四川人骂骂咧咧走进这家店，高高兴兴出门去

发布时间：2020-10-27 08:23:21来源：艾格吃饱了

北京餐厅评论

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请放心食用

继广东报道组（报道成果可戳：）成立后，北京报道小组也建立起来了，之后会有持续的餐厅推荐。

说起火锅，你会觉得它是这样的：

统治川渝乃至全国的牛油火锅，已成外地人心目中四川火锅的代言人

这样的：

正在风靡全国的潮汕牛肉火锅

或者这样的：

更清淡的椰子鸡火锅

但今天要说的这家四川火锅店，却是这样的：

四川专门的鱼火锅，菜籽油加香料熬制的四川清油锅底，清淡鲜美

涮四川发达的淡水河系里生长的河鲜，在成都也不乏人均三百以上的店：

这家鱼火锅店开在北京，每天两班飞机从四川空运活鱼，据说是直接放在带水的塑料袋里运过来的。这是现杀的江团鱼

最初和我推荐这家店的四川朋友，理由居然是「明明在吃火锅，但感觉自己一点也不会胖」！

迄今吃到最好的蕃茄锅底，新疆蕃茄熬煮，一锅天然鲜

而我去大吃了一顿，却对菜单上能点到的三十多种四川凉菜五体投地！

重新认识了川菜的味型，即使同为红油，也有不一样的调味和香气

在北京的四川朋友和我说，一开始，真难接受一个人均几百的火锅店。但只要吃上一次，吃到和家乡一样的鲜鱼和凉菜，心里还是无比开心，之后还会再去。

空运的黄辣丁，新鲜下锅

千里之外正宗的家乡味道，最是迷人。

高消费的四川火锅

到底是什么路数？

这家火锅店的招牌是河鲜火锅，其实就是把鲜鱼烫煮在锅底里：

我最喜欢烫的是雅鱼：

点整条雅鱼一斤半，价码立即飙上二百。但是，鱼肉非常细腻，且极鲜美：

这种鱼之所以好吃，是四川雅安特产的冷水鱼，国家地理标志产品，在四川当地也是名贵货

最喜欢鱼皮，微微一点脂油的香气，好吃得不得了。

作为吃河鱼长大的包邮区人，也觉得这种鱼有少见的好吃

锅底清淡，但也会有炸至金脆的猪油渣增香：

四川的清油锅底很讲究，菜籽油是必须有的，锅底需要用鸡、猪骨等熬制

鱼肉的蘸料是以锅底高汤拌香葱等调料而成：

最赞的是加了一点折耳根，分量很少，几乎吃不出来，但香气很妙。

鸳鸯锅底的另一半，配了招牌的新疆番茄锅，看起来没啥特别，就给你熬一个番茄浓汤端上来：

但因为番茄特别好，所以汤底非常鲜，里面还有大瓣的番茄肉，如果你像我一样是番茄爱好者，真·简直无法自拔……

服务员表示这个锅底就是拿来直接吃的，不建议往里涮任何荤菜，顶多最后下点蔬菜

火锅部分，差不多就是这样。当然你可以涮别的，比如其它鲜鱼：

炸过的老坛酸菜、亮晶晶有弹性的苕粉和吸饱了汤汁的豆腐：

亮晶晶有弹性的苕粉

至于这家店的凉菜部分，你千万别以为是江浙餐馆的凉菜，麻油拌点豆腐干之类，只为了主菜上桌前，大家可以吃点小食垫肚子。

四川人的凉菜，那可全是肉肉肉肉肉肉！

比如四川腊排骨，肋骨边肥瘦相间的肉，弹性十足，带着脂油和烟熏的香气：

整根肋排现砍断，吃完打包了两根上飞机

四川的卤水，分红卤、黄卤和白卤。这肥嫩的大肠头卤得咸鲜适口，微带一点椒麻味，一口下去就停不下来：

肠头下埋着鸡蛋干，我一条条拣了不少来吃：

身为猪的各种部位爱好者的四川人，专门切割了一个部位叫「巴骨肉」，其实就是骨边肉，带软骨的部分最好吃：

用的是四川经典烧椒味：青辣椒烤焦起泡，有极浓郁的焦香气，和巴骨肉加作料和少量藤椒油凉拌，美！

四川人的烟熏鸭子，鸭肉紧致，鸭皮香脆，从骨到皮都有美好的烟熏味，咸鲜加一点椒麻感，极之入味：

怎么说，啊我死了……

和鸭子双拼的是烟熏腊鸭舌，和我们包邮区吃惯的温州鸭舌比起来，感觉四川鸭舌更厉害。烟熏味和余味里那一点点花椒味加的实在太好了，鸭舌本身的那一点腥膻味完全消失……

不仅打包了鸭舌和熏鸭上飞机，还和产品部同事讨论起了四川熏鸭舌的开发计划

其它凉菜，红油凉粉肯定要来一道。

但最让我着迷的是散落在红油里的炸黄豆，一颗颗松脆奇香，简直像散落在天上亮晶晶的星星那么美好……

四川的凉粉就是应该这么摇摇欲堕，一夹就断。

说是小菜，但在大城市的川菜馆里很难吃到地道的，凉粉往往弹性很好

家常江油土鸡，也就是我们熟悉的口水鸡。和凉粉一样是红油，调味却并不相同，不像一般的连锁川菜馆劈头盖脸一个红油料包下去，全是一个味儿。

最后，一定不要忘了点他们的红糖糍粑：

是那种极软糯的糍粑，夹在筷子上往下掉。还说什么呢？我默默吃掉了一盘……

月度碳水份额都给了它，awsl～

写完了！

注意事项一定要看～～

️这家店叫雍雅河鲜，位于北京。

是很明显的商务宴请餐厅，和我推荐这家店的四川朋友也几乎都是金融或法律从业。餐厅基本都是包厢，不设低消，服务员全程帮你烫煮火锅。

点上空运河鲜，人均就往四五百去了。但我也有四川朋友的打开方式是，周末去点一锅番茄锅，当汤喝，再点一堆家乡冷菜，成功进行更便宜愉快的大吃大喝。

北方同学要留意，你们不一定吃得惯河鲜，会觉得河鱼有土腥气，尤其是江团，很难避免。我倒感觉还好，而且当天点的雅鱼完全没有土腥，非常喜欢。

这家店的锅底默认是清淡版的，四川朋友表示进店会要求加麻加辣，不过需要提前预订。

注意：四川朋友说，推荐火锅和凉菜，不推荐热炒。

还是那句话：各地人民的乡愁，催生了北京各种好吃的菜馆子。北京餐厅推荐，下期见。

题外

在北京，你还能吃到这些

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本文的研究员

闻佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

Annie

食物是我和焦虑各退一步的妥协。

武汉籍研究员，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。

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