搞定4种千层派皮折叠法，超简单！
发布时间：2022-03-10 09:06:39来源：伊莎莉卡烘焙网
继上周分享了可颂的4种折叠技法之后，今天我又想来聊聊关于【千层】。
作为酥皮一家人，多层次泛出的油润乳香，绝非一般烘焙品所能比拟。酥松脆，交织相融，再配以百搭馅料的叠加，丰富了产品的多样性。
但！！！
同款上头的折叠问题，相信是很多人心中的难关之一。即便配方看着似乎不算那么难，但就是复原不出本该有的样子。
所以，针对千层酥，我同样在这本书中翻找到了4种基础的折叠法，希望可以帮助到大家。
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feuilletageclassique
经典千层
准备材料
1000g
430g
25g
150g
800g
T65面粉
水
盐
冷的融化黄油
折叠用黄油
制作方法：
①准备材料：室温+粉温46-50℃
②将除了折叠用黄油的其余材料放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的硬面团。
③分割面团为1600g一个，然后在3℃下松弛至少2小时。
④开始折叠：在面团中夹入折叠用黄油进行2次单折。
⑤接着在3℃下松弛至少4小时。
⑥然后再进行2次单折。
⑦重复3℃下松弛至少4小时。
⑧然后再进行1次单折。
⑨最后在3℃下松弛约12个小时，经典千层面团就完成了。
*折叠用黄油的注意事项可以回顾
feuilletageinversé
反折千层
准备材料
400g
600g
600g
25g
1000g
150g
150g
T55面粉a
T65面粉a
水
盐
折叠用黄油
T55面粉b
T65面粉b
制作方法：
①制作黄油糊：在装有搅拌桨的搅拌机中，将折叠用黄油、T55面粉b、T65面粉b搅拌均匀，然后保存在3℃备用。
②继续准备材料：室温+粉温46-50℃
③将剩余材料放入搅拌缸中搅拌，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的软硬适中面团。
④然后在3℃下松弛至少1小时。
⑤在黄油糊中加入基本揉和的面团，接着进行1次双折和一次单折。
⑥在3℃下松弛至少4小时。
⑦然后进行1次双折和1次单折。
⑧最后在3℃下松弛约12小时，反折千层面团就完成了。
feuilletageviennois
维也纳千层
准备材料
1000g
400g
110g
20g
40g
200g
800g
T65面粉
牛奶
蛋
盐
砂糖
冷的融化黄油
折叠用黄油
制作方法：
①准备材料：室温+粉温46-50℃
②将除了折叠用黄油之外的其余材料都放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。
③然后在3℃下松弛至少2小时。
④在面团中夹入折叠用黄油，进行2次单折。
⑤在3℃下松弛至少4小时。
⑥接着进行2次单折。
⑦继续在3℃下松弛至少4小时。
⑧然后进行1次单折。
⑨最后在3℃下松弛约12小时，维也纳千层面团就完成了。
feuilletagerapide
快手千层
准备材料
1000g
500g
25g
800g
T65面粉
水
盐
冷冻折叠用黄油丁
制作方法：
①准备材料：室温+粉温46-50℃
②将所有材料放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约3分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。
③然后进行2次单折。
④在3℃下松弛至少2个小时。
⑤接着进行2次单折。
⑥重复在3℃下松弛至少2小时。
⑦转而进行1次单折。
⑧最后在3℃下松弛约2小时，快速千层面团就完成了。
纵观以上这些基础折叠法，还有些什么需要注意的呢？
①折叠时折叠得越整齐，层次就会越好，此时的面皮与油脂距离会比较均匀。
②千层的折叠次数一般会比可颂次数来得多，折叠次数越多膨胀度就会越高，但也要注意不宜折叠过多。
③千层每次折叠之后需要充分的松弛，为的是让之后的折叠过程更加顺畅，且烘烤时不易变形收缩。
④每次在擀制面团折叠的过程中，一定要旋转面团，这样可以保证内部黄油分散均匀。
⑤怎么看酥皮烘烤成型？
颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。
⑥4种折叠法的优缺点：
经典千层的制作难度上属于中等水平，成功率会比反折千层高；但是花费的时间较长且面皮容易回缩。
反折千层的制作难度是4种折叠派皮中最高的，但花费时间相对持中，且奶油味会更显。另外由于是黄油包裹在外面，所以制作过程中一定要动作快。
维也纳千层的制作难度与花费时间与经典千层类似。
快速千层的制作难度与花费时间自然是最简单也是最便捷的，但成品层次相对不清晰。
学会了基础的折法之后，才能够举一反三，在组合丰富食材之后，轻松搞定更多样的佳品圈粉消费者。
在《维也纳/酥皮类面包圣经》一书中，我有看到应用了千层面团的拓展应用，譬如苹果修颂、那不勒斯修颂、蛋挞、国王饼、苹果薄挞、反烤苹果挞都能够学到。
最后实用案例也不能少：
01
小山进版快手千层酥
/点击图片即可跳转链接/
02
christophefelder版香草千层派
/点击图片即可跳转链接/
（图源：ins）
月度好文
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