千万别低估了潘娜托尼，这么做让你时间减半，美味加倍！
发布时间：2021-11-03 10:14:35来源：伊莎莉卡烘焙网
在我前两天推送的一篇秋冬季爆款产品研发思路中有提到过，凉意来袭，味蕾的诉求会本能地更靠近高热量且带有馥郁醇厚滋味的烘焙产品。
其中，就是以面包为主力军团备受消费者的喜爱。
所以今天，就让我们来快快乐乐撸面包吧~
众人皆知，在最后收官的月份里，能够适合配上节日热点的莫过于圣诞节。其实早在9月底的时候，我就已经提名了圣诞特色产品——潘娜托尼。
满满浸泡于酒中的果干，浑身散发着酒香与果香交织的气息，于鼻翼间开始主动勾人心弦。
对于油脂丰富，醇香柔软的黄油面团来说，刚好可以承载住这些丰富的果馅，并在长时间的低温发酵过程中，让它们融合得更加完美。从而结出湿润如蛋糕般口感的面包。
圆顶大高个，饱满又有漂亮的裂纹。切开还能看到分布不均匀且大小不一的气孔组织，使其细腻之中又带着一点点的劲道，回味感可以说是一级棒。
而潘娜托尼的这份美味也完美作证了一句话：慢工出细活。
整个制作过程都很考究，关于酵种、关于果丁、关于倒挂等这些细节点可以回顾我前面写过的一篇文章。当时还推荐了一本关于潘娜托尼的好书哦~
但说实话，花好几天时间来做一款面包，时间成本上来算属实是有点高了。或许有没有更简单的方法呢？
我这么说了，那肯定是有啦~
依旧是我们的老熟人，专门邀请了来自于深耕烘焙行业近30年，致力提供优质原料设备、专业技术与成熟方案的科麦（上海）烘焙食品贸易有限公司研发部门技术总监黄琨淮，为我们带来一款“快手”却不失传统风味的潘娜托尼。
Molino意大利圣诞面包
圣诞季之中不容错过的醇香软润“天花板”，丰富的酒渍果丁堆叠出了惊艳的层次，蜂蜜的加入也突显了甜蜜润泽。
由于潘娜托尼整体油脂含量较高，所以很容易造成面筋的破损，而在中种面团阶段就加入黄油，就可以降低面筋的形成。
另外就是前面提到的，制作时间变短了。
秘诀来自于配方中用到的Molino面包粉。这是一款由科麦代理的意大利圣诞面包专用粉，用它来制作潘娜托尼，不需要培养硬种，并将7天工艺缩短至24小时，还有意大利独特酵母，带有乳酸风味，使面包味道更醇正。
赶紧量产起来吧~
点击视频，观看完整步骤
▽
除了视频外，下面还有文字步骤版：
01/中种面团
900g
100g
2g
500g
140g
270g
0.1g
Molino面包粉
高筋面粉
新鲜酵母
水
蛋黄
黄油
雷蒙特酵母
//制作步骤
①将Molino面包粉、高筋面粉、雷蒙特酵母、新鲜酵母、蛋黄和水依次倒入搅拌缸中。慢速4分钟后转快速4分钟，搅拌至4-5成筋。
②加入黄油继续搅拌，慢速2分钟后转快速2分钟，搅拌至黄油与面团完全融合。大约搅拌至5-6成筋即可。
③在发酵桶内喷上脱模油，然后将面团放入发酵桶，28℃低温发酵12-15小时。发酵至3倍大。
中种面团
中种面团发酵后的状态
☆TIPs：发酵桶内喷脱模油来防止沾黏。
02/主面团
500g
83g
267g
230g
270g
20g
500g
200g
200g
70g
Molino面包粉
水
砂糖
蛋黄
黄油
蜂蜜
葡萄干
桔香丁
蔓越莓干
圣约翰朗姆酒54%泡果干
*MOLINO面包粉与葡萄干、蔓越莓等产品均可以于科麦购买。
//制作步骤
①将中种面团、Molino面包粉、水倒入搅拌缸中，慢速4分钟后转快速3分钟，搅拌至6成筋。
②加入砂糖，慢速2分钟后转快速3分钟，搅拌至8成筋。
③加入蛋黄继续搅拌，慢速2分钟后转快速2分钟，搅拌至完全融合到面团里。
④完全融合到面团后，加入黄油、蜂蜜，搅拌至完全扩展。
⑤将浸泡好朗姆酒的果干放入面团中，充分搅拌均匀即可。
⑥搅拌起缸，使用30℃、75%湿度发酵90分钟。
⑦发酵好后分割面团280-300g。
⑧分割好后，轻轻拍打面团、对折、滚圆，随后放入纸杯。放入发酵箱，30℃、75%湿度，发酵4小时。
⑨发酵至7分高时，在面团中间剪十字口，然后挤入少许黄油即可入炉烘烤。
⑩上下火190℃烘烤20分钟，然后转上下火180℃烘烤25分钟。当潘娜托尼面包中心温度达到96℃时即可出炉。⑪使用竹签插入纸杯底部，穿透面包，倒挂于架子上晾凉即可。
☆TIPs：潘娜托尼制作完成后，放置2-3天风味会更好。
成品·美图
今日·惠购
潘娜托尼的制作中，少不了纸杯的存在。
一方面要承担着最后发酵环节的容器，另一方面还要入炉一同烘烤，为此食品级、耐高温、密封性强可是一款潘娜托尼纸杯不可缺少的必备属性。
另外，设计上来点符合圣诞感的喜气元素，妥妥锦上添花了。
今日下单购买，即享限时折扣。还能获得黄琨淮师傅制作的巧克力&抹茶口味潘娜托尼配方。赶紧冲！
△符合国家标准的食品级瓦楞纸，耐温高达210℃且牢固，还有红褐两色可以选择。
另外，前面我有提到一本潘娜托尼的好书，有印象或回顾过推送的小伙伴们，肯定已经知道了这本书是：《SourdoughPanettoneandViennoiserie》。
里面分享了包括作者ThomasTeffri-Chambelland在内的欧洲领先面包师共计9款的潘娜托尼配方，很适合专业人士的进阶以及业余人士的尝试。
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月度好文
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