只有中国人，才能把早餐拍出100集
发布时间：2020-11-21 13:22:09来源：青春北京
本文经授权转载自：那一座城（ID：thecity2015），作者：那城的城城
一日之计，在于晨。
每天清晨起来，整个人都神清气爽。
这时，要是来一份美味又丰盛的早餐，既能填饱前一夜的食欲，又能为新的一天增添满满动力。
中国人很重视吃早餐这件事。
毕竟，在中国的每个地方都有专属那里的早餐样式，你可以在任何一个地方吃到不同的早餐。仅是早餐的品种就有很多：面、粥、汤、豆浆、油条、馒头、包子、粽子……
若是想了解一座城市的文化，可以去吃那里最有名的美食。
如果想了解一座城市，那么我们会推荐你去吃那里的早餐。因为，你可以在那里见到那座城市最最真实的底色。
早餐是一天中新的开始，也是一日三餐中第一餐。
它既可以是一种生活美学，也能是一种仪式感，更是食客与早摊店老板新一天的风云际会。
一座城市，每天都有形形色色的生活，都能从一份份早餐说起……
说起早餐，就不得不提《早餐中国》。
目前，已经把中国的早餐拍了超过100集。或许也只有在中国，才会出现这种事。
你能猜出来这些美食的名字吗？图/《早餐中国》系列短片
很可能，你会在里面看到家楼下那间开了二三十年的早餐店。
那些简朴的小店，往往藏在街头巷尾和犄角旮旯里，只有当地人才会知道。
它们的共同点就是地方很小，环境不佳，甚至有的人还没有位置坐。
但却是最熟悉的感觉，因为在那些在不断冒着热气的摊子中，就藏着当地人最钟爱的味道，和他们的乡愁啊。
1
山西荫城：猪汤
在山西荫城。
这里的人，早上喜欢喝一碗只卖5块钱的“雪白雪白”的猪汤。
老板李春生的这碗猪汤，最受当地人追捧。
他每天三点起床制作猪汤，因为每天最早的客人，凌晨五点二十分就会来喝……
猪汤，要先用猪大骨和各种食材一起熬煮3~4个小时，还会加入一些猪杂，如口条、猪心、瘦肉、猪肝、蹄子、肠子。
这碗看似简单的猪汤，其实是前一天老板用猪骨、猪肉加上老汤慢炖好几个小时后才出锅的。
汤鲜肉嫩，精髓全在一锅乳白色猪汤。
虽是大锅煮的“大型猪杂”，但要怎么切都是有讲究的。
比如猪肝、猪心、口条要切长条，猪肚、猪肠、猪耳朵则要切成丝状，才能吃到最佳口感。
把食材放到汤里烫熟，再加一些醋和汤，一碗猪汤即成。
在李春生这里吃猪汤，最好是配着他的独家手艺一起吃——
能分出128层的千层烧饼。
一口荤的，一口素的，吃起来才不会腻。
猪汤，从明末清初就在山西荫城地区流行的小吃。
一直到现在，仍然是当地人起床的主要动力，也变成了非物质文化遗产保护项目。
2
浙江舟山：海鲜面
靠山吃山，靠海吃海。
在舟山这个地方，站在美食C位的一定是海鲜。
每天凌晨三点。
舟山的渔船们，会把最新鲜的海鲜运送回沈家门码头。也同样，每天凌晨三点，飞珠姐会准时出现在海鲜市场买货。
飞珠姐是舟山人。
同时，她还有另一个身份——面馆的老板。
她的店里，主要是卖一碗海鲜面。
虽是面馆老板，但她没有学过厨艺，自学成才，靠的是时间磨练出来的味道。
作为生活了几十年的舟山人。
什么季节，吃什么海鲜，她心中有数得很。
所以啊，店里总会供应最新鲜的食材，最多的就是海鲜。秋天，是吃蟹的季节，店里就会出现满是红膏的梭子蟹。
看到要流口水了……图/《早餐中国》第三季
除了挑食材，飞珠姐还有自己的一套煮面方法：
鱼肉先行、虾蟹后放，最后放面条。主食可以选择米线和面，米面，细而长、韧而爽、久煮不坨。
对于外地人来说，海鲜面最重要的是“海鲜”。但作为吃海鲜已久的舟山人来说，更看重海鲜的“鲜”。
面的汤底，一点也不含糊。
是用排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨等材料熬好几个小时才成的。这种高汤熬出来的海鲜面，汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味。
让人吃到最后连面带汤一滴不剩。
3
河北河间：驴肉火烧
“天上龙肉，地上驴肉。”
你不一定去过河北河间，但一定听说过驴肉火烧。在河间，有一家“老韩驴肉火烧”，好吃到远近闻名，有人专门驱车过来吃一顿就走。
老韩一家人在这里卖了14年的驴肉火烧。老爸做肉，儿子做火烧，分工明确。
老韩儿子做的火烧，外酥里嫩，每一片都薄如纸，薄到能透光，能写字，能用火点着。
