这么酥的酥皮月饼，能忍住不做吗？
发布时间：2020-08-16 08:21:38来源：君之烘焙
这是一款非常老式的酥皮月饼。它会给你很多怀旧的感觉——它拥有那种很传统，很传统的口味。
中秋还有一段时间，但如果你想做月饼，可以做起来了！
中式的酥皮点心，做起来大同小异。如果你做过之类的，做它基本手到擒来。特别之处在于它的馅儿，这种很传统的老式百果馅，也许能勾起你很多过去的回忆呢。
【酥皮月饼（百果馅）】（12个）
配料：
百果馅：熟面粉100克，花生油85克，纯净水40克，细砂糖100克，熟白芝麻15克，橘饼（或糖渍橙皮丁）15克，各式坚果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果干（葡萄干、蔓越莓干）35克。
水油皮：中筋面粉140克，花生油60克，水64克。
油酥：中筋面粉120克，花生油30克，黄油35克。
制作过程
首先制作百果馅。将各式坚果和水果干都准备好。干果可以选择配料表所标示的品种，也可以换成其他你喜欢的品种（榛子、花生都可以），种类可以丰富一些，保证总重量不变就行。
将坚果和水果干都切碎。尽量均匀切碎，不要残留太大颗的果仁。
★要使用熟坚果。如果是生的要烤熟以后再用。
★既然是叫“百果馅”，那么坚果和水果干的种类越多越好。只是种类太多准备起来会比较麻烦。超市里有那种混合装的果仁，是多种果仁混合在一起的，我有时候会直接买来用。
准备熟面粉。将中筋面粉在锅里用中火加热并不断翻炒，一直将面粉炒熟。当面粉变得有些发黄以后就炒好了。炒好的熟面粉冷却后使用（图左）。
在一个大碗里，倒入制作百果馅的所有配料，将它们混合均匀（图中）。拌匀以后，得到的馅看上去有点松散，但实际上用手轻轻一捏即可成团（图右）。
★炒面粉的过程中重量会有损失，要得到100克熟面粉，建议用150克生面粉来炒，炒完再称出100克使用。
★橘饼或橙皮丁也要提前切碎。橘饼拥有非常突出的香味，会让馅的风味更明显。用糖金桔或糖渍柠檬等其他味道类似的也可以。但也有人不喜欢这种味道，可以将它换成等量的其他水果干。
★馅的质地可能会有差异，请灵活调整水的用量。水一点点加，达到理想状态就可以了。如果馅太干不能成团，可以适当多加一点水。
★要用纯净水或凉开水，不要用生水。
制作饼皮。首先将水油皮的配料混合揉成面团，揉好以后用力的揉十几分钟（有厨师机的同学可以用厨师机来揉面），一直将面团揉透，看上去光滑有弹性（不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量。面团不要太硬，要尽量柔软一些）。揉好的面团均匀分成12份，然后盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟。
接着制作油酥面团。将黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态，然后和花生油混合。接着加入面粉，充分拌匀，油酥面团就做好了（图右）。将油酥面团也分成12份。
水油皮面团在手心压扁，中间放一块油酥面团，然后包起来。包好以后将面团在案板上压扁擀开成为椭圆形，从一头卷起来，注意卷紧。
把所有的面团都这样处理好（包好的面团注意盖上湿布或保鲜膜防止表面变干）。松弛15分钟（图左）。
取一个卷好的小面团，在案板上压扁并再次擀开。擀开后再一次卷起来。同样把所有面团都做好，并盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。
把百果馅分成35克一个，揉成圆形备用。取一个卷好的小面团，将面团的两头往底部收，使它成为一个圆形面团。收口朝下擀开成圆饼状。然后将面团翻过来（收口一面朝上），将百果馅放在面团中央。
包起来，并将面皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，压扁，用擀面杖轻轻擀成圆饼状。所有面团都处理好以后，放在烤盘上，在饼皮表面用红色食用色素盖一个装饰戳。静置20分钟以后再烘烤。
烤箱预热至上下火160℃，将月饼放入烤箱中层，烘烤30分钟左右，直到饼皮的层次完全舒展开来。月饼在烘烤过程中会层次会慢慢舒展开，注意观察表面，不要上色过深。
★可以买专用的月饼印章，不过我因陋就简，用的是月饼模子的花片，蘸食用色素盖上去的。
★这是一款白皮月饼，不要用太高的温度来烘烤，不然表面颜色烤得太深就不好看了。不同的烤箱温度情况会有不同，请根据实际情况来调整。要保证上色不过深，同时要保证烘烤足够的时间，让饼皮层次完全舒展，馅儿烤透变得香酥。
Tips:
1、饼皮制作和蛋黄酥的并没有什么不同。传统中式酥皮通常用猪油来做起酥效果最佳，但为了照顾没有猪油以及不想吃猪油的同学，这次的饼皮以花生油为主（油酥中加入了一半黄油），实际制作出来起酥效果也是相当赞的，大家可以试试。可以将花生油和黄油都用等量猪油代替。
2、烘烤的火候比较关键。既要充分烤熟，让酥皮充分舒展，又不要上色过深。每个人烤箱温度情况不一样，请酌情调整。
3、如果遇到月饼烤的时候爆开，有几种可能，一是烘烤温度太高，二是馅的比例不对（水太多、馅太湿会容易使月饼爆开）。
4、虽然我知道肯定会有同学说“哎呀馅里油和糖太多啦可以减量吗”，但不管是减少油还是减少糖都会影响馅的质地，咱们先放开了做一回吧……大不了，咱少吃几口？
