澄黄鸡汤泡饭，土灶烧的锅巴特别香！

发布时间：2020-09-07 08:22:38来源：艾格吃饱了

湖州隐藏版美食

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

浙江省的湖州市，背靠天目山，坐望太湖南，2300多年的江南古城，自古以来就是丝绸名府，饮食上面充满了大户人家的讲究。

即便是农家乐，也有一种古法的精致。

鱼要养在水库里，足斤足量了吃，煮成奶白奶白的汤。

鸡要养在专门的林子跑，养够天数了才吃。

河鳗要吃太湖的，肥嫩软糯胶原蛋白足。

连包子都要老面发酵，手剁猪肉馅。

烧饼要加现炸鸡柳和臭豆腐。

来，跟着本地人逛逛这个古城还有哪些讲究的美食？

精致的农家乐

鸡要足天，鱼要足秤，鳗鱼要吃太湖的

湖州的农家乐，都是极其讲究的，鸡有鸡味鱼有鱼味。

比如这家吃鸡的店，还要专门开辟了一片土地，让鸡能够奔跑。

这只靓鸡没有什么噱头，就是鸡好+土灶，煮出浓郁黄灿灿的土鸡汤。

养足了天数的鸡纹理就很不一样，肉质紧实。

是用土灶煮出的浓汤，鸡油全在里面了。

大口啃鸡腿的感觉，太爽了。

还会附上一份有锅巴的咸肉豌豆饭，是土灶烧出的锅巴，特别香。

捞完鸡肉的汤还可以丢百叶包下去煮。

薄薄的豆皮裹着菜和肉，一口气吃了四个。

第二家是专门吃大鳜鱼的。今年份最佳，奶白奶白的汤，肉又很嫩，当天吃的这条有五六斤重。

店在湖州的避暑胜地旁边，依山傍水，旁边就是个大水库。

湖州吃鳜鱼素来有历史，「桃花流水鳜鱼肥」就是在形容湖州的鳜鱼。

鳜鱼肉厚刺少，在鱼身上划拉几刀，直接下锅，滚火煮出浓汤，端在铁盆端上来。

大口吃鱼肉不吐骨头，可真是太爽了！

鱼脸肉像是西瓜中间的一口，大鳜鱼的脸肉更加紧！

鳜鱼花，被认为是鳜鱼身上的精华，口感吃起来接近猪肚，韧韧的。

这是鳜鱼身上的某个鱼杂，具体是什么大家可以去查。幽门盲囊。

浓香鲜的鱼汤，可以连干三碗！

这么大的鳜鱼，肉这么嫩，如何做到的，有点好奇？

老板说这是因为特意挑选的水库鳜鱼，平时长在水库里，得比一般的鳜鱼个头大上许多，有时候会有十几斤重的。

水库鱼就是水库长大的鱼，水库温度低、干净，养出的鱼更加肥壮，且没有土腥味。夏天的水温更高，淡水湖泊的鱼容易有土腥味，这家就完全没有。

奇妙的是，去广东的餐厅，也讲究吃水库鱼，菜单上会特意标注。

这家店也有养了足岁的土鸡。

现杀时，鸡的腹中都还有鸡卵，的确是养足了天数的。

务必请店家做成白切鸡，红烧的做法有点埋没它。白切出的鸡，鸡味才能完全展现~

和一般追求「嫩」的白切鸡不一样，这一口鸡肉紧实，越嚼越香。

养的天数足，鸡的鲜味物质累积越高，鸡肉蘸一丢丢酱油就足够鲜。

鸡肠绕着大鸡胗，一同上桌，鸡胗弹鸡肠绵，也很相得益彰。

如果当天有野生鳝鱼，清蒸了它！

野生鳝鱼中比较少见的大个头。拿了咸肉去吊鲜，蒜瓣姜片去腥，蒸到酥烂。

鳝鱼此时已经很有味了，抿一抿，肉和油脂就一起在嘴里化开。

店内还可以点卤味拼盘，可以选猪耳朵猪舌头猪尾巴三拼。

猪耳和猪尾皮都是紧致q弹的，现在也蛮少能吃到猪尾巴了。

自制腌泡菜可以用来开胃解腻，萝卜、白菜梗，豆角一起，微酸微甜。

湖州市区，也有一家农家乐，常有顾客过去是为它的一条太湖鳗。

长得又大又肥嫩，和普通鳗鱼相比，肉的油脂更加丰富，一口咬下去皮都能黏上嘴。

普通的鳗鱼，瘦，容易腥。

老板自信食材，河虾只推荐盐水的。好吃，肉鲜甜，且饱满，每颗虾都带籽。

老板有个自制的臭卤坛，卤出的蒸臭豆腐也是店里的招牌。

臭卤坛里面是用臭苋菜梗、笋根等天然蔬菜发酵做成的臭卤，只需要将豆干放进这个坛中发酵一段时间，取出就可以吃。

蒸的时候会加一点点辣椒提味，拌着饭吃是一绝。

