男人下厨要知道的100件事（下）
发布时间：2021-03-18 22:05:27来源：时尚先生
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《时尚先生Esquire》一直在告诉男人做饭很简单、有乐趣、很经济，增加魅力，膨胀满足感。本期我们集合专业厨师、美食摄影师、侍酒师等圈内人的经验，继续提供给大家一些简单实用的小贴士。这厨房“机密”100条并不是规则，只是能帮助你更好的享受烹饪时光的建议。
牛排煎好了立刻趁热吃吗？鸡肉在冰箱里多长时间不变质？你需要什么样的锅？你需要几把刀？你如何切分一只火鸡？如何让一切味道更好？很难吗？
NO.51除了漂亮的茶壶和各司其职的茶杯，红茶的泡茶器也要讲究夺眼球。
NO.52
切小块直火烤的，最好是神户牛肉。烤过的神户牛肉柔韧、肥嫩润口，都源于它大理石纹脂肪分布均匀。
美国谷饲牛浓郁的肉汁和实在的肉质适合做大块牛排。美国谷饲牛肉色红亮，脂肪分布也比较均匀。
澳大利亚牛舌价格介于美国和日本之间，肉质绵滑软糯，烤制后香浓可口。新鲜的牛舌肉色粉嫩。
南美如阿根廷和乌拉圭的草饲牛，牛肉味最原始，最浓重。通常新鲜的阿根廷草饲牛牛肉颜色暗红。
除了国外的“名牛”，我国鲁西黄牛胶质丰富，肉质绵滑，除了烤制，用来做焖炖黄牛，香气浓郁特殊。
神户牛肉
美国谷饲牛
澳大利亚牛舌
阿根廷草饲牛
我国鲁西黄牛肉
NO.53开啤酒的工具用几十年前美国酒馆的柜台标配款，固定在餐桌上或墙上才够劲。
NO.54饭点儿和深夜晒美食的年代，盛器不够美绝对会毁了你的家宴。造型简单，材质有肌理质感的更显品质。关键是衬托菜品的质感，拍照出片儿。—陈超，美食专业摄影师，北京。
NO.55纯色色彩清新的容器适合蔬果素菜，灰调的盘子更突出肉类质感。
NO.56任何事都要适可而止，太纠结餐具的材质也没必要。木质餐具拍照很美，但你要真的用它上菜就是在给自己找麻烦了。—陈超，美食专业摄影师，北京。
NO.57当你准备做煎蛋，请开大火热着锅去拿黄油、鸡蛋、黑胡椒和盐，都拿到后真正开始做时一定要转小火。
NO.58做三明治的洋葱提前用冷水浸泡就不那么呛人了。
NO.59自己做沙拉酱，非常简单，没有防腐剂更健康。—史蒂文斯特费尔德，米勒联盟成员，亚特兰大。
NO.60千万不要像电影里演的在整只火鸡身上直接片鸡胸肉。
不要像电影里那样在整个火鸡上切鸡胸肉，要沿着胸骨分别把两边的鸡胸肉像剔里脊肉一样完整地切下来，再片成大小合适的肉片。黑肉（腿肉）的去骨其实比鸡胸肉更有乐趣，更多的刀法像切、剔、挖，一定要搜索到更多的肉切下来才有满足感。其实禽类的黑肉，比白肉（胸脯翅膀部分的肉）含更多的维生素B及牛磺酸，美味也不输白肉。
NO.61在家做黑胡椒牛肉干
制作腌料:
准备：
>1/2量杯黑糖蜜、1/2杯枫糖浆、1/2杯生抽酱油、1茶匙醋、1/4杯辣酱油、2汤匙细磨的黑胡椒、1汤匙大蒜粉、1汤匙洋葱粉。
>把所有原料加入碗中充分搅拌，一定要确保黑糖蜜和枫糖浆完全溶解。
片肉:
>3整片牛肋排(约2磅)。
>将牛排断纹切成1cm厚的长肉条，再改刀切成长形厚肉片，尽量保证肉片的大小均匀。
混合：
>将搅拌好的腌料倒入口儿大一点儿的容器，比如耐热砂锅，覆盖锅底的量即可。
>在砂锅底部铺一层肉片再倒入腌料，确保每一片肉被腌料完全覆盖后，再铺一层肉片，再次倒腌料，重复此动作直到所有的肉片都被腌料包裹整齐地码好。盖一张保鲜膜，把四周密封严。砂锅盖盖，放入冰箱冷藏24小时。
干燥:
>取出砂锅，用厨房纸巾擦掉每片肉上多余的腌料。
>把烤箱设置成低温模式。把肉片均匀地铺在刷了薄薄一层油的烤架上，每片肉之间留好小空隙，千万别叠放。
>在烤制过程的6~8小时中，每隔2小时，要打开烤箱门释放烤箱内的水分，趁这个时候给肉片翻翻面，将上下层的烤架对调位置。
>检查肉片烤干到掰弯它不会断的程度即可。从烤箱内取出牛肉干，直接摊放到室温环境下让肉干休息片刻。开始享用吧。
NO.62自制咸柠檬
