云南美食博主的精髓，都藏在这4种山间野味里...上头！

发布时间：2020-11-25 16:21:45来源：芍药美学笔记

如果将植物分类，植物学家有许多科学的分类方式，但在吃货眼里只有两种：好吃的、不好吃的。

好吃的一类中，有可以直接吃的，比如各种蔬菜水果；也有作为辅料出现激发美味的，比如香料。

上次我们写了滇西小哥的（戳蓝字回顾），今天是四季调料系列~

Vol.1702

x

植物香料

西南一隅，山野密林间，一切花草树木，都有被做成美食的可能。

没办法，云南人实在太爱植物了！有多爱？四季都有，顿顿都有

春天的花要边赏边吃

夏秋吃水果，方法不一般，

蘸辣椒、小炒肉……美滋滋~

冬天呢，

有吃不完的花酱、果醋，

还有采收晒干的调料们，

是每一道菜的灵魂。

但凡是无毒的，都要尝一尝~今天要说的是山野间的小可爱，美食界的灵魂——调料！

植物界有许多天然的调料，扯两片叶子、摘两粒果子搁进菜里，就能调动出不一样的味道。

滇西小哥拍了关于植物调料的系列视频——四季调料系列，从植物到美食，它们是这样一步一步走过来的。

/生姜/

生姜是我们日常中最常用的调味植物之一，江湖地位与蒜相当。

但如果只看到生姜的地上茎叶部分，大多数人都认不出那就是生姜本姜。

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎，

常年住在地下，

茎叶就从生姜上抽出，

叶片抱茎分两列，

呈线状披针形，顶端细尖，

形状与竹叶有几分相似。

生姜花期7-8月，

但栽培的很少开花。

另一种开花的「姜」，

是我们写过的，

（戳蓝字回顾旧文）

开花清幽芳香，可不要弄错咯~

△野姜花

生姜一般在夏季采挖，

除去茎叶及须根，

用水洗净泥土，

就可以入菜啦~

生姜有嫩姜和老姜之分，

嫩姜肉质鲜嫩，辣味较轻，

可以做酱菜和小吃。

直接切丝凉拌，

或是切块腌为酸菜，

清爽的辣味中带着香气，

第一次吃不太习惯，

多吃几口就会欲罢不能。

做调料和药用则以老姜为佳。

老姜在我国的饮食文化中，

已有两千多年的历史，

最常见的是用在鱼肉烹制中，

去除腥味。

唐代诗人白居易有诗云：

「鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。」

说明蒸鱼用姜已是惯例。

生姜捣成姜汁后，也有许多吃法~

元四家之一的倪瓒，

记录过一种「姜汁冷面」。

生姜去皮捣成汁，

鱼去骨去皮切片，

和咸肉熬成鱼汤，

煮面捞起倒入鱼汤，淋上姜汁，

放点盐和其他调料，拌匀就可以吃了。

《向往的生活》中，

黄老师经常做一道姜汁撞奶的甜品，

生姜去皮捣汁，

小火将牛奶慢慢加热至锅边有小泡泡，

然后将牛奶冲入姜汁中，

盖上盘子静置十几分钟，

牛奶就会慢慢凝固，

入口嫩滑，暖暖的冬天吃也很舒服。

△图片来源：小红书@关莉娜

姜汁的吃法不止于此，

欧洲人将姜汁揉合面粉、

红糖、杏仁、蜂蜜等，

烘焙出又薄又脆的姜饼，

圣诞节吃姜饼已经成为一种习俗。

△图片来源：小红书@寂寞飞行

/木姜子/

木姜子，西南地区常见的调料，但它的许多江湖传说，让无数吃货望而生畏：「劝退北方人的南方调料」、「人间生化武器」、「一滴上头」

说起木姜子，

人们对它的爱与恨，

不输折耳根和榴莲。

喜欢的人，爱得要死，

讨厌的人，闻都不想闻。

虽然名字中带有一个「姜」字，

但它与生姜没有半毛钱关系。

它属于樟科、木姜子属，

跟高大的香樟是同一科的植物，

树形高大，一般可高达10米。

每年夏季采收木姜子，

高大的树木，需要借助竹竿，

将树枝挑下或直接切断，

摘下绿色的圆滚滚的颗粒。

比起木姜子这个学名，

它的别名大家叫得更多——

山鸡椒、山胡椒、野胡椒等。

或许是绿色的小颗粒与胡椒长得像，

所以它的别名很多与胡椒有关，

口感上与胡椒倒是一点也不像。

芍药在云南吃过一道木姜子的凉拌菜，

个人觉得木姜子的香味，

更像香茅一类的气息，

