鸡汤为什么这么鲜

发布时间：2022-03-23 12:54:34来源：勺布斯

最近深圳疫情，小区实行封闭式管理。在家里宅了七天，外卖不好吃，买的菜种类既少，也不够新鲜。所以在家里研究了几天好吃的。

读了几本关于美食的书。《调味圣经》和《川菜》都不错。其中《川菜》很有趣，是外国友人写中国菜，作者是扶霞.邓洛普。角度清奇。《调味圣经》讲述的则是调味的基本原理，是十分重要的基本功。其他诸如《大厨不传的做菜秘诀》、《细节出美食》和《巧心思做出好味道》等等，都没什么特别的地方。任频捷的《做饭没有那么烦》，菜谱之前的部分还是很好的，能够提供做菜这件事的「心灵意义」，譬如「做的人也用了心，吃的人就一定能体会得到」。

从年初决定钻研食物开始，渐渐理解了食材中的一些化学反应。

比如鸡汤为什么这么鲜？

原因在于，经过长时间的炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸——特别是其中的谷氨酸。在溶解了谷氨酸的汤里，加入适量的盐，就能够发生化学反应，生成「谷氨酸钠」——也就是味精。

搞清楚这一点之后，我开始不明白为什么不能直接在汤里加味精？但想了想，也许长时间的炖煮，会将自己的心意融入其中。又或者，能够在食物这件事里，提醒自己，美好的事物，是需要等待的。

无论是心意还是等待，都比无脑放味精要重要得多。所以，还是耐心炖鸡汤吧。

当然，把这个简单的道理举一反三，就能够随意做出更鲜美的食物来。之前难以理解的鲜味也变得容易理解了。

比如各种菌汤——丁小一很爱吃菌子。

又或者在炖煮富含蛋白质的食材时，适量增加炖煮的时间。前两天在家里做了个青菜豆腐，豆腐先闷煮了20分钟，最后加点盐，一点青菜。什么调料都没有放。真的好鲜。

辣味为什么好吃？原因在于内啡肽。

辣味是一种「痛并快乐着」的感觉。当富含辣味的食物，与舌头和口腔接触时，会造成一种实际上的痛苦感。

大脑为了平衡这种痛苦感，会下令分泌出内啡肽——这和跑步时分泌的内啡肽没有什么区别。它是一种类似吗啡的激素，能起到镇痛和制造快乐的作用。

而且辣味有不会盖味的特点。因此，在大多数菜里，放点辣椒都不会错——前提是能吃辣，爱吃辣的情况下。

之前丁小一爱吃的酸菜洋芋片，本来是用剁椒爆香就可以的。但是在放剁椒之前，如果放一点小米辣和干辣椒段先炒香，味道会更好——我观察了一下，后面这种做法丁小一能吃比之前更多的洋芋片，差不多能多出1/3左右。

另外，提鲜的调味料不能用猛火烧。否则会生成「焦谷氨酸钠」，有苦味。因此，生抽的时机是十分重要的。在炒菜的时候要最后放。把握锅气和苦味转化的瞬间——锅气要有，不然味道不够。苦味要无，不然会遮盖鲜味。这个就是火候，观察一下就好，在将要转化的瞬间起锅。

严格上来说，做菜和绘画摄影写作没什么本质的区别。重要的不是菜谱，而是发挥自己的创造力，涂抹出自己的颜色。

无论是食材的搭配，调味的搭配，又或者火候的搭配。

当然，颜色的搭配同样很重要。巧用互补色、邻近色或者色彩深浅、面积、纯杂的平衡等等。

比如黑色的食物可以加一点白芝麻。

炒绿辣椒的时候放一点红辣椒。

由于大部分食物出锅的时候都会倾向于红橙色系，因此加一点小葱点缀总不会错。

总之，做菜很有趣。

给爱的人做菜更有趣。

文/@勺布斯