一些应季的蔬菜，也选得极好。藕丝又脆又嫩，脆生生地要出水。

南瓜花裹粉炸，炸得酥脆，淋上一点美乃滋。

油炸淋美乃滋，是一种传统做法。

农家鱼圆，是用鱼肉打成的，不加任何淀粉类的，口感绵软，像在吃鱼味的豆腐。

套肠，就是大肠套大肠，套好几层。湖州几乎每家店都有，层层叠叠的口感，非常紧实，用酱油去卤制，特别香。

面要十几种浇头，肉要手剁馅

湖州人的精致早餐

湖州人做碗面条都很讲究，十几种浇头配，浇头里的肉丸子还要限量。

我们八点过去的时候，已经是最后的2颗肉丸子和面了。

这家面馆环境不甚好，但六点开业，八点就能卖光光，不早起的人没法吃到。

每个部件都做得精致，连咸菜也有自己的风味，咸度适中，带着发酵的鲜，和江浙独有调味的甜。

限定只卖2个丸子的确是好吃，一口咬下去，会唤起小时候吃到很纯粹的猪肉香的记忆。

应该有炸过，外面的肉带点焦香，里面是嫩嫩的，加上秘方卤制过的，咸鲜口味，带一丝微妙的甜。

干挑面，不全干，碗底带一点卤汁，和面体混合均匀。

面是扁扁的，有韧劲有面香，呲溜~

另外一家是包子铺，排队方式清奇，大家都是把车钥匙抵扣在那等着一笼笼包子出炉的。

先用钥匙排队，轮到自己了，上前付款提货提钥匙，店门不大，这种方式大概是怕引起堵塞吧。

这颜色和褶子，一看就是老面了。

老面嘛，就是香，皮子又紧又韧。

它的馅是纯猪肉，但却不普通，手剁的猪肉，吃起来肉的颗粒感分明。

调味也不是普通鲜肉的口感，而更接近咸肉的风味；一点葱味和姜味都没有，却没有肉腥味。

更像是让肉抱盐腌渍过后，咸味和肉充分结合后的味道。

微咸的肉汁渗透进皮子，整个皮都变得很香很香。

大众点评找不到的湖州老法菜

坚持样样手工的夫妻面馆

湖州人把传统菜叫做「老法菜」，老法是吴语中「传统」的意思。

当地朋友推荐了一家开了二十多年的老法菜馆，他说：大众点评也找不到的，我给你地图好了。长这样

研究员：？？？

湖州的老法菜可以理解为江南水乡菜，食材多以河鲜为主。虾、鱼、豆腐和普通家禽为主，食材和调味都是很考究的。

烂糊鳝丝，很考验餐馆水平。

鳝丝要被煸得透透的，吃不出腥味。带着咸香的酱油味，和洋葱、青红椒提供的复合鲜甜味，最后再有一点胡椒带来的辛辣味。

炒田鸡，几乎是这个季节必吃的。要加毛豆笋干和薄皮青椒爆炒。不加酱油，更香是家烧的做法。

田鸡个头不能过大，肉要嫩，微微一抿就抿出来。

不好吃的，肉就会过老过柴。

吃得时候，一定要蘸着鲜美的汤汁，整个放进嘴里抿。

猪肚也是老法菜的常见食材。这个季节，会加茭白去爆炒，用青红椒和大蒜提味。

春秋可能会加笋片去爆炒。

肚片，和其他地方讲求脆的口感不一样，本地人更喜欢炒得软软糯糯带着汤汁，但一定不能有杂味。

蒸臭豆腐是必点，每家不一样，这家加点腊味提香，但一点黄辣椒是必须的。

湖州的这种蒸臭豆腐还会加南瓜或者猪脑去蒸，各有特色，许多老法饭店都有自己的臭豆腐发酵坛。

蒸出来的豆腐端上来很臭，但吃起来很嫩，又很鲜。

炒鸡，也是加了茭白一起，炒出的鸡块锅气很足！

酱油的咸香已经入了味，火候刚好，肉又嫩。

虾仁也是店里常用食材，和蛋一起最常见。把蛋裹住虾仁，摊得厚厚的，摊出金金的焦边。

时蔬也是必要的，夏天可以点南瓜藤，脆脆的，店里是加了榨菜去炒的，可以吃到两种口感。

另外一家是夫妻面馆，讲究浇头，像是小份的传统菜，给你热火朝天现炒出来码在面上。

店主夫妻坚持样样手工，大肠自己洗，油渣自己做，甚至辣椒酱也是自己做。

鳝丝虾仁面，算是比较经典的浇头，对面就是菜场，食材都现炒，新鲜弹牙。

青椒肉丝油渣面，油渣就是猪油渣，手工切肉手工炸，香香脆脆，是点睛之笔。

大肠也是亲自手洗，特意保留较多的油脂，是比较「肥」的大肠。