老爸做的驴肉吃起来，又香又嫩，还有嚼劲。
先用几十种调料煮开汤，再加些许二十多年的老汤，放到烤好的火烧里，一只香喷喷的驴肉火烧就做好了。
老韩儿子起初在河间最好的中学念书，后来还是选择回家，在家里帮忙。如今，也过上了自己想要的生活。
他，定义了不同选择下的幸福的状态。
4
黑龙江哈尔滨：豆腐脑
谁能相信，看起来“硬朗十足”的哈尔滨人……
早餐，却在吃着反差极大的，嫩嫩的豆腐脑？
全中国都在吃豆腐脑，但用黑龙江的大豆做出来的豆腐脑，口感更丝滑，豆味也更浓一些。
稍不留神，还能吃一嘴“狗粮”。
滨哥滨嫂的豆腐脑摊有多火呢？
一大早就能排个长龙，就为了在8点10分收摊前吃上一碗豆腐脑。每天都要逼得市场管理员来维持秩序。
滨哥滨嫂的店，开了二十多年，一个负责卖货，一个负责备货，合作十分默契。
豆腐脑卖得并不贵，2元就能吃到清汤榛蘑口味的豆腐脑。
清晨刚摘下来的菌菇，加上黑木耳和东北特产榛蘑，这一锅卤汤越煮越香，吃到嘴里的时候一抿就能化。
3元，能吃到鸡汤鸡丝卤口味的豆腐脑。在原来清汤榛蘑口味的基础上，再加一些煮好的鸡胸肉丝；
5元，能吃牛棒骨汤口味卤的豆腐脑。先用大火把牛棒骨、大骨等骨头煮出白汤，把切好的牛肉和枸杞倒进去便成。
这些食材，看似简单，但只增香不抢味，毅然经受住二十多年的考验。
滨哥话少，滨嫂健谈。
一开始是帮朋友介绍对象，结果朋友没成，他俩倒成了……
做早点生意很辛苦，很多时候天没亮就开始工作，一忙就是到了快吃午饭的时间。
但滨哥滨嫂用汗水与坚持，慢慢做出了这家有二十多年历史的豆腐脑摊。
5
河南灵宝：石子馍夹凉粉
在灵宝，石子馍夹凉粉，无人不知，无人不晓。
先用泡好的绿豆熬浆，等待静止数小时后浆汁分层，再加水熬到浓稠，等到凉了之后，就成了凉粉。
凉粉冷了，就该石子馍热起来了。
摊面饼的时候，在里头加入一些盐、花椒叶和打碎的葱，丢进200度的小石子堆里，不一会儿就能出来一个香喷喷的石子馍。
石子馍和凉粉，也是绝佳的CP。
灵宝的凉粉，味道是酸的，很多人第一次吃都以为坏了。
但实际上，灵宝的凉粉吃的就是酸味，要是多吃几口，你还会上瘾呢。把饼对半切开个口子，把炒好的凉粉塞进去，两种口感、味道完全不同的食物让人欲罢不能。
老板原先在外地工厂工作，因为过于想念家里的小朋友，回来后开了这么一个早餐店。即使是平淡的生活，也能因为种种味道而丰富起来。
不求大富大贵，但求一生平安，能够团圆。这也是很多人的心声。
6
江苏南京：皮肚面
南京人的乡愁。
是那碗鼎鼎大名的鸭血粉丝汤，以及一碗皮肚面。
一碗皮肚面的皮肚是标配，还会再加上一些青菜、西红柿和榨菜。
这皮肚，也就是猪皮。好吃的皮肚，选的一定是脊骨那块的皮，肚子的皮太软了，做的时候容易破掉的。
评事街的老太皮肚面，开店那么久一直都坚持手工做皮肚，先煮得七八成熟，然后挂在外边风干，之后再油炸两次才能做皮肚面。
炸开了的皮肚，纤维都撑开了，煮面的时候容易吸收汤汁，吃进嘴里又有油脂的香味，又有汤汁的鲜。
如果你想先吃肉，可以加大肉、小排、猪肝、腰子都行。
南京皮肚面的面条，口感稍硬，当地人称为“qiang”。
很多外地人第一次吃以为面没熟……每次都要老板解释一遍。
老太皮肚面的老板两夫妻，年纪轻轻就从农村里出来到大城市打拼了。
那时的他们，在生活中经历了无数的酸甜苦辣。
也许就像那碗有青菜，有西红柿，有榨菜的皮肚面一样，滋味万千。
7
浙江嵊州：汤包
嵊州这座小城，远没有那些美食之城高调，但它低调之中却又深藏功与名，有着江南独有的那份温婉气质。
就像，这里的汤包。
千万别被名字给骗了啊。
汤包，不是带汤的包子，也不是带包子的汤。其实是一种类似小馄饨的食物，但是个头还要小一点，皮还要更薄一点。
它和小笼包一样很受嵊州人喜爱，地位相当。胜在皮够薄，馅儿够精，肥瘦相间，口感绵绵密密。
放到滚烫中的开水煮5秒，就能捞起来了。煮好的汤包，加一勺滚烫的大骨汤，再放些紫菜丝、榨菜、葱花和一些猪油、酱油、盐。
吃起来嫩嫩滑滑，清清爽爽，别有一番风味。
江南小城的温柔，就藏在这碗有着汤汤水水的汤包里。
8
湖南洪江：鸭子粉
湖南人极度热爱嗦粉。
而在湖南洪江，不少人也会早起嗦粉……
不过，是为了吃上一碗热气腾腾的洪江鸭子粉。
洪江鸭子粉，上过许多电视和报纸，吸引得很多人慕名而来。用的米粉比较粗，汤底用的是卤鸭子的汤汁。
