炒了10碗蛋炒饭，终于找到了最完美的做法！没想到这么简单！

发布时间：2021-01-22 20:59:29来源：花吃姐姐

不知道大家是不是和花吃姐姐一样，即使每天都在尝试各种新奇的食物，常常四处寻觅独特的风味，但每每提起最能慰藉人心的食物，再喜新厌旧都仍是最爱那一碗刚出锅的蛋炒饭。

虽然只用简单的米饭、鸡蛋和调味料，但蛋炒法做法却有很多种。上周我就在B站发了条动态，征集了大家最关心的几个问题：

1、米饭隔不隔夜区别大吗？

2、怎么炒出粒粒分明的蛋炒饭？

3、先炒蛋还是先炒饭？

针对以上问题，这周我辛辛苦苦炒了一下午的饭，用这10碗各有不同的蛋炒饭来测评一下，究竟如何才能做出最完美的蛋炒饭。

大米的种类

做蛋炒饭的大米主要有2种，一是家里平时煮饭吃的粳米，米粒是椭圆或圆形的。

二是米粒细长的籼米，常见的泰国香米就是这个品种。

粗圆的粳米相比细长的籼米来说，黏性更大，而后者更松散一些。

我们分别用这两种米以同样的先蛋后饭法炒了两碗，从外观上看差异并不大，但实际吃起来，粳米的口感更软糯，而籼米稍微偏硬一些。

一定要用隔夜饭？

关于炒饭，最普遍的认知就是，最好用隔夜饭，因为隔夜的米饭更干燥、下锅不容易坨。

但隔夜饭和刚出锅的米饭炒出来的差别真的有那么大吗？我们炒起来试试。

第一碗是刚出锅，稍微打散的热米饭。

第二碗是当天放凉后坨成块的米饭。

第三碗是正宗隔夜的米饭。

同样是先蛋后饭的炒法，刚出锅的米饭下锅后，用铲子按压试图让米饭分开始就能感到仿佛在压一坨黏糊糊的大饼，米粒之间黏性很大，很不容易才能稍微分离开。

而放凉后成坨的米饭虽然不粘，但按压起来很硬，要费点力气才能压散，不过压散后的黏性明显比第一碗少很多。

而隔夜的米饭不仅按压起来轻松、米粒黏性也不大，是炒起来最轻松的一碗。

从成品的口感上来说，第一碗最软糯，结团的米饭最多；第三碗虽然也有结团的，但整体是最松散的；第二碗也不会太黏太糯，但炒起来比较费劲。

所以想要做出松散、颗粒分明的蛋炒饭，米饭下锅前干燥且松散是关键。

想要用刚出锅的米饭做炒饭，最好在煮饭时就将水量减少到平时的三分之二，或者增加淘米的时间，将多余的淀粉洗去，减少米粒的含水量和黏性。

如果是已经坨住的米饭，可以在下锅前先用沾了水的手指将米饭捏散，然后再下锅，也能轻松地炒出松散的成品。

先炒饭or先炒蛋

解决了米粒的问题，再来看看炒饭时鸡蛋和米饭的下锅顺序。

这里我把米饭和鸡蛋的顺序一共分为6种，先来看看第一种，先炒整蛋。

热锅热油后，往锅里撒点盐，拌匀。

接着直接打入两颗完整的鸡蛋，快速炒散。

然后倒入米饭翻炒。

最后撒葱花，拌匀后出锅。

第二种，先炒蛋液。

两颗鸡蛋加盐，在碗中先打散，接着热锅热油倒入蛋液，快速炒散。

蛋液未完全凝固时就盛出。

接着重新热锅热油，加盐、倒入米饭炒散后，倒入炒好的鸡蛋，拌炒均匀后撒葱花，出锅。

第三种，分别先炒蛋黄和蛋白。

两颗鸡蛋分离蛋清蛋黄，分别打散。接着热锅热油炒蛋清，盛出。

再次热锅热油，撒盐，倒入蛋黄。

快速翻炒成型后倒入米饭，炒散后倒入蛋白。

最后撒葱花，拌匀出锅。

第四种，先炒饭再加蛋。

两颗鸡蛋加盐打散，热锅热油后倒入米饭，炒散后倒入蛋液。

将米饭和蛋液在锅中边拌匀边翻炒，最后撒葱花出锅。

第五种，米饭拌全蛋。

鸡蛋加盐打散，倒入米饭中拌匀，让每一粒米饭都裹上蛋液。

接着热锅热油，倒入拌匀了的蛋液和米饭。

翻炒至蛋液凝固、米粒干燥就可以撒葱花出锅了。

第六种，米饭拌蛋黄。

两颗鸡蛋分离蛋清和蛋黄，把蛋黄加入米饭中，拌匀。

热锅热油，先把蛋清炒熟，捞出。

再次热锅热油，撒盐拌匀后倒入拌了蛋黄的米饭，炒散后加入蛋白，最后撒葱花出锅。

来，一起品尝下这六盘蛋炒饭。

喜欢吃粒粒分明的蛋炒饭的，就用第5、6种里蛋液提前和米饭拌匀再下锅炒的办法，米粒因为蛋液所以在下锅前就已经被分离成一颗颗的，下锅后就不容易坨在一起。

尤其是第六种只拌蛋黄的，蛋黄中丰富的油脂让米粒在下锅后不仅周身金黄，而且彼此之间完全不会粘黏，正宗的粒粒分明。

而前4种米饭和鸡蛋分开炒的成品，彼此间最大的差异就是外观。

比如蛋黄和蛋白分开炒的能看到明显的黄、白两种颜色的蛋碎；蛋液拌匀后再炒的只有黄色一种蛋碎。

比起拌蛋液再炒，虽然成品不够粒粒分明，但口感上丰富有层次，既有软糯颗粒感的米饭，也有酥香的蛋碎，其实我个人反而更喜欢这种呢。

好啦，最后总结一下这次的实验：

从大米的种类上看，粳米更软糯，籼米更松散。

从米饭的状态上看，隔夜饭炒起来最轻松、成品最松散；坨掉的米饭可以提前用沾了水的手指捏散；想用刚出锅的米饭来炒，最好减少煮饭的水量，或者多淘洗几次去掉多余的淀粉。

从下锅顺序上看，蛋液和米饭提前拌匀，可以轻松得到粒粒分明的效果；鸡蛋和米饭分开炒，口感层次丰富，软糯酥香兼备。

最后附上一人份蛋炒饭的最佳食材配比：

米饭200g，鸡蛋2颗、油2-3汤匙

盐1-2g、葱花一小把。

喜欢酱香的还可以把盐换成酱油哦～

好啦，今天的蛋炒饭试验就到这里，你最喜欢哪种蛋炒饭的做法？炒饭时你还有哪些技巧分享？欢迎留言告诉花吃姐姐哦～

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