喜欢傣味的朋友大多能接受。

新鲜的木姜子，

不易保存，采收后两三天内，

可以作为凉拌菜、鱼肉的调味料使用。

为了将木姜子的味道延续，

云贵地区常常制作一种木姜子油，

木姜子洗净晾干，热油一淋，

香味完全被激发出来。

凉拌、炒菜、泡菜、制作蘸水时，

一勺木姜子油，风味入魂~

木姜子鸡脚，

煮好放凉的鸡脚，

加入柠檬、辣椒、芫荽等，

再加几滴木姜子油，

蒜辣中透着浓郁的香茅气息，

比起网红柠檬鸡爪，

风味更加丰富有层次。

去过贵州的朋友，

大概都吃过一道苗家酸汤鱼，

鱼肉细嫩，麻辣酸香，香气浓烈，

这其中的调味核心，就有木姜子。

△图片来源：小红书博主@Yome

/花椒/

花椒，是一种使用非常广泛的辛辣调味料。

花椒是芸香科的植物，

跟橘、橙是亲戚，

4-5月开花，8-9月结果。

仔细闻，花椒中的确带着，

一丝柑橘的气息。

花椒一名，

最早有文字记载是在《诗经》中，

「椒蓼之实，繁衍盈升」，

说的是花椒结果多，

所以，古代宫女妃子的宫殿，

常用花椒渗入涂料糊墙壁，

一是认为花椒的香气可以辟邪，

另一方面也有多子多福的寓意。

古人还会把花椒当作定情信物，

《诗经·陈风》有云：

「视尔如荍,贻我握椒。」

说的是，眼前的姑娘貌美如花，

她赠我一把花椒~

毕竟花椒有多子多福的寓意，

所以主动送花椒，基本上就是在表示：

「我想和你生猴子」

除了解决男女婚恋问题，

花椒在古代主要还是作为调味品存在。

大约从春秋战国开始，

花椒就出现在了中国人的餐桌上了。

此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，

口味之重不输如今的川渝。

花椒的味道，大家都很熟悉，

香、辛、麻，

花椒粒往锅里一滚，

辛香刺激的味道扑鼻而来。

最妙的是用热油一浇，

酥麻香辣，瞬间就要咽口水。

一不小心吃到一粒花椒，

舌头就像触电一般，

开启震动模式，酥酥麻麻。

花椒是川菜的灵魂，

搭配鱼、肉、麻婆豆腐，

颜色和口感都异常火爆，

一边抱怨太麻太辣，

一边又停不下筷子。

花椒，莫得感情的川菜制造机。

/草果/

坊间有个流传甚广的传说：有些无良店家会在麻辣烫、火锅底料中加入罂粟壳，让人吃了上瘾。

那「罂粟壳」是一颗长得椭圆形、深棕色的果实，别担心，那多半不是罂粟而是草果。（当然也不排除不法商家会用罂粟壳）

仔细看，草果和罂粟还是很好分辨的，草果果壳上的棱细密，两头较尖，呈椭圆形；罂粟则要圆润得多，头部像戴着一顶帽子。

△草果

△罂粟

草果是姜科豆蔻属的植物，

大多分布在云南、广西、贵州等地，

药食两用，可作调味香料，

果实入药有燥湿健脾之功效。

草果原产于东南亚的热带丛林中，

是喜阴的林下草本植物，

茎丛生，高达3米，

果子生在在靠近地面的根茎部，

成熟的果实成深红色，

一颗颗饱满的挤成一串。

用刀割下后，

将果子一颗颗掰下，

洗净、晾晒，

晒干后变成棕色，

才能作为一种调料。

草果的香气略带辛辣，

又有一丝樟脑丸的气味。

自明朝以来，草果就用来烹调肉类，

可以去除肉中的腥味，

还能增加香气。

制作卤味，冬天吃牛羊肉，

草果是必不可少的一味，

既能去除肉腥，

还能让肉质清香可口。

自然界中植物香料还有很多，类似八角、桂皮、香叶、陈皮以及各类香草。

起初，一些植物分泌出辛辣的味道，是不想被动物吃掉，而产生的一种保护机制。只是万万没想到，人类这种动物，偏偏喜欢这类辛辣、刺激的味道，还被研究出了各种吃法。

香料植物：终究是错付惹

各地人对香料的喜好、用法不同，这种差异也形成了各地人味蕾的记忆。

云贵的木姜子、四川的花椒、广东的陈皮，随着远行人一起流传到五湖四海，当我们在他乡闻到熟悉的辛香气息，足以调和水土不服，抚慰心头思念。

你的家乡喜欢用什么植物香料来调味？

有哪些特色菜总是能唤起你的记忆？

一起在留言中分享吧~

如果你喜欢这篇内容，欢迎转发朋友圈

转载请到后台回复【转载】，按要求操作