烘焙圈子：入口香甜松软甜面包的制作，外观漂亮、花样诱人！

发布时间：2020-11-27 20:22:03来源：烘焙圈子

“甜面包”指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干和糕点，多以手工操作为主，常用于早餐或点心。甜面包在国外多为休息或早餐时当点心的面包，故又称点心面包。

甜面包中除了面粉、酵母、盐和水4种基本原料外，加入了较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料。甜面包入口香甜松软，属于典型的软式面包。甜面包内质和外皮均质地细腻，组织均匀，形状上花色品种繁多，外观漂亮诱人，特别是各种包馅的甜面包，更是风味各异，能满足不同消费者的饮食需要。

甜面包一般可分为欧式，美式，日式，台式；产品口感香甜，组织柔软，富有弹性；亚洲地区主要以日式和台式甜面包为主，通过结合当地原材料，制作出符合地区特色的甜面包越来越受人们的追捧。

中国人讲究热食，一炉刚烤好热腾腾的甜面包，多会成为顾客争购的目标，所以甜面包的销售在一般面包店中都是主要产品之一。

甜面包在外国主要是休息或早餐时当点心的面包，销售量极大。虽然机械生产效率快，但是无法达到手工面包外表的精美度。

甜面包做面包的面粉不需要筋度太高的面粉，甚至可以掺用20％低筋面粉代替同等量的高筋面粉，可得到更好的效果。

包馅甜面包配方内不适合用筋度太强面粉，当然也不必再使用太多的水，因为水分太多同样会使面包出炉后表皮褶皱。

国内制作甜面包早几年前就开始使用冷冻面团技术。所谓冷冻面包是已烤熟的面包冷却包装后进入零下10~零下25度的冰箱中冷冻，在使用时仅需解冻后马上就可食用，其新鲜程度与出炉当天的面包没有太大差异；如果冷藏的温度高于摄氏零下5度，或把面包放在零上10度的冷藏柜中，则面包极易老化，无新鲜度可言。

面包想要靠“甜”来讨人喜爱，真的越来越难了！曾经的甜面包，只需要香甜的味道、绵软的口感，就可以打动许多亚洲消费者。但随着人们认知的提升，在食品的选择上越来越注重健康，甜面包，开始面临前所未有的挑战。

一、甜面包的五种类型

甜面包甜面包的花色品种多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、水果型、浸渍型等五种。

　　清甜型甜面包

　　主要原料是面粉、糖、油、蛋和酵母等，有时候添加适乳粉或牛乳，其表面刷蛋液，成品色泽金黄或棕红色，有光泽，口感甜而松软，如车轮面包、三色辫子面包、黑白吐司等。

　　饰面型甜面包

在清甜面包的表面装饰水果、果仁或淋：翻糖，使面包变得美观，诱人食欲。这类产品的花色品种很多，有核桃辫圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等。

　　混合型甜面包

指在甜面包发酵面团中添加干干果、糖渍水果或果仁等配料经成型、醒发、烘赶烤而成的面包。其特点是人口松软，果香味浓。品种很多，形状、口味也各异，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排派、桂圆面包等。

　水果面包

　　分高低两档，高档的配料中奶油、干果、糖渍水果或果仁含量较高;低档的配料中奶油和糖渍水果的含量少，甚至添加饴糖和糖精。

　　浸渍型面包

　　将特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特别松软香甜，含水量较高，是国际上流行的一种豪华点心面包，如萨伐连、朗姆巴巴等等。

二、甜面包的装饰及运用

表面装饰酱料：

1、香酥酱：

经典运用：葱香包

配方：酥油200g，糖粉100g,干葱适量

做法与用法

1）酥油软化备用。

2）把糖粉加入1中充分搅拌均匀（无需打发），即可刷在醒发好的面团上，入炉烘烤。

2、酥粉：

经典运用：酥粒面包

配方：酥油50g、糖粉80g、奶粉100g、吉士粉100g、低筋粉150g、高筋粉60g、烘焙香粉（绿茶味）20g

做法与用法

把以上所有食材按照比例搅拌均匀（粉状），均匀地洒在醒发好的面团面上，入炉烘烤。

3、墨西哥酱：

配方酥油100糖粉100鸡蛋100低筋粉100牛奶香粉3

做法与用法

1）把酥油室温软化备用。

2）加入糖粉搅拌均匀，无需打发。

3）把鸡蛋分三次加入到2中搅拌均匀。

4）把低筋粉过筛加入到3中搅拌均匀，注意不要搅拌太久。

5）装入裱花袋，均匀挤在醒发好的面团上，入炉烘烤。

菠萝包是甜面包最基本款，也是最好入手的甜面包。

甜面团材料：

　　高筋面粉3200g80%，低筋面800g20%，糖720g18%，蛋240g6%，盐40g1%，酵母40g1%，改良剂12g0.3%，奶粉160g4%，水2160g54%，奶油320g8%

　　内馅料：蜜豆奶酪馅，奶油奶酪100g，蜜红豆30g；将材料搅拌均匀即可

装饰料：

　　1、酥菠萝：片状酥油100g，绵糖100g，低筋面粉200g；将所有材料拌匀成颗粒状即可

　　2、墨西哥酱：酥油100g，绵糖100g，鸡蛋100g，低筋面粉100g；将所有材料搅拌均匀光滑状即可。

制作过程：

　　1.将面团部分中所有材料【除奶油外】搅拌均匀至表面光滑有弹性。

　　2.加入奶油搅拌至面筋扩展阶段。

　　3.室温将面团发酵50分钟

　　4.将面团分割成70g/个，滚圆并松弛20分钟。

　　5.将面团拍扁，包入蜜豆奶酪馅.面团表面刷上蛋清，沾上酥菠萝装饰.最后发酵60分钟，温度35℃，湿度75%。

　　6.以上火180℃，下火180℃，烘烤前面团表面挤上墨西哥酱,烘烤12分钟即可。

　　看了以上关于软质面包的详细做法，师傅您学会了吗?赶紧上架吧，不要让我们的顾客等急了哦!想知道更多美食配?好吧。

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