女子长期吃隔夜菜吃出重度贫血？胡乱归因要不得
发布时间：2021-10-16 19:07:52来源：全民较真-腾讯新闻
青菜的种类的数量摄入不足，会导致叶酸缺乏；肉蛋奶摄入不足，会导致维生素B12缺乏。缺乏这两种营养素，很可能是饮食结构不合理的锅。
只要妥善保存，剩菜“隔夜”甚至更长时间，也完全可以食用。脱离具体条件谈剩菜的危害，是在耸人听闻。
云无心
食品工程博士
最近，一条名为“武汉女子长期吃隔夜菜，吃出重度贫血”的新闻，引发网友关注。新闻称武汉的胡女士为了省事，总是一次做2天的饭菜，每次要吃的时候拿出来再加热一下。后来，她晕倒被邻居送医，发现是重度贫血。究其原因竟是“竟是长期吃隔夜菜”惹的祸。
视频随后介绍了医生的诊断，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血。因此，个人最好不要食用二次加热的隔夜菜。
有病例，有专家解读，“隔夜菜吃出重度贫血”这事，看起来无可辩驳。事实真是如此吗？
贫血与叶酸与维生素B12有关，但不能归因为与隔夜菜有关
视频展示了胡女士的检查结果：重度贫血，血液中的叶酸与维生素B12缺乏。因为叶酸或维生素B12缺乏的确可能导致“巨幼细胞贫血”，所以医生得出胡女士的贫血是身体缺少叶酸和维生素B12，是有理有据的。
不过，将缺乏叶酸与维生素B12归咎于“长期吃隔夜菜”，并解释称“长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏”，这种归因和解释却是不合理的。
首先，胡女士“总是一次做2天的饭菜”，也意味着她两天中还有一天吃的是“新鲜饭菜”。对于经常吃快餐、外卖、方便面的人来说，胡女士吃健康食品的频率已经不低了。
其次，视频中说胡女士的隔夜菜是“吃的时候拿出来加热一下”。也就是说，第二次的加热并不是“长时间烹饪”，只是“热一下”而已。跟第一次烹饪时的加热相比，隔夜之后的“热一下”算不上高温，更谈不上长时间。
缺乏叶酸与维生素B12，很可能是因为饮食结构不合理
胡女士的体内缺乏叶酸与维生素B12，这是事实。不过，一个人体内缺乏这两种营养素的原因有很多，食物中的含量不够，只是一种。
从新闻中，笔者无法得知胡女士是否存在导致叶酸与维生素B12缺乏的其他原因。因此，这里只讨论可能的原因。
首先，叶酸在食物中广泛存在，绿叶蔬菜、豆制品、动物肝脏、瘦肉、蛋类等，都富含叶酸。不过，食物中天然存在的叶酸不够稳定，在烹饪加工中容易被破坏。叶酸怕水怕高温。一篇名为《烹调方式对菠菜叶酸含量的影响》的文章发现，焯、煮、炖三种烹饪方式对菠菜叶酸含量影响最为显著,损失率分别是35%、55%、64%。
因此，想从食物中摄取足够的叶酸，就需要依靠多样化、比较大量的食物，以便经过烹饪后，食物中还有足够的“幸存叶酸”。否则，如果食物中的叶酸含量本来就有限，经过第一次烹饪也被破坏得差不多，那不管是不是隔夜菜，叶酸含量都可能不足了。
而维生素B12基本上只存在于动物性食物中，包括肉、蛋、奶等。植物性食物基本上不含维生素B12，除非是其中含有动物性食材或添加了维生素B12。
视频中也提到，胡女士的饮食中缺乏肉类。这就是说，胡女士的食物很可能在隔夜前就缺乏维生素B12了，跟是不是隔夜菜没什么关系。
简而言之，胡女士的体内缺乏叶酸和维生素B12，很可能是饮食组成不合理的锅，隔夜菜只是被拉来做了替罪羊。
剩菜能不能吃，要看保存的条件和时间
关于隔夜菜的传说很多，最常见的是“会产生亚硝酸盐”，“会滋生细菌”。在理论上，这两个过程都可能发生。但是，食品安全，只有考虑到“量”才有意义。
在上海市食品安全网上，江苏省食品安全委员会专家委员会委员熊晓辉教授给出了大量数据，其中最关键的两点是：
1、即便是最容易产生亚硝酸盐的叶菜类蔬菜（以炒上海青、炒菠菜、炒芹菜、炒鸡毛菜、炒茼蒿这5种为例），在25℃贮存24小时，都没有产生足以导致人体中毒的亚硝酸盐。如果是在冰箱里的4℃下储存，就更加可以放心食用。
2、肉类食物在储存中不容易产生亚硝酸盐（更应该注意的是产生细菌以及食物腐败），以红烧肉进行试验，在25℃条件下贮存3.5天或者4℃条件下贮存7天，都依然能安全食用。
食物是新鲜的好，建议大家“尽可能”现做现吃是完全合理的。但在日常生活中，总有一些时候会剩菜剩饭。只要妥善保存，“隔夜”甚至更长一点的时间，剩菜也是可以食用的。
把“最好如何如何”演绎成“一定要如何如何”，甚至用“不如何如何，就会导致XX”去吓唬公众，并不是对公众负责，只是耸人听闻吸引眼球的做法。
参考资料：[1]中国临床合理补充叶酸多学科专家共识《中国医学前沿杂志（电子版）》2020年第12卷第11期[2]上海市食品安全网：《食用隔夜菜有无健康风险》http://www.spaq.sh.cn/renda/n36574/n36577/n36592/u1ai6245619.html
本文编辑：connerliu
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