发布时间:2021-02-03 07:59:26来源:丁香医生
米饭,一直都是中国餐桌上的主角。
遇上好吃的米饭,干饭人甚至不需要下饭菜,就能轻轻松松干掉三碗饭。
但要说到怎么煮出好吃的米饭,大家真就是八仙过海,各显神通了。
为了一碗好吃的米饭,专家们也展开了各种「煮饭」研究,今天就让我们一起走进科学,了解下怎么才能煮出好吃的米饭。
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米饭变好吃的速成秘诀:
煮前先泡一泡
硬邦邦的大米煮熟后变得蓬松、柔软,主要是因为煮饭时其中的淀粉发生了糊化。
在煮饭前多一步「浸泡」,淀粉粒就会慢慢吸收水分,产生膨胀,这样在煮饭时,大米就容易均匀吸水,热由外向内的传递速率也均匀,于是也会糊化得更均匀。
反之,如果米粒直接加热,加热时就会因为表层淀粉糊化,而妨碍米粒中心部分对水的吸收和热传导,饭就容易变硬。
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不过,泡的时间也有讲究。
时间太短煮出来的米饭内部干硬,外部粘稠,缺乏弹性;时间太长饭粒就会松散,口感也稍差。
研究显示,25℃时浸泡30分钟左右,煮出来的米饭柔软有弹性,光泽和适口性都好。[1]
所以建议大家轻淘1~2遍后,加入25℃的水浸泡个30分钟左右,就能使米饭淀粉糊化更加均匀,直白来说,就是更好吃。
除「泡一泡」以外
还有2招助你煮出好吃的米饭
➊加点儿油
脂肪可以跟淀粉中的直链淀粉形成复合物,[2]煮饭时加点油,能让米饭口感韧、更有光泽,给米饭增添一些脂肪的香味。
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不过油不要加太多,三四口人吃的米饭,加上3~5毫升家里常用的食用油就行,以免增加能量摄入。
➋米饭煮熟后再焖20分钟
再焖这灵魂的20分钟[3],米粒就能吸收剩余的部分水分,从外到内彻底糊化,让米饭更松软,另外焖制也利于香味物质的散发,增加米饭的风味。
不过,焖制时间也不宜过长,避免锅底水分彻底消失,米粒出现焦黄状,降低外观与食用品质。
巧妇难为无米之炊
选什么米比较好吃?
一般而言,大家常吃的米可以分为2类:
➊粳米:颗粒短圆,所以也叫「短粒米」,煮出来的米饭可以黏附成团,其长度略微超过宽度,可以做成最理想的寿司;
➋籼米:颗粒修长,长度约是宽度的4~5倍,所以也叫「长粒米」,煮出来的米饭有弹性,粒粒分明,除了直接吃,也很适合炒饭,不容易粘锅。
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它俩煮出来的米饭之所以有这样的差异,是因为粳米与籼米的直链淀粉含量不同:粳米约为15~17%,籼米约为22%,而直链淀粉糊化温度高,不容易破粒。[5]
另外,粳米和籼米的风味物质也不太一样,比如粳米中香草醛相对含量显著高于籼米,但是籼米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米,[2]这使得它们焖出来的米饭各有风味,如一些醛类可以给米饭带来水果香和甜香。[6]
需要提醒大家的是,煮粳米与籼米加的水量也有不同。国标建议采用的米水比是:
粳米:水=1:1.3
籼米:水=1:1.6
记住这两个公式,就能避免加水过少出现夹生现象,或加水太多,淀粉颗粒从龟裂处涌出,出现熬粥时的「开花」状。[3]
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总的来说,粳米和籼米都能做出香喷喷的米饭。喜欢喝粥或者软糯米饭的人,可以试试粳米;喜欢颗粒分明米饭的人,则可试试籼米,如南县稻虾米就是一个不错的选择。
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稻虾生态优势加成
成就一级优质籼米
南县地处湘北,是长江上游来水携泥沙入洞庭所形成的新淤之地,境内一马平川,长江支流藕池河、松滋河、虎渡河水系穿境而过。这里江河密布、水源充沛、土壤肥沃、气候温和、四季分明,是种植优质绿色水稻的理想区域,被誉为「湘北明珠·生态南县」。
上种水稻与下养小龙虾,共同构成的生态种养模式:稻为虾遮荫,提供天然饵料;虾为稻松土、供肥,以及智能化的农业管理系统,也让南县的水稻在生长过程中有足够的营养。
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国标GB/T1354-2018规定籼米分为一、二、三级,其中一级籼米属于优质籼米,它的碎米、小碎米、不完善粒含量分别需要≤15%、≤1%、≤3%。
而当碎米含量超过5%时,米饭的整体食味就会受到影响。[7]
南县稻虾米,通过成熟的加工工艺,将碎米含量控制在4.6%,小碎米含量0.5%,按照国标规定,属于优质籼米。
优质稻虾米
自家吃或送礼都合适
稻虾米米粒细小修长,米饭香味浓郁,品质优良。平时无论是喜欢吃煮米饭、炒饭还是煲仔饭,都可以用稻虾米做出想要的美味。
此外,稻虾米真空包装,存放时间长,无论是自家吃还是当作年货礼物都非常合适。
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南县根据稻虾米的特性,总结出了一套烹煮建议,大家也可以试试是否符合自己的喜好~
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策划老鱼
监制忘洗头
作者谷传玲
插画/封面图来源苏
参考文献
[1]张玉荣,周显青,张秀华等.大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究.[J]粮食与饲料工业.2008:10:1-4
[2]阐建全.食品化学(第二版)[M].北京.中国农业大学出版社,2008:135
[3]周显青,邓灵珠,张玉荣.米饭物性与食味形成机理研究进展[J].粮油食品科技,2012,20(4).
[4]GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=17247
[5]哈洛德,马基(著),蔡承志(译).食物与厨艺蔬·果·香料·谷物[M].北京出版集团公司,2015:303
[6]苗菁,苏慧,张敏.米饭中关键风味化合物的分析.[J]食品科学,2016,37(2)。
[7]张玉荣,周显青,杨兰兰.大米食味品质与其碎米含量的关系[J].河南工业大学学报:自然科学版,2008,029(006):5-8.
[8]张敏,苗菁,苏慧敏,等.不同品种稻米的米饭风味分析[J].食品科学,2017,38(016):110-114