小青柠比黄柠檬味道更好。柠檬洗净擦干，用牙签在皮上戳三四个孔。放入干净、绝对无油并且干爽的密封罐中，加入大量盐，把柠檬全部覆盖，柠檬之间尽量不留空隙。密封罐封口放在阴凉通风处，至少腌制三个半月才可食用。当盐已溶，但盐水浸不过柠檬时，再加盐将柠檬覆盖。腌制时间越长越好。
咸柠檬用处多，滑动查看更多
咸柠檬用来蒸鱼、蒸排骨、煲鸭汤都能去腥增香，或者索性做杯“咸柠七”待客也不错。
NO.63“史蒂文斯特费尔德酪乳酱”：几瓣洗净切开的大蒜磨成蒜泥加入少许盐，1茶匙香槟醋或柠檬汁，1/2茶匙好品质的海盐（好的海盐咸度没有那么高，普通盐酌情减量），5~6粒新鲜的黑胡椒粉碎成中等大小颗粒，1/2杯蛋黄酱，1/4杯脱脂牛奶，2茶匙细香葱碎，将所有原料搅拌均匀就做好了。
NO.64给大蒜剥皮很简单，只需要在热水中浸泡20分钟，蒜皮很容易就脱落。
NO.65牛排煎好后要让它休息10分钟。这是菜谱中的最后一步重要工序，因为在这10分钟内肉汁会回渗到离火后变松弛的肉质纤维中，牛排会更鲜嫩，切开的时候也不会流失肉汁令肉质变干。—吉姆托特马赫，双鹰牛排馆主厨，芝加哥。
NO.66清洁户外烧烤架不仅仅需要纸巾。关键是一个好的钢刷。去五金店买一个焊工使用的钢刷，也就花费20块，永不生锈。趁烤架还热着，全部刷一遍，再用你的妻子最古老的厨房毛巾(或特里布)擦擦就彻底干净了。—查理·帕尔默，厨师，纽约。
NO.67当你还在做菜的时候，餐桌上应该给饥肠辘辘的客人们准备好熟食和奶酪拼盘。
NO.68你需要掌握至少三种打开啤酒的方法，用随手可以拿到的勺子、刀或钳子。
NO.69炸鸡块的时候，当油不冒气泡了鸡肉就可以出锅了。
NO.70如果你不能确定肉是否只是闻上去坏了，那么是的，它变质了。
NO.71你应该穿围裙
这么穿很先生
材质厚重款式新颖的围裙
常见的专业围裙
简单图案的围裙
这么穿不先生
图案太过卡通的围裙
花格罩衣
图案太性感的围裙
NO.72牛油果酱制作起来非常简单，成熟的牛油果、盐、柠檬汁、洋葱、番茄和香菜一起搅拌即可。
NO.73烤坚果味道不错，但它们非常易燃，所以一定要做好功课，非常非常小心地操作。
NO.74新鲜的鱼闻上去并不像鱼，它闻起来像大海。—艾瑞克里佩特，博南丁餐厅主厨,纽约。
NO.75纯银质甜品勺有年头的一定会发黑，看你的客人喜好再决定是否上桌吧。也许它更适合收藏。
NO.76在厨房，只要有一把钢刀、一个铸铁锅和海盐，没有什么他做不了的。这才是男人下厨的最高境界。
NO.77切寿司卷或者紫菜包饭卷，刀要蘸凉水。
NO.78寿司在日本要算工作日快速解决午饭的简餐。宴客就太寒酸了，即使你用了鱼籽、海胆和新米。
NO.79你更需要一个手打锅或铸铁锅，不粘锅可不能传给儿子用。
NO.80葱丝葱末都只能切，不能剁。否则会出现奇怪的腐烂味道。
NO.81牛肉要断纹切,因为牛肉的筋腱顺着牛肉纤维的纹路夹杂于其间，所以顺纹切会咬不动。
NO.82炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩变小。
NO.83一把顺手的大刀要比一整套更好用。
NO.84处理辣椒的时候要戴手套，如果不戴，即使你洗了手，辣味也会留存在你皮肤分泌的油脂中。用手揉眼睛，会感觉要失明了吧。
NO.85自己在家做三明治，开放式的低脂美味又易操作。—刘鑫，名厨，北京。
NO.86肉桂，男人通常懒得将它入菜。肉桂的味道，经常被男人不屑归为太娘的香气。其实，很多地方都用得到它，比如说炖肉。所以肉桂可不是只有女人喝拿铁、烤苹果派时最需要的香料。肉桂的营养价值很高，来源于肉桂油，它可以抗炎、抗结石，还能刺激胰岛素分泌，促进结肠功能。好食材也要会巧用，两道横菜都可以尝试。
干姜肉桂羊肉汤（4人份）：
>瘦羊肉150g、干姜30g、肉桂10g。盐1g、大葱23g、花椒粉1g。
>羊肉切块，飞水去膻，飞水时加入20g大葱增加香气，让羊肉更容易变熟。
>焯好的羊肉与干姜、肉桂一同炖煮60分钟，至肉烂，调入盐、剩余的葱花、花椒粉即可。
肉桂炖牛腩（4人份）：
