中山人世代相传的水中美味，哪里能品尝到？

发布时间：2021-01-16 07:59:55来源：中山发布

一方水土，一方食味。中山人孜孜不倦地追求着味道的极致，各色佳肴为四方人们喜爱。中山发布每周五推出《爱·中山味》栏目，邀您共同踏上令人欲罢不能的中山美食之旅。

一方水土、养一方人。在岭南水乡中山，河产丰富，依水而居的水乡人靠着勤劳的双手，活得有滋有味。

比如

今天要介绍的这种天然食材

蚬

也曾养活了一方中山人

在中山小榄北区社区，有个名叫蚬仔社的地方。早在明末清初，小榄一带因为河道交错，河水清澈，河床泥土肥沃，大量泥蚬于此穴居、繁殖。于是，蚬仔社一些人家，便以泥蚬为生了。

历史上，蚬仔社几乎世世代代都以捞蚬、开蚬为业。但最鼎盛时期却是改革开放后。据说那时，蚬仔社的人扒着小艇，几乎走遍了中山的河涌和周边地区，远至江门新会、佛山容奇、均安等地，最高峰时，仅仅一天就能捞蚬3000斤。

捞蚬已经这么厉害了

那开蚬呢？

在蚬仔社

一个熟练开蚬的能人

平均每天开出的蚬肉可达20斤

小布哥现场观摩了

有着开蚬20多年经验的

刘阿姨开蚬手法

只见她左手快速地从盆中取出一只蚬，右手拇指和食指抓着一把特制的薄刀，先一撬，撬开蚬壳，再一划，将蚬壳划开，最后一挑，将乳白色的蚬肉从蚬壳中分离，很快蚬壳就堆满了脚下。短短4分38秒，刘阿姨已经开了100多个蚬。

这就是蚬仔社的人们工作的一个场景。近年小榄还多次举办了开蚬大赛。上到耄耋老人，下到五岁孩童，过百人齐齐比拼开蚬“功夫”，秒速之间手起刀落。那场面，怎一个震撼了得。

一把蚬，一口鲜

在小榄时代花城总厨邓强凡师傅的

精心烹饪下

外表平平无奇的蚬肉

也能化作各种美味！

“水乡XO酱”

蚬蚧酱是中山具有风味特色的

水产佐料佳品

以蚬肉为主要原料

加入汾酒、辣椒、姜末、

陈皮丝、香料和精盐发酵而成

发酵出来的味道不但保留了蚬肉的鲜美

又有海水咸香的风味

色鲜味美香浓

极富个性和层次感

被称为“水乡XO酱”

蚬肉中富含蛋白质和琥珀酸

经腌制之后，味道更加浓郁

所以它更能体现出水产类鲜味

与其它食材相结合

也能产生特别的香味

蚬蚧酱配炸鲮鱼球

让不少食客一试难忘

回味无穷

炸鲮鱼球，美味弹牙，吃时蘸上蚬蚧酱，入口先尝到蚬肉的咸香，然后是淡淡的陈皮与姜丝夹杂着发酵后的蚬肉的腥鲜，更好地衬托出鲮鱼的肥美和鲜甜。

花城蚬蚧鸡

用小榄独有的蚬蚧汁涂满全鸡入味

葱段姜片放入鸡腔内腌制

放到蒸箱内蒸18分钟后

再反过来蒸上2分钟

以保留鸡肉的鲜美和嫩滑

待鸡肉熟透后切块

肉汁金黄饱满，分外诱人

搭配菊花，以蚬蚧汁为佐料

味觉上的享受更是无与伦比

擂米瓯蚬肉粥

白粥底加上蚬肉

慢火熬制，粥底绵软

白粥把蚬肉的鲜美“揽入怀中”

如同鲜奶一般

"啖啖肉"让人很暖心~

寒冷的晚上来一碗蚬粥

简直暖粒粒过被窝

蚬肉生菜包

一直以来，小榄人都认为吃蚬肉能带来财运。于是，逢年过节，吃泥蚬之风很盛行。小榄人认为，蚬肉蛋白质高，外观像铜钱，具有财源滚滚之意。

经过猛火爆炒后

蚬肉的鲜美混合了蔬菜的清新

用原块生菜叶包裹着蚬肉，再加上蚬蚧酱，真是别有一番风味。在这道菜中，生菜代表“生财”，蚬肉表示“显贵”，也非常符合广东人吃东西喜欢好意头。

一口咬下去

味道特别的鲜！

一蚬几味，味味出色

特色蚬肉宴

赶紧来尝一尝吧！

这种美食如今已不常见

在哪里还能品尝？

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中山发布编辑部

编辑：郑敏君黄健斌

通讯员：卢健力

拍摄：颜敏斯黄健斌

美编：陈泰玉

责编：杨晓君

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