咸菜带点甜，不过咸，切得碎碎的，融入面中提鲜~

圆圆的面条把底料的味道挂得牢牢的，淡淡的鲜香。

还可以任意加料，溏心荷包蛋卤蛋都挺好吃的！

这家店对面的菜场，里面有个炸鱼摊，隐藏着湖城最好吃的炸酥鱼，湖州人叫「爆鱼」。

用草鱼切成条，油炸后高温去浸泡秘制卤水。口感是外皮脆里面肉嫩，味道咸香动人。

但有时候也会早早卖完就收摊。

还有哪些精致的碳水？

香酥鸡烧饼，是许多湖州90后从小吃到大的东西，从一个板车摊变成了一家铺子。

一个烧饼里就有现炸臭豆腐+现炸香酥鸡！

每次最期待这个给鸡柳调味的动作了，自带美好~

加上一点自制的甜面酱和一点辣椒酱，现在还增加了泡菜。

外层的烧饼酥脆，和里面酥脆的臭干，酥脆的鸡柳组合，层次丰富，一口咬下去很满足。

这家老牌的馄饨店，还坚持传统馄饨的做法。鲜肉大馄饨里要加点芝麻提香，皮蛋肉馄饨皮蛋要切大块保留口感。

给不爱吃肥肉的顾客，还提供鸡肉虾仁馄饨。

这种传统馄饨，特点是要加一点鲜味粉和一颗卤蛋。

千张包子，也是典型的猪肉+碳水，猪肉里会加点开洋提鲜，必须要搭配粗粉条才有那个味~

肉番烧，也就是鲜肉月饼，肉里面加了点芝麻，要趁着刚出炉的时候吃，滚烫，有肉汁。

还有一种糯米+肉的组合，叫肉糕。

多样汤，是本地特有的甜点。其实是糯米+青红丝冬瓜糖蜜枣，最主要是那碗薄荷水。

店铺清单

✏️第1家吃鸡专门店

店名叫「土蛋哥」，是一个农场，提供走地鸡和土灶，可以组织朋友和家人，自带一些食材去野炊。

✏️第2家专吃水库大鳜鱼

店名「山里人家土菜馆」，在湖州慧心谷度假村附近。可点菜品：鳜鱼、鸡、野鳝鱼、泡菜、卤味拼盘。

✏️第3家吃太湖鳗的农家菜馆

店名叫「江云村」，在湖州市区，开了十几年了，生意一直很好，是许多做工程的老板请客的地方。鳗鱼、虾等湖鲜都可以点，时蔬也不错。

✏️第4家限定2颗肉丸的面馆

店面叫是「阿二面馆」，店内菜品都可以点，但需要起早，6点开业，8点都会卖完。

它是湖州城中的面馆传说，老板服务态度不甚好，但完全不影响生意。据说前几天还因为和另一名脾气不好的顾客大打出手住了院，成了城中热议大事。‍♀️

✏️第5家拿钥匙排队的包子铺

叫「杨大包子」，开门也很早，卖完就关门，要吃也要趁早。

✏️第6家大众点评搜不到的饭馆

叫「农家饭店」，找不到地址可以搜湖州市公路管理局直属分局，在它东侧的弄堂里。

老板会默认「一点甜、一点辣」，有忌口的可以自主选择，请老板适当减盐，有些菜会偏咸一点。鳝丝、炒鸡、臭豆腐、炒田鸡、虾仁炒蛋、南瓜藤都推荐。

✏️第7家夫妻面馆

店叫「青山面馆」，浇头可以任意组合，挑喜欢的吃，几乎不会踩雷。

✏️其他小吃

香酥鸡烧饼叫「卢记烧饼」，现在已经开了连锁，记得去凤凰总店，一定要吃臭豆腐+香酥鸡的搭配。

馄饨来自「施史」，传统的馄饨，鲜肉、皮蛋肉、鸡肉虾仁都不错。

千张包是丁连芳，衣裳街店；鲜肉月饼来自「人民布厂巴掌月饼」本地开了许多家，文中来自新华路店；

肉糕来自「湖州一糕」，还有定胜糕、流心桂花糕等甜口味的购买。

题外

本文感谢湖州土著@李珵带吃带逛。

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本文的研究员

JOJO

热爱化妆的研究员。

写过「扬州早茶」「网红小家电测评」，「四月酿梅酒」

TOTO

攝影組陳偉霆

作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」

用好吃的方式吃一生

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