136年历史，搭配这款AOP黄油的「焦糖黄油千层酥」太香了。

发布时间：2020-11-17 14:21:52来源：伊莎莉卡烘焙网

黄油，大家都不会陌生吧。

尤其是在制作酥皮产品的时候，我们一定会用到黄油片。黄油超高的延展性可以让我们的甜点师、烘焙匠人发挥想象，创造更多惊喜产品。

它是为酥皮注入灵魂的关键原料！有了它，我们的可颂面包才能有如此酥脆的口感和浓郁的黄油香气。

比如你们看下面这些产品，是不是特别诱人！

因此，好的黄油可以让我们的甜品无论从外观还是口感，都是达到高品质。

那什么才是真正高品质的黄油呢？跟我一起看下去吧～

01

什么是AOP认证

在介绍这款黄油前，小伊想问问大家知不知道什么是AOP认证？这是一个含金量极高的认证噢！

AOP认证，指的是欧盟原产地命名保护（AOP）认证，可确保产品100%天然（不含人工色素、抗氧化物、脱酸剂），其所有制造、生产、加工环节均集中在同一地理区域。

02

百年历史的黄油

就在上周结束的第三届进博会上，有这么一款拥有136年悠久历史的法国黄油品牌亮相展会现场，引起众多烘焙甜点达人的关注。

它便是——LESCURE莱斯居尔，一款来自法国夏勃朗德普瓦图的AOP认证黄油，带有鲜明特征的产品，选用真实地道的原料，遵循独家配方制作而成。

小伊很荣幸能被邀请参加LESCURE在上海LACRÈMERIE法酪小屋举办的首场私赏会。在这场私赏会上更深入地了解了这款高水准的黄油！

小伊绝对不会吝啬分享的，一起来探秘这百年悠久历史的黄油！

03

选择优质奶源

在制作甜点、面包等产品的时候，是不是最害怕品质无法得到保证。即便是用同一家店卖的鸡蛋，可能每一次烘烤出来的蛋糕都会有程度不一的差异。

LESCURE莱斯居尔黄油则可以完美地解决这一问题，因为它们在生产过程中对奶源的选用十分苛刻。

市面上的一些黄油品牌的奶源不会区分季节，一年四季的奶源都可被用于制作黄油。然而四季的气候变化以及奶牛吸收的食物中的脂肪和水分，都会影响黄油的品质，造成黄油口感在四季不能保持一致性。

莱斯居尔做到了只选用：限定地区和特定时间的奶源，以确保始终如一的高品质。

“限定地区”，被精确划分到夏朗德普瓦图的五大省区，夏朗德、滨海夏朗德、塞克斯、旺德和维安。特定时间，只采用冬季奶源，保证纯正口感。

“特定时间”，只采用冬季奶源保证全年统一的品质，保持纯正的口感。

LESCURE莱斯居尔的产品正是因此获得AOP认证。AOP是欧盟的官方质量保证，代表了卓越品质、独一无二的专业性，这是对LESCURE莱斯居尔的认可和褒奖。

法国国家乳制品行业协会亚太地区总经理EmilieMARTIN女士在现场介绍道：

“在法国获得AOP欧盟官方质量认证是非常严格的事，它不仅是原产地出品和典型特征的保证，还是国际市场都认可的通行证。”

04

黄油的变身

黄油大家肯定都是用过的。但是大家知不知道黄油是怎么来的呢？

简单地说黄油是将奶油经过巴氏灭菌后高速搅打得到的产物。就像我们平时打发奶油的时候，如果不留神让奶油在高速下打发过头了，那继续搅打就会得到块状的黄色物质，那个便是黄油。

据了解今天仅有10%的法国黄油是通过自然熟化的奶油制成，LESCURE莱斯居尔黄油保有天然秉性和自然风味，绝不添加人工色素、各类防腐剂等，这一原则从1884年起至今从未改变，生产出一块又一块的独家优质黄油，柔软细腻，口感顺滑，完美传承了夏朗德普瓦图大区的风土及传统。

LESCURE莱斯居尔的AOP黄油片，高达84%的乳脂含量，这为烘焙者带来更加干爽的操作以及醇正香浓的乳香。

小伊在现场亲身体验西诺迪斯星厨LouisLi老师演绎了LESCURE莱斯居尔夏朗德普瓦图AOP黄油历史悠久的制作技艺，坚持通过传统的搅打方式制成黄油。

LouisLi老师介绍到：LESCURE莱斯居尔得益于独特的风土条件和传统的生产方式，比起普通黄油更为紧实，具备更强的延展性。同时另一大特点是生产过程中，奶油在进行搅拌环节前经过了较长的生物熟化过程，这一特殊流程赋予了LESCURE莱斯居尔黄油浓郁奶香及一丝淡淡的榛子香，独具风味。

