猪脖、猪肝、猪肺，真的营养少、毒素多、不能吃吗？

发布时间：2021-03-05 19:57:37来源：全民较真-腾讯新闻

猪脖子肉在正规屠宰中都是会去掉病变淋巴结和甲状腺的，虽然在营养价值上没什么优势，但只要是检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉，都是可以放心吃的。

猪肝富含维生素A和铁，营养并不比瘦肉差。猪肝确实可能含有一些代谢废物，但只要选择安全卫生的猪肝，而且合理烹调、不过量吃，也是可以放心吃的。

现代规模化猪场里的猪，吸入肺里的尘土并不会很多，就算我们因为吃了猪肺，把一些灰尘吃进体内，也是排泄出去，而不会被人体吸收。

刘萍萍

注册营养师，中国好营养科普达人

传闻猪脖、猪肝、猪肺，营养少且毒素多，不能乱吃，这到底是不是真的呢？一起来看看：

传闻一：猪脖上含有淋巴结，淋巴结有毒，所以猪脖子肉不能吃。

事实：虽然猪脖肉在营养价值上没什么优势，但只要是检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉，都是可以放心吃的。

猪脖子上的肉，也称“槽头肉”、“血脖肉”，营养价值上不如猪瘦肉，比如它的蛋白质（8克）只有猪瘦肉的2/5，但脂肪（60.5克/100克）却是猪瘦肉的将近10倍，跟猪肋条肉（一般称五花肉）比较相近[1]。其它营养素在含量上也没有什么特别的优势。

猪脖子上存在淋巴结，淋巴结属于免疫器官，它能够把侵入猪体内的病原体、异物等“拦截”下来。当猪感染某些疾病后，就会出现淋巴结肿大等问题[2]。如果我们吃了含有病变淋巴结的猪脖子肉，确实会有一定的健康风险。

另外，猪脖子上还可能残留甲状腺，甲状腺能合成甲状腺激素，这种激素耐高温，加热难被破坏，过量摄入可引起中毒[3]。

不过，正规屠宰的猪脖子肉中，病变淋巴结和甲状腺都是去除的[4]。因此，对于检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉，是可以放心吃的。

传闻二：肝是排毒器官，毒素含量相对较多，大量食用猪肝对身体不利。

事实：猪肝富含维生素A和铁，营养并不比瘦肉差。其实吃猪肝最需要担心的，是过量吃导致维生素A中毒的问题。猪肝确实可能含有一些代谢废物，但只要选择安全卫生的猪肝，而且合理烹调、不过量吃，也是可以放心吃的。

猪肝在营养上，并不比猪瘦肉差，多种营养成分如蛋白质、维生素（如维生素A、维生素B2）、矿物质（如铁、硒）的含量都相当丰富。

特别的，维生素A的含量（6502μgRAE/100克）是猪瘦肉（44μgRAE/100克）的100多倍，也远远高于猪的其他内脏（可达几千甚至上万倍）[1]。

铁含量（23.2毫克/100克）也有猪瘦肉（3毫克/100克）的7倍多，而且比猪心、猪肚、猪肾等内脏要高[1]，并且这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。

猪肝是猪体内主要的解毒器官，能使有毒物转变为低毒或无毒，或溶解度大的代谢产物，然后随胆汁或尿液排出体外，因此确实可能含有一些代谢废物。

不过，含有毒素并不等于一定有害。只要我们选择安全卫生的猪肝，而且合理烹调、不过量吃，再加上我们机体能很快将这些毒素代谢出去，是不会引起中毒的。

对于市面上卖的猪肝，一些研究显示，它们所残留的重金属、抗生素，通常比猪肉更高一些，但不会太夸张[5-6]。不过也有研究表明，市售猪肝确实可能存在重金属含量超标的问题，且自由市场的重金属残留或者超标问题，往往比超市更为严重[7-8]。

当然，我们不排除有些猪本来就有病，或过量地使用抗生素药物，或饲料和水源中含有过多重金属和其他污染物（如瘦肉精）等，而导致有害物质在肝脏中大量蓄积。对于这样来源的猪肝，我们不买，也不吃。

