌，仅观肤色，众人喝彩，非得让我给今天的红烧肉取个名字。略微思考，说鉴于今天这坨肉的行进路线，干脆就叫《平叔秘制旱蒸回锅红烧肉》吧？

大家说要得。

我说，肉要吃得烫，赶紧！

妙小姐响应最积极，妙小姐拈了一大坨放在嘴边，妙小姐吸口气，这坨红彤彤的肉瞬间消失；妙小姐跟倒再拈一块悬在空中，我问好不好吃？妙小姐点头，同时，第二块也迅即不见踪影。

妙小姐今天高兴，妙小姐终于吃到平爷爷做的红烧肉。

妙小姐今天没尽兴，妙小姐只吃了三坨红烧肉碗儿就见底了。我又在考虑给妙小姐做另一个版本的红烧肉啦！

END