今儿这天，这10家馆子咱必须挨个吃！

发布时间：2021-03-12 15:58:54来源：北京吃货

您瞅外面这天儿，

要不吃顿涮羊肉，

都对不起今儿的这场雨！

瓷，

听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔，

看那炭火熊熊，烟雾缭绕就在眼前。

鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜......

黑百叶上下三抖，拎出来蘸酱满口香脆。

临了再来个小烧饼，

岂是一句美哉能形容的~~

铜锅

火锅要用纯铜打造，

这样才不会与食材发生化学反应，保证食物的原味。

这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅，

火势“急而不猛”，不至于让汤爆沸，

也就使肉的水分不会急速流失，吃起来才能嫩而不柴。

带盖烟囱

烟囱越高、火力越旺，

所以在涮肉时，

往往需要加一个烟囱来“拔火”，让汤始终沸腾。

而炉温的高低，

还可以通过盖子上的合页开合来调整，进气量多火就猛。

汤底

涮羊肉要用清汤，

这样才能体现出羊肉的鲜美。

但清汤不等于白水，

传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的，

在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料，

效果除了提香，还让羊肉更滋补。

和其他地方的火锅相比，

铜锅涮肉，

不论汤底还是食材品种都相当简约。

但简约不等于简单，

因为它的吃法更讲究“技术”，

这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，

在清末流入民间后盛行至今。

肉类

一只羊少说也有几十、上百斤，

但最适合涮的，

只有上脑（脑后颈部）、磨裆（后腿内侧）、

黄瓜条（后腿主肌肉）和三叉（臀上部）几个部位，

加在一起拢共只有十几斤。

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，

由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。

而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，

只夹一两片、随涮随吃最适宜。

还有啊，

肉也不要夹得太紧，否则筷子的地方很难涮熟。

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”，

也就是吃起来有明确顺序：

锅烧开后要先放几片羊尾油，

可以让汤有羊肉的底味，造就“原汤化原食”的物质基础，

然后才能开始正式涮肉。

等肉涮得差不多了，

就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”，

（再加上蒿子秆就成为“四大金刚”）了。

这时候，

充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去，

吃起来既鲜又爽。

（图片来自大众点评：千千）

最后，

再来一个芝麻烧饼垫底，

在麻酱、椒盐和小茴香的香味中，

这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~

（图片来自大众点评：cawa）

以上文字转自：中国国家地理（ID：dili360）

选摘于《博物》2014年2月刊

其实，

在不少北京人心中，

哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子，

和家人痛快涮一顿来的爽快。

但懒得预备的时候，

咱出去撮一顿，也未尝不可！

↓↓↓

1.一条龙

比东来顺还早的“一条龙”

原名壹条龙羊肉馆，

创建于乾隆50年（公元1785年）

是北京比较早的，有名的，回民涮羊肉馆。

传家蘸料口感绵长香醇，

风味独特。

特别推荐肥肉相间手切鲜羊肉，

因为有了肥膘，涮起来特别香。

人均：85元

地址：前门大街27号(前门步行街内)

2.聚宝源

回回排队也是醉了，

但是为了这口儿，值了！

他家的肉真的特嫩，

涮一会儿一变色就能吃了。

高钙羊肉，每一片薄薄的，都带一小条脆骨。

麻酱烧饼就跟好吃了，

芝麻焦香，表皮酥脆内里松软，

不爱咸口的都连吃两个！

人均：115元

地址：牛街5-2号(清真超市旁)

3.满恒记

这是小编的最爱。

招牌手切鲜羔羊上脑羊肉，

话不多说，开涮！

招牌麻酱糖饼，

您瞅这糖，绝了！

人均：106元

地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)

4.南门涮肉

从天坛圜丘南门口出来就看到了，

老北京正经的吃食，崇文最有名的涮肉，

住附近估计没有不知道的。

特别推荐手切元宝肉和鲜羊肉，

肉质非常不错。

酱料据说是特制的，吃起来确实不错。

人均：102元

地址：永定门东街东里13号楼-1-2号

5.北门涮肉

坐落在什刹海，

炭火铜锅，食材新鲜，羊肉挂盘不掉。

人均：99元

地址：地安门帽儿胡同乙43号

6.百叶居

赵登禹路上的老店，

对百叶情有独钟的来这里就对了。

还有店里的羊肉汆面，那叫一个地道！

人均：116元

地址：赵登禹路131号(近地铁4号线新街口站C口)

7.宣武小院涮肉

（图片出处见水印）

麻酱糖饼，桌桌必点！

您记得一定要趁热吃~

人均：94元

地址：广安门南街30号19幢

8.天桥老金涮肉

“吃涮肉来老金”，

据说他家是南城最地道的铜锅涮肉之一。

这里只有手切的羊肉片。

虽然肉的卖相没有那么漂亮，

但口感却是一流。

人均：98元

地址：留学路46号鹞儿胡同口北20米

9.情忆草原

这是小编的私藏，

他家的肉源在内蒙古海拉尔，巴尔虎的散养羊，

旺季的时候每两天空运一次。

（图片出处见水印）

爱吃大肉串儿请一定别错过！！！！

美味不膻，

只撒上盐就非常好吃。

人均：150元

地址：广渠路南侧44号5-3

10.众宜轩

最爱羊脆骨，

每卷儿肉上都有一小条脆骨。

人均：165元

地址：庆平胡同34院(近北京站)

好了，

瓷，今儿就先聊到这儿吧，

趁这会儿雨小点了，

我得赶紧上牛街买羊肉片去了...

（图片来自大众点评：抗住僵尸的小太阳）

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来源：北京四九城

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