LouisLi老师还在现场展示LESCURE莱斯居尔黄油的超高延展性。

烘焙人都知道，对于制作酥皮产品，黄油的延展性是至关重要的。

如果黄油延展性不够，就非常容易导致酥皮在烘烤时的起酥不理想，影响最终的口感造型。

小伊在现场近距离看到使用这款AOP黄油制作冷冻酥皮，老师特别加入了红色在面团中，让我们更直观地看清黄油和面皮的完美贴合。

05

品尝时刻

接下来就到了大家最喜欢的试吃环节！

首先是最简单粗暴的试吃方式，切一小块黄油抹在面包上，非常直接地感受到黄油品质，顺滑浓香。

现场老师说一款好的黄油均匀地抹在手背上，搓开后仍有淡淡的奶香味留在手上。大家也可以试试这种方法来检测黄油品质。

西诺迪斯星厨LouisLi先生还在现场演示了“水果安曼卷”的制作过程。安曼卷也叫法式焦糖黄油千层酥。

因其制作工序讲究技巧，运用延展性、操作性超强的LESCURE莱斯居尔黄油片揉进面团中，通过折叠形成层次，经过烘培后制作出高颜值和纯正口感为一体的水果安曼卷。

焦褐色闪着光芒的圆形千层卷，入口以后空气感十足，蓬松且柔软，可以充分感受到酥皮的层次，以及酥皮空隙间释放出来的浓郁黄油香味，形成丰富的味觉体验，让人领略纯正的法国风情。

这边小伊为大家拿到了这款水果安曼卷配方，快来学习一下吧！

水果安曼卷

本配方制作大约60份

1.苹果黑加仑装饰

1350g125g

150g

150g

澳洲青苹果莱斯居尔AOP黄油

蛋糕屑

冷冻黑加仑果粒

1.苹果切小块，用莱斯居尔AOP黄油煎（注意火候，确保苹果口感依然脆甜），冷却。

2.加入蛋糕屑，随后摊开至1厘米厚度。

3.撒上黑加仑，轻轻按入苹果馅中，放入冷冻。

4.切成直径5厘米的圆形（约20g）。

2.安曼卷面团

550g

550g

570g

28g

280g

22g

1000g

800g

低筋面粉（T45）高筋面粉（T55）

水

新鲜酵母

莱斯居尔AOP黄油

盐

莱斯居尔AOP黄油

砂糖

1.将面粉、水、酵母、黄油、盐混合，二档搅打5分钟，随后用次低档搅打3分钟。

2.将莱斯居尔AOP黄油片在面团上铺开，在中间放400g过筛后的砂糖，包起来。

3.四折一次，将剩余的砂糖撒在内侧，再次四折一次。

4.擀至4毫米厚度，切成11x11厘米的方形（约80g面团）。

3.组装

1.将苹果馅料放在中间包裹起来。

2.涂抹莱斯居尔AOP黄油和糖在直径7厘米x4厘米的圆形模具中，将安曼卷放入摆好。

3.在26度环境下静置醒发2小时。190度烘烤15分钟，随后170度继续烘烤15分钟。

在现场小伊还品尝了一道名叫“扭扭酥”的甜品，中间加入了咖喱馅料，异域感十足的一道酥皮产品。答应小编看到最后，会有惊喜等着大家～

更多的酥皮类产品的展示：

06

写在最后

“一块上好的黄油，无论是做成菜肴，还是做成面包甜品，都会让你的舌尖享受美食的魔力。”

很难不认同！

黄油的好坏决定了产品的品质。优质黄油可以带给产品丰厚的黄油口感。超高延展性和操作性完美适配各类酥皮甜品。

所以，一定要选择一款合适产品的黄油，让自己的技术发挥至极，做出更多优秀的酥皮甜品哟～

＃福利时刻＃

小福利发放！在小编试吃产品中提到的充满异国风味的“扭扭酥”，它的制作配方来咯！所有参与到下方留言的小伙伴均可获得这个配方。（截止到11月19号0点）

-月度好文-

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