鲇鱼+普通豆腐=“口袋”豆腐？这“三炸”竟成了关键！

发布时间：2022-01-01 19:56:01来源：央视科教

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“口袋”豆腐真的有口袋吗？

答案显然是：有的

因为第一眼看上去，

夹起的这块豆腐

就形似一个小“口袋”，

这豆腐袋子里鼓鼓囊囊的，

好像装着什么宝贝，

常常让食客忍不住快速下嘴，

想要探索一番。

不过下场就是烫个呲牙咧嘴，

可谓是“心急吃不了热豆腐”。

这“口袋”豆腐看起来平常、朴素，

制作起来真是大有讲究，

什么？想学着做？

那就且听科教授细细道来！

鲇鱼+普通豆腐=“口袋”豆腐？

貌似在“口袋”豆腐身上，

并未寻着这“二位”的身影。

嘻嘻，想做“口袋”豆腐，

缺了这两样食材可不行。

鲇鱼，

一看这嘴边威武的“大胡子”，

就知道准是它，没跑！

鲇鱼脾气暴躁，

劲儿大力猛。

但也正因为这样，

长了一身肥美结实的“蒜瓣儿肉”，

吃起来软糯鲜香、肥美弹牙，

乡间城里，绝对都是一道好食材。

如果硬要给鲇鱼挑毛病，

那只能是它的腥味有点大。

没办法，谁让人家的“气场”那么强呢？

科教授在这里奉上一个小技巧：

想要去掉鲇鱼的腥味，尾部的脊骨处切一刀，用放血的方法去除腥味，还能最大程度保全鱼肉的完整。

（鲇鱼尾部脊骨处切一刀，放血去除腥味）

再加入葱姜水揉搓，

进一步去除腥味。

（敲打鱼肉）

之后取出鱼肉，

并反复敲打，

直到鱼肉变成鱼茸再刮下来。

然后用类似潮汕地区的丸槌，

再次敲打鱼茸。

接下来就是鱼茸处理

最为关键的一步了，

加入盐、淀粉、鸡蛋、猪油，

沿着一个方向搅拌，

直至鱼茸呈“云朵状”。

（“云朵状”的鱼茸）

处理完鱼肉，

接下来就轮到处理豆腐了。

（将豆腐压成豆腐糜）

第一步就是要将豆腐碾碎，

并加入适量清水，

再放入滤布中挤出水分，

这样做可以去除豆腐中的豆腥味。

（挤出豆腐糜中的水分）

再将豆腐糜和鱼茸混合到一起，

加入适量的盐、鸡蛋清、小苏打，

充分搅拌后挤成一个个的小“乒乓球”，

这些就是“口袋”豆腐的雏形，

鱼茸豆腐糜丸子。

（小“乒乓球”状的鱼茸豆腐糜丸子）

（做好的鱼茸豆腐糜丸子）

接下来一步便是揭秘

制作“口袋”豆腐的关键“三炸”技巧！

这三次炸制鱼茸豆腐糜丸子，

每一次的油温都不一样，

这极其考验制作者对于火候的掌控。

第一炸

油温控制在120摄氏度，

起到定型的作用。

第二炸

油温控制在140摄氏度，

这时的“小乒乓球”变“大口袋”。

第三炸

油温比刚才再高一些，

为的就是给“口袋”豆腐上色。

（三次炸制鱼茸豆腐糜丸子后，分别呈现出不一样的效果）

用开水清洗炸好的“口袋”豆腐，

这一步是为了去除碱味，

让“口袋”彻底形成，

这“口袋”做好了，

最后一步就是

制作出鲜浓的“奶汤”与之相伴，

才能吃起来有滋有味。

把鲫鱼下锅，

下葱姜去腥，

待鱼肉微微变黄，

立马加清水、盐，

滚上十来分钟，

到汤汁奶白，滑如丝缎，

再放少许花椒粉提味，

改小火，继续熬上五分钟，

一碗又美味又滋补、颜值还高的

“奶汤”就大功告成了！

（大火熬制鲫鱼“奶汤”）

将“口袋”豆腐浸泡在鲜美的鲫鱼“奶汤”里。

（鲫鱼汤中的“口袋”豆腐）

费尽心思打造的“口袋”，

装满了鲜美的汤汁，

名副其实变成了“福袋”。

快把这装着满满爱心的“口袋”豆腐

制作给最爱的家人吧！

味道

《2022家乡好风味》（第三集）

播出时间：2022年1月2日18:54

监制/田龙主编/刘铭王志存

编辑/田楚韵李学敏乔森赵鑫娆（实习）