吃过湖南米粉的人都知道，湖南米粉的灵魂在盖码，也就是我们常说的浇头。
洪江鸭子粉的盖码，堪称全鸭宴：
有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌……任君选择。
鸭肉香且回味，鸭肉不硬，连骨头都是酥的。
吃鸭肉粉时，必须得配上当地独有的甜酱和米酒。喷香的鸭肉与鲜红的辣椒下，根根米粉都浸透着卤鸭的汁水。
洪江人嗦粉，也比一般人都“嗦”得霸气，大抵是因为这就是洪江人为之神魂颠倒的美味吧。
要是你前一天晚上没吃上宵夜，那正好。
早起，你就可以到粉店里嗦上一碗加了鸭翅、鸭掌、鸭大小腿、鸭胗、鸭头、鸭肠的“全鸭粉”。
9
甘肃张掖：牛肉小饭
牛肉小饭，是甘肃张掖的特色早餐。虽叫饭，但却不是饭，而是一种面食。
把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，用刀切成小小的方块，看着像一粒粒米饭。
把这些碎面片下锅煮，浮起之后就捞出过凉水。
这样煮出来的小碎面片，吃起来就不仅爽滑，而且带有些许嚼劲，就跟吃米饭一样。
牛肉小饭的汤底，有清汤和糊汤两种选择。
但无论是清是糊，锅底都是用牛骨熬制的（糊汤会用淀粉勾芡），熬好了之后再加入各个人喜欢的香粉、调料，加入豆腐、粉皮和牛肉等配料就成。
在张掖市祁连路，还有一家小饭奶奶牛肉小饭。
店和名气都不大，所以来的都是从小吃到大的老顾客，为的就是这一口30年不变的老味道。
和很多早餐店一样，老板马叔掌管技术活儿，炒料、煮汤；妻子莉姨就负责后厨，也就是打小饭、与顾客沟通等。
他们年轻时，开过超市、餐厅、酒店、生态园……
几十年，风风雨雨一路走来，最后来到了这间不起眼的小店里。
莉姨喜欢这间小店，每天能跟客人聊聊家长里短，挺闲的。马叔说年轻时要风风雨雨，而现在年纪大了，觉得稳稳当当也挺好。
10
广东广州：伊府面
伊府面是全国所有面条中，少有的能根植于各地并被当地文化认同的面条。
又因为它是油炸的鸡蛋面，和方便面的制作工艺有异曲同工之处，故而有人称之为世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”。
伊面做成捞面，清爽不容易粘在一起；猪手大大件，口感爽嫩，够入味，加上猪手汁和伊面确是绝配，会给人一种吃完还会有回味的感觉。
猪手捞长寿伊府面
有人以为那些有兵乓球大小的鲜虾云吞才是正宗的广府味，但其实鲜肉云吞才是大部分广州人的童年回忆。
净云吞
上汤云吞伊府面
吃的时候，将炸好的面放入水中煮一下，待面条变软后即可。然后再加上肉、笋、菇之类的配菜和佐料，加上熬好的肉汤，便是一碗色泽金黄、顺滑爽口、汤浓味鲜的伊府面。
还可以根据个人喜好，加入海参、香菇、鸡丝、虾仁、木耳、玉兰片等配菜，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。
在中国，不同种类的早餐还有很多很多。
例如天津的煎饼果子，北京的油条，兰州的牛大，银川的羊杂碎，新疆的馕，内蒙古的烤包子，湖南的煎蛋粉……
早餐，在某些地方甚至还形成一种文化。
如扬州、广州的喝早茶，以及武汉的过早……
这是对美食的一种坚持，也是对食物表达的最高敬意。更因为，有件幸福的事叫吃早餐。
食物与人，有种很奇特的联系。
即便人在异乡，但你的胃却一直在家乡。
一门手艺，一碗早餐。
个中承载的，是一个家的重量与家乡的味道。
即便成年人的世界各有不易，但稳稳当当，平平安安，团团圆圆，吃顿饱饭，就是人们心中最理想的生活状态。
一碗早餐，既让一天的生活充满了仪式感和热爱，也让异乡人的乡愁得到了释放，得到了自己想得到的体会感。
以后别睡懒觉了。
去吃一份早餐吧，哪怕只有一次也好。
趁着天刚亮的时候就出门，走去街头巷尾的小店里。
吃上一碗简单的粥，点上几碟小菜，边和老板聊天，边悠哉悠哉地吃……吃饱了之后，再心满意足地去开启新一天。
热爱生活的人啊，喜欢早起。
因为，他们的报酬总是一顿好吃又丰富的早餐呀。
编辑|关灵子校审|张妍
来源|那一座城（id：thecity2015）、广东共青团
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幸福始于一天的早餐！
