丽江纳西族人制作“琵琶”火腿，为何要“上天”“入地”？

发布时间：2022-02-04 22:57:17来源：央视科教

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提到云南丽江的腊味，

大家是不是都先想到了它⬇️

(腊排骨）

（纳西族人制作腊排骨）

作为丽江街头巷尾人气第一的美食，

腊排骨可是

丽江人年味餐桌上的“扛把子”！

（腊排骨火锅）

纳西奶锅盛满腊排骨，

咸香四溢，

（纳西奶锅里的腊排骨）

（品尝腊排骨）

吃上一口，

就是一个字——爽！

丽江的年味不仅爽口，

而且有些年味的制作方法还很奇特。

在丽江市永胜县三川镇，

有一种腊味的制作，

需要“先上天，再入地”才能完成。

这道美食名叫三川火腿，

因产自丽江市永胜县三川镇而得名。

（三川镇风光）

三川火腿形如琵琶，

当地人称之为“琵琶火腿”，

它们是如何制作而成的呢？

选用当地黑毛猪的后腿，

将猪腿修整成“琵琶”状。

（像“琵琶”形状的猪腿）

挤血，撒酒，撒细盐，

给猪腿做“按摩”，

左十圈，右十圈。

（用盐反复搓揉猪腿）

让猪腿充分吸收盐分，

然后，放到阳光晒不到的地方

发酵一个月。

（发酵中的三川火腿）

接着，取出火腿，

挂在5米高的架子上，静候风干，

这就是火腿“上天”的过程。

（火腿悬挂在高处风干）

八个月后，

火腿被转移阵地。

（用灶灰埋住火腿）

把火腿竖直放入篾墩箩里，

排列规整，

再用灶灰掩埋八个月，

这就是火腿“入地”的过程。

（用灶灰掩埋火腿）

叮咚！

“上过天，入过地”的三川火腿大功告成啦！

（长满霉斑的三川火腿）

三川人为何要用如此特别的工艺制作火腿呢？

这与高原湖泊——程海有关。

（程海风光）

永胜县常年东南风不断，

程海向三川镇输送大量湿气。

因此,三川火腿，

需要在灶灰的帮助下

完成干燥去湿的过程。

（腌制好的火腿肉）

三川火腿的吃法有很多：

可以搭配时令的豆笋，炒着吃；

（火腿炒豆笋）

可以从火腿中剔下大骨头，

搭配蔬菜炖着吃；

（火腿杂菜汤）

还可以把火腿切成火腿粒，

搭配大米焖着吃。

（火腿焖饭）

如果有机会去丽江，

别忘了尝尝腊排骨和三川火腿，

一同品品丽江人的独特年味吧！

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播出时间

2022年2月5日19:33

监制/田龙主编/刘铭王志存

编辑/张雨王媛媛李学敏李茜熙（实习）