1月限定！上海13款法式国王饼，我帮你找到了！

发布时间：2021-01-11 10:59:10来源：伊莎莉卡烘焙网

提问：对法国人来说，近日必吃的甜点是什么？

谢邀，我提名「国王饼」。

其实不仅仅是法国，国内很多商家也纷纷进入了国王饼的限定制作季。作为冬日特辑里的一道美味风景线，酥脆多层的外皮包裹着香醇滑润的内馅，绝对是歌颂新年，温暖寒冬的王者。

一款好吃的国王饼

那么又一个问题来了：同样一款国王饼，如何才能做到脱颖而出呢？

外观、风味、酥皮层次、烘烤完成度、整体平衡性缺一不可。

传统的国王饼拥有着象征团圆美满的圆形饼状造型。在焦糖色的表皮上会刻有不同寓意的花纹。

*月桂树象征胜利；太阳象征生命力；麦穗象征丰收；向日葵象征光荣

上下两层酥皮搭配经典的杏仁奶油，吃起来表皮酥脆留香、内馅绵软顺滑，杏仁风味要有足够的存在感却不会过分突出，在与黄油、糖的搭配下，形成一种微妙的平衡。

原料相对来说不算复杂，以黄油、面粉为主，在用料精选的条件下，对于口味的塑造上已经成功了一半。

由于国王饼中不含酵母，所以相对一般的开酥类产品，也就更考验制作的工艺了。

比如油脂与面粉的比例，搅拌面粉时注意不要过多产生面筋，开酥过程中的长时间松弛可解决产品变形的问题……

每一步的折叠、开酥、擀皮、挤馅、粘合、划刀、烘烤...都需要认真细致地对待，才能三四天的漫长时间制作下，出品一款好吃的国王饼。

沪上权威国王饼评赏

作为在文化交流维度上数一数二的上海，很容易就能吸取创新国外传来的潮流单品。

基本上只要是主打着欧式面包的饼房、酒店、咖啡店等，在1月这个限定时节，都能窥其国王饼的身影。

所以，就在1月6日，由LaCrèmerie法酪小屋（法国官方乳品旗舰店）发起了一场2021上海国王饼挑战赛，由13家上海品牌竞逐国王饼圈里的“王者”。

小伊也很荣幸地受邀前往，不仅看到了优秀的作品，也尝到了美味。

评委合影

在4位烘焙行业资深老师的专业评判下，从5个维度进行打分，决出的综合实力最强的前三甲。通过传递相对传统、正宗的法式国王饼风味来致敬经典。

前三名合影

NO.1

PAINCHAUD百丘

作为魔都老牌的一家传统法式手工面包店，他们家主打的就是还原正宗的法式之味。

在刻有太阳花纹的国王饼制作上，把握住了“酥”的精髓，运用高比例的黄油与低筋面粉，配合着长时间的松弛，最后呈现了酥香浓郁的口感。

内馅也复刻经典，选用进口的杏仁膏赋予苦杏仁的风味。利用酸奶油、柠檬汁及朗姆酒调味，使本身糖油含量都偏高的酥皮与内馅都作了很好的平衡，减轻甜腻感。

同时也巧妙加入了巴旦木碎，丰富了口感层次。

NO.2

JOELROBUCHON

如果想品尝醇正的法式烘焙，那就不得不说到LABOUTIQUEJOELROBUCHON。曾累计收获“32颗米其林星星”的乔尔·卢布松先生创造出的美食理念都悉数保留在他的烘焙坊里。

他们家的国王饼，秉承最传统的法式制作工艺，上下两层酥皮咸香，黄油香气浓郁，搭配醇正的杏仁奶油口味，层次明显、纹理细腻，最重要的是甜而不腻，食用感佳。

表面的烤色均匀分布，虽然和上面一款同属太阳花纹样，但细看也是略有区别的，增加了漂亮的边隙割纹。

NO.3

BASDBAN

静安区愚园路上的一家精品咖啡店，虽然开业时间不长，却在极短的时间内获得了超高的关注度，吸引着一大波有态度的潮流年轻人。

他们家依旧采用传统国王饼的制作工艺，油酥包裹面团制出的外皮，稳定性更佳，口感更酥脆。在刻有月桂树图纹的饼皮表面刷上特调的香草糖浆，也可以加强脆感的营造。

搭配特调的经典杏仁奶油馅与香草卡仕达酱，入口即化。利用朗姆酒和杏仁酒提味，不仅令内馅的整体风味更加浓郁，回味留香，也令层次更分明，提升了口感。

致敬经典国王饼

其实和我们元旦吃元宵，中秋吃月饼一样，每个国家都有自己的传统节日美食。

1月6日，主显节，就是法国人吃国王饼的日子。

每年1月，据悉其销量都远超3000万份，当之无愧的流量之星。

今年即便是遭受疫情的影响，法国人对于国王饼的热爱依旧不减，《巴黎人报》报道中发现，甚至在大分量4-6人食用的出售量比往年也要更多。

估计是国王饼身上自带的“幸运”色彩，想让去年这一灰暗的时光镀上一层亮色。

（对于国王饼不太熟悉的朋友，可以回顾一下我上周发的文章，并且还有配方分享哦~）

惜败的另外几家的作品也各有特点，让我们也来欣赏一下他们的真容吧~（排名不分先后）

AVECTOI

BREMPLETE

SIROVENN

LAPARISIENNE

巴黎蜜语

LARIVEDESPAINS

樂河的畔

PENINSULAHôtel

上海半岛酒店

LAVENDEE

旺代

MADELEINE

CROISSANTDEFRANCE

可颂坊

PIERREGAGNAIRE

LaBoulangerieCapella

当然，作为一款节日性的限定单品，我们想要发挥出它最大的优势，肯定离不开本土元素的融合与创新。

比如不再局限于单一的圆形造型与杏仁风味，或是积极营销它的“幸运”属性，以及节日仪式感等，来吸引更多年轻一代消费者的注意。

冬日里上新一款“欧气满满”的国王饼，丰富口味，添加新意，也是不错的选择~

-月度好文-

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