烘焙圈子：老五仁月饼的做法～还是老配方、还是儿时的老味道！

发布时间：2020-08-14 15:23:03来源：烘焙圈子

快过中秋了，好怀念小时候老五仁月饼的味道。记得那时每逢中秋时节家里大人总会拎着一大袋月饼回家，打开包装纸，就见冰糖青红丝馅的月饼......多少关于中秋的记忆都在这味道里。

皮酥馅美，掰开之后会闻到一股扑鼻的浓香，晶莹剔透的冰糖像水晶一样镶嵌在碧绿的青丝和鲜艳的红丝之间，咬上一口，只觉得唇齿间疏松绵润，地道的老五仁月饼味儿。

我的家乡在北方，家里的土月饼，其实就是老五仁月饼。虽然现在月饼品种繁多，但最好的还是这一口。

传统老五仁月饼，那经典的味道沁人心脾，回味久远，保留童年的中秋味、保留经典的味道，学习做，是必须的。

老五仁月饼制作主要是月饼皮与饼馅的制作，以及包馅成型与烤制等环节。

老五仁原料配方

1、配方：

馅料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml。

月饼皮配方：转化糖浆120g、枧水5g、玉米油50g、糯米粉300g、冰糖60g、白砂糖的20g、凉开水适量。

2、杜德春老师老五仁月饼配方：

皮部配方：面粉100%、油脂30%、奶粉10%、鸡蛋12%、蛋黄8%、白糖18%、乳化剂、蜂蜜20%、酶制剂0.01%、膨松剂0.02%、饼皮改良剂0.1%、淀粉2%、β胡萝卜素0.5%、水%。

馅料配方：熟面粉15斤，橄榄仁4斤，核桃仁5斤，瓜仁6斤，黑芝麻6斤，芝麻油3斤，葡萄干2斤、曲酒1斤，玫瑰糖1斤，桔饼2斤，白糖8斤，糕粉2斤水8斤

老五仁月饼用料配方及制作（例）

1、糖浆配方：白砂糖300克、水120克、麦芽糖100克。先来熬糖浆。

白砂糖和水倒入锅中，边搅拌边加热至糖完全融化。加入麦芽糖，继续边搅拌边小火加热至煮开沸腾1分钟后关火待用。

2、五仁馅配方：杏仁50克、核桃仁50克、花生仁50克、瓜子籽仁25克、芝麻仁45克、蔓越莓35克、黑加仑35克、白砂糖80克、凉开水90克、高度白酒10克、香油（芝麻油）35克、糯米粉（炒熟）110克。

五仁馅的制作所有C中的坚果和干果放在一个盆里，加糖、香油、水、高度白酒拌匀，再加入熟糯米粉后用手抓匀成团。做好的馅静置半小时，不裂，不出油即为合适。

注意：所有用到的坚果都是熟的，可以从外面买炒好的原味的。也可以买生的回来自己炒，或者放到烤箱150度，根据所烤坚果颗粒大小烤10-20分钟。

3、饼皮配方：中筋粉320克、香油（芝麻油）80克、糖浆（A糖浆）210克左右。

饼皮的制作在盆中加入面粉和香油用手抓匀，然后先加入约140克糖浆，用手抓匀后，视面团成团状态，继续加入糖浆，直至面团成型。醒面30分钟左右。将醒好的面团，称重分份包入分好的馅料，小心的放入月饼模具中，压花花型。

4、烤制：烤箱预热210度，烤盘摆好月饼坯，喷少量水，送入烤箱中层，上下火200度，烤5-6分钟定型。定好型的月饼从烤箱中取出，烤箱继续加热。在月饼上薄薄的刷上蛋液，再将饼坯送回烤制，继续200度，中层，上下火。烤10-13分钟。烤好上色的月饼从炉中取出，晾凉后密封保存。

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