事实上，我们吃猪肝最需要担心的，是过量食用导致维生素A中毒的问题。

维生素A急性中毒可引起嗜睡或过度兴奋、头痛、呕症，皮肤红肿、蜕皮等症状；慢性中毒会有体重下降、皮肤黏膜损伤、骨皮质增生等表现。孕妇在怀孕初期摄入太多维生素A，还会增加胎儿畸形的风险[9]。

成年人，包括孕妇、哺乳期妈妈，每天维生素A的安全摄入量是3000μgRAE[9]。按照《中国居民膳食指南》（2016）中内脏食物每月吃2～3次，每次25克[10]的建议量来吃，是很安全的。

因此，不能笼统地认为猪肝有毒而不能吃。安全吃猪肝关键做到这3点：

1、确保猪肝来源可靠（如大型超市购买、知名企业生产的、有检验检疫标志的产品）。

2、烹调前充分洗净，然后彻底加热，不要追求嫩的口感而吃半熟的猪肝。

3、不过量吃，普通健康成人每次吃猪肝不宜超过50克，同时宜相应减少其它肉类的摄入量；儿童、老年人减半，每周吃猪肝25克。

传闻三：猪爱拱地，肺里灰尘多，因此猪肺不能吃。

事实：现代规模化猪场里的猪，吸入肺里的尘土并不会很多，就算我们因为吃了猪肺，把一些灰尘吃进体内，也是排泄出去，而不会被人体吸收。

猪肺其实也很有营养，虽然它跟猪瘦肉相比，很多营养素含量低一些，如蛋白质只有前者的3/5，维生素B1不到前者的1/10[1]。跟猪的其他内脏（如猪肝、猪腰子、猪心等），也是没什么特别的优势。但是，个别营养素，如铁（5.3毫克/100克）含量还是比较丰富的，蛋白质（12.2克/100克）也不算低[1]。因此，如果喜欢吃，还是可以补充一些蛋白质、铁等营养素的。

很多人不敢吃猪肺，是因为听说猪爱拱地，肺里灰尘多，不能吃。

不可否认，猪肺作为猪的呼吸器官，难免会因为呼吸而吸入一些空气中的灰尘，但其实，现代规模化猪场里的猪，吸入肺里的尘土并不会多到太离谱。就算我们因为吃了猪肺，把一些灰尘吃进体内，也是排泄出去，而不会被人体吸收。

因此，没必要因为担心猪肺灰尘多，而不敢去吃它。

通过正规途径，购买检疫合格的猪肺产品，烹调前充分洗净，且不过量吃，问题不大。

附：猪肉、猪脖、猪肝、猪肺主要营养素含量对比（每100g可食部）

参考资料：

[1]杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

[2]吴炎信.淋巴结检验在生猪屠宰检疫中的意义[J].当代畜牧,2018:51-52.

[3]丁红玲,邵虎,杨娅娅.槽头肉食用的安全性探讨[J].山东食品发酵,2013:56-58.[4]中华人民共和国国家标准.GB/T17236-2019，畜禽屠宰操作规程生猪[S].[5]蒲朝文,张仁平,李恒,田应桥,封雷,鞠丹凤.猪肉、肝脏中部分重金属监测结果分析[J].海峡预防医学杂志,2014:56-58.[6]吕梦园,岳晓静,王旭亮,韩新燕.市售猪肉肝肾中抗生素残留分析[J].肉类工业,2015:60-61.[7]宋波,袁立竹.猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述[J].桂林理工大学学报,2012:44-50.[8]余裕娟,周小丽,黄刚.惠州地区猪肉和猪肝中重金属污染状况的分析[J].食品科技,2012:159-161.[9]杨月欣葛可佑.《中国营养科学全书》第2版（上册）[M].北京：人民卫生出版社，2019：171-181.[10]中国营养学会.《中国居民膳食指南》（2016版）[M].北京:人民卫生出版社,2016：92.

本文编辑：zoey

©版权声明：本文系腾讯较真平台独家稿件，未经授权，禁止媒体转载。欢迎个人转发至朋友圈。

更多健康问题，问较真妹

扫码关注我们，健康知识在手

点一下“在看”，传递健康知识