>牛腩500g、土豆半个、胡萝卜1小根、肉桂5g、山楂5g、生姜10g、葱50g、盐15g、白糖5g、料酒、老抽少许。
>牛腩切方块，飞水后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒小火炖煮120分钟，捞出牛肉。
>土豆及胡萝卜去皮，改刀切块备用。
>牛腩放入新的锅中，加入少量开水、肉桂、盐，将切好的土豆块一起炖煮10分钟，再加入胡萝卜块及老抽，大火收汁儿，牛肉和蔬菜上色了即可出锅。
NO.87烤牛肉三明治（1人份）
食材：牛里脊300g，芝麻菜30g，甜豆30g，角瓜1根，彩椒半个，胡萝卜半根，南瓜籽、亚麻籽、香葱、洋葱蓉、蒜蓉、红葡萄酒、胡椒粉、盐等少许。全麦面包半个。
>牛里脊用刀背拍松，用洋葱蓉、蒜蓉、黑胡椒碎、红葡萄酒、盐腌制10分钟。
>角瓜、彩椒切片，用橄榄油和少许盐两面涂抹后，在烤盘上烤出漂亮的焦纹，变软即可。
>胡萝卜切片，与甜豆一起用水焯熟备用。>腌好的牛肉放入烤盘，预热200℃烤箱，中上层烤30分钟。
>牛肉切片，将牛肉和芝麻菜放于面包上，角瓜、彩椒、甜豆、香葱一起摆盘，最后撒上亚麻籽和南瓜籽即可。
NO.88要刷干净所有贝类的壳，不然会有泥沙出现在你的汤中。
NO.89如果食物在它很烫的时候就很好吃，那降降温会更美味。烫的食物会伤害你的消化道。
NO.90煎培根片应该是脆硬的才好吃，软趴趴的你就外行了。如果你煎的时候还能把它对折，那就再等一会出锅。
NO.91做酱汁的时候不要用手指尝，因为你可能还得用你舔过的手指尝其他东西。请用勺子。
NO.92烹饪绿叶菜，请准备你想象中成品菜三倍多的新鲜绿叶菜，因为它们加工后会缩小很多。
NO.93用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶。
NO.94煮桂花糖藕和粽子时，在水里放小苏打，易煮熟。
NO.95不要做一个菜谱的奴隶，只要你敢想，其实有很多食材是可以相互替代的。比如酸奶油和酸奶。如果菜谱中需要你炒洋葱、青蒜、大蒜，你只有洋葱和大蒜，也是可以的。一切放轻松就好。
NO.96西餐菜肴的烹饪过程少了中餐的炝锅爆炒，相对安静，在厨房做菜时倒杯酒听听音乐更为惬意。不过，厨房还是厨房，尽量减少杂音干扰，音响得精挑细选。全新升级的DEVIALET帝瓦雷PHANTOMI标志性专利ADH®模拟数字混合放大技术(AnalogDigitalHybrid)结合模拟放大的细腻和数字放大的力度，帮你把喜爱的氛围感BGM最大化的穿透烹饪杂音更好的享受纯净清透音质。
NO.97所有海鲜中，白葡萄酒烹蓝贻贝是最简单的。
NO.98准备一只比较大的铸铁锅，中火融化2汤匙无盐黄油，待黄油全部融化后加入2瓣大蒜和1量杯洋葱碎、3枝新鲜的百里香，再捏一点红椒粉。黄油会让所有的原料吱吱作响并散发出诱人的香味。大概3分钟后香味变小后（香味消失更好），加入1量杯白葡萄酒加热1分钟。然后将温热的葡萄酒酱汁离火，备用。
添加2磅清洗，去鳃的贻贝使用长木铲来回搅拌。盖上锅盖，偶尔晃晃锅让贻贝更能入味，大概5分钟后，贻贝全部张开了，就煮好了。
将贻贝盛入大碗中倒入汤,撕一块面包在碗中，不要切分面包，因为撕下来的面包能吸更多的汤汁，更美味。还有一个小窍门不得不说，为了让汤汁增加一点香辣的味道，切一块西班牙辣味干肉肠放到碗底，香辣的味道会溶入汤中。倒一杯比利时啤酒，开始享用吧！
NO.99保存食材你应该知道：保存食材没有铁规则，不论是温度，周围菌群，甚至光照都是在不断变化的，最好适量购买，尽快吃掉它们。模具和容器是细菌的温床，也许它们只是储存了一切病原体，放入食物后，细菌就开始滋生。
所以久置的餐具要清洁后再用。大多数细菌在40℃时停止生长，在140℃时瞬间死亡。冷冻只能杀死一部分细菌，大多数只是停止生长。细菌喜欢潮湿，但在酸度和盐度高的环境中很难生存。冷冻食品变坏是质量问题。不要把任何食品放在厨房操作台上超过4小时。
NO.100爱上厨房
编辑、文：董文璐
摄影：陈超
插画：Zoo
新媒体责任编辑：Neil
新媒体执行：Tammy
