牛年说牛，这个“牛”手艺得尝一尝！

发布时间：2021-02-14 07:59:35来源：梅州电视民生820

在八九十年代，在梅城，只要说到吃牛肉，很多人的第一反应就是程江牛氏辈，据说这家饭店出品的牛肉美食非常赞，手艺传了三代人，如今仍是食客盈门。一起去看看他家的牛肉有啥不同？

走进梅县区程江镇扶外村，穿过梅瑶路，如果不仔细留意，很容易就会错过这家祖传三代手艺的客家美食店。这家店看似外观简陋，却是十分“牛气”，它就是程江三园牛氏辈，一家全牛宴饭店。

早上八点钟，饭店的第三代传承人张秋媚、张锐明姐弟俩已经为中午的牛肉宴忙了一个小时了。

正在清洗牛百叶的张秋媚告诉记者，洗这个要一页一页翻开洗，还要把油一层层撕掉，没洗干净会影响口感，不好吃。

哎呀，就一道洗牛肉百叶的工序都这么复杂呀！虽然苦，但张秋媚告诉记者，为了保证每一道菜的出品，家里人每天只要起了床以后都是围着这间店的食材转，从选货到清洗，再到烹饪都是亲力亲为。

这不，虽然离饭点还有三四个钟，但是秋媚的妈妈吴利霞也没想着歇会，新鲜牛肉刚到店，她就要趁鲜制作店里的招牌菜：牛肉丸了。

利霞姨说，牛肉丸第一个讲究的是嫩字，只见她把大块牛肉切成小块后，拿着菜刀不断在肉里翻找着筋，并将其挑出来，只有挑出牛筋的肉丸吃起来才够嫩。

用菜刀挑牛肉筋，这可是真功夫呀！利霞姨笑着说，她这可是从家公手里学的，用了二十年才磨出来的功夫。

肉准备好了，下一道工序应该是打肉丸浆了吧？咦？这冰块敲碎干嘛呢？用适量冰块给高速运转的打肉机肉浆降温，以防温度过高，肉质发生变化，这也是利霞姨十多年制作牛肉丸的经验总结。

利霞姨和儿子锐明俩人，一人一个调羹，快速地用手工挤出一个个大小均匀，而且都体形统一的圆滚滚牛肉丸，这手艺可真是牛呀！

在五六十度开水中过了一遍的牛肉丸，再次放到炉里煮开，鲜嫩浓郁的肉香味顿时在厨房飘散开。

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时间在忙碌的脚步和指缝中流逝，中午的饭点时间很快就到了，别看这偏僻巷道内的一间牛肉店，食客还不少呢，一间间厢房内食客已经坐等美食了。

这个时候，利霞姨也是最忙的，腌牛百叶是店里的招牌菜，几乎每一批来吃饭的客人都必点。煮沸的清水烩过后，再浇上猪肉爆炒制作的姜、葱酱汁，一道Q弹、爽脆的牛百叶就出炉了。虽然这道招牌菜的制作只需不到十分钟，但饱含秋媚姐弟俩前期认真翻洗几十遍的辛苦。秋媚自豪地告诉记者，这道看似简单的腌牛百叶是由父亲创作的菜品，虽然很多人来学，但这口感从来没有被超越过。

牛氏辈的全牛宴以牛的内脏为主，牛百叶、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾，全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。上菜啰！腌牛百叶、炒牛脚筋、牛肉丸煮汤、牛肉、炒牛肚......有食客告诉记者，自己钟情于这家店的牛肉已经有十多年了，隔三差五都会邀上亲朋好友跨镇品全牛宴。

品质好不怕巷子深呀！牛百叶嚼在嘴里有清脆的“嗦嗦”声，嘴齿间胶质满满的牛脚筋，让食客人停不下筷子，记者逛了几个厢房发现，小家伙们一口口“肉真香”的表情也是不输大人们哟！不少食客也点赞这一桌桌牛肉宴“牛”。

利霞姨告诉记者，因为客家人讲究勤俭持家，在过去物资匮乏的年代，牛肉只有在过年的时候才能吃到，牛身上的任何一个部位他们都舍不得丢弃，但是村里人都不懂其它部位的制作，夫家的老一辈经过研究练就了好手艺，一直传承至今。

从爷爷到父母亲，如今天90后姐弟俩决定坚守老味道，把全牛宴打造成梅州独特美味。

把家的味道变成餐桌上能触动人心的美味，把牛氏辈的全牛宴打造成梅州独有的美味。

希望秋媚的这么牛的愿望能够牛气冲天，实现梦想，也希望新的一年，朋友们都能牛起来！

记者：廖欢、郑赞

责编：钟媛

编审：祖全

审核：谢思、婉超

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