广东老饕们，都去哪里吃夜宵？

发布时间：2020-09-11 14:24:15来源：艾格吃饱了

深夜一锅猪杂粥

今晚邀请大家

一起去广东

吃猪杂喝夜粥.gif

没有一只鸡能活着走出广东，猪也休想！

坐在凌晨2点的猪杂粥店，研究员摸着肚子呆滞地发出轻叹。

一家专门吃猪杂的夜宵店，真正的营业时间是深夜，而且离屠宰场越近越好，猪杂离体的时间越短，生滚出来的粥就越为甜香鲜美。

夜间11点是生猪屠宰的时间，被新鲜送过来的猪杂还是温的，等着「抢好货」的食客内心早已沸腾。

脸肉做肠粉、颈肉炒牛河、排骨豆豉蒸、生肠粉肠杂类生滚粥……

没有固定菜单，开吃前先抢原料，今晚吃什么全看你能抢到什么。

食不厌精在广东，跟着老广的脚步，我们尝过小众、吃遍骨都有味，这回去老饕的宵夜胜地闯一闯。

接下来话筒交给本期特约研究员

祖籍粤西、定居广州的SunSun同学

如果在点评搜「广州宵夜」，大多推荐给你的都是市中心著名宵夜街上的食店。此时，老饕们心底讪笑，二话不说，一踩油门，长驱直入三十公里，便去到番禺区沙湾镇。

就为了一口猪杂粥。

跑那么远全因「新鲜」二字。

猪杂离体的时间越短，生滚出来的粥至为甜香鲜美，于是专程来到屠宰场附近蹲守新鲜现宰而来的猪杂，是老饕们的执念。

番禺地区屠宰场多，且离市区最近，猪杂粥多年来都是番禺宵夜的头部网红。位于沙湾的这一间，离群索居，沿路人迹旱至，然而临近午夜之际，四面八方的人流便扎堆而至，开始人满为患。

△「沙湾猪杂王」联丰美食

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深夜11:00

提前到店占位排队

就为了吃一口新鲜猪杂粥

生猪集中屠宰的时间集中在晚上11半，12点送至店里。所以要吃这一口新鲜猪杂粥，就得提前到店上等着：

△工作日晚上11点，到店可见的位置已经坐满

档口放着两口容积可以煮两个胡建人的大锅，里头的白粥早已经历了千百回的翻滚熬煮，就等着投入新鲜猪杂。

坐下来，先点一份猪肉馅饺子。每日限量供应，即点即煎，皮薄馅多，充实感十足。

店内的伙计骄傲地说：这饺子，老板娘亲手包的，卖完就没啦！

11:50餐厅里的客人，气定神闲的，都在盯着门口的位置，略显着急的，早早就来当明档前排队准备。

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凌晨12:00

拿着盆子，抓着夹子，开抢！

车来了！

一头整猪被拆解成面肉、颈肉、子排、腰子、粉肠、生肠等二十多个部位，装在货运卡车内成筐成筐运至店内。

砧板前的师傅们也提刀开始了眼明手捷的分割工作，这一排不锈钢盘被填满的迅速，比涌过来抢猪杂的人还快！

抢了头筹的人在挑猪杂，来晚的人只能排队咯。

今晚要吃什么，分别用什么部位做成什么菜式。专业的老饕早就心里盘算好了，大肠、肠头、粉肠、生肠、猪腰、猪肺、猪天梯、猪金钱、猪面肉、猪颈肉……都要抢！

我们在人群中抢到猪杂，给第一次去挑花眼的朋友打个样

⏰

凌晨12:15

下单煮菜

每个部位都安排得明明白白

抢好了就要马上去排队，让老板称重，并且下单各自要用来煮什么。

猪杂煮粥、猪颈肉做肠粉、猪面肉炒米粉、排骨豉汁蒸、猪腰煮汤，还有韭菜焖猪红……好了，每一份猪杂都被安排得明明白白。

刚才还是在一口大锅里的粥底，被分装到小锅里，开始投入现抢的猪杂直接生滚。

肠粉的灵魂——豉油，被恒温煮着，地道。

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凌晨12:45

猪杂粥，不止是粥

还有肠粉炒粉豉汁排骨猪血汤

主角的猪杂粥来了惹！

入口只有一个字：甜！新鲜猪杂无膻又无臊，独有的香气，与粥底融于一体，鲜美滑润，这是能三碗起步的节奏。

事先熬煮好的粥底，加入了新鲜猪杂，粥体软滑清透，是袁枚说的「柔腻如一」没错了。

这是粉肠，也是就是猪的十二指肠，肠壁不厚却十分耐嚼。

这是猪天梯，就是猪上颚的软骨，口感爽脆。

这是大肠头，属于少数部位之一，口感扎实香味浓郁。

这是猪金钱，是连接猪舌根的部位，外嫩内脆。

猪杂蘸点辣椒酱料吃，更加提鲜，香！

然而不止是粥，抢来的猪杂还能做成各式各样好吃的。

肠粉是人气仅次于猪杂粥的存在。猪颈肉切丁做馅儿，量大皮薄，透着略显粉红的猪肉色泽。扒开看，切得大小均一。

自己抢来的猪劲肉，颇有成就感。

被热煮着豉油会产生轻微的美拉德反应，拌着肠粉吃会有一点点焦香感，直呼过瘾。

猪面肉炒粉，抢到的猪面肉比较大块，直接盖住了粉。

入口鲜嫩弹牙，镬气充足，竟然有点在吃炒牛米的感觉？

猪腰用来煮汤，有补肾的功效，一口下去，汤头浓郁，带有胡椒药膳的味道，瞬间浑身热腾。

因为联丰所在的位置主要是货运车来往，所以过来消费的夜班司机不少，这汤就是对他们的关怀

汤里还叮嘱加了一把鸡子，咬起来口腔爆浆，咦惹～

豉汁蒸排骨，可以看到多余的猪杂，店家也随手丢进来和排骨一起蒸了。

抢的排骨还不错，骨肉均匀，带一点点油脂，因为新鲜，猪肉香突出，口感也更加爽脆，这浓郁的豉汁要是放在正餐时段，大概能拌上两大碗饭的。

新鲜猪血，本是要求做汤，点菜的阿姨二话不说换成了韭菜焖猪红，比煮汤更为嫩滑。

阿姨原话：你猪腰鸡子又係汤，猪红又係汤，咁样你就成肚都係水，你今晚仲想瞓？

翻译：猪腰鸡子猪红全都是汤，你喝一肚子汤今晚还要不要睡了？

嗐，太妥帖了。

Tips：

「联丰美食」，坐标广州沙湾，离市区有些距离，具体地址请打开大众自行搜索。。已经开业14年，这些食肆大多做本地人生意，国语不那么熟练，点菜会有些辛苦，最好是邀一位广东朋友同去。

抢猪杂，二字记之曰：勿慌。

猪杂会随着分割顺序一盘盘堆叠到面前，有一些相对少的部位，会被重重埋住。所以除了盯着眼前的盘子，也别忘了瞅一眼师傅正在切什么。

尤其猪面肉、猪颈肉这些稀少部位，记得赶紧夹哇！顺便再复习一遍：

做法除了上文提到的，铁板猪杂也是很热门的做法，可实在吃不下了，留给你们点！

若是不去番禺那么远，朋友推荐市区的「味稻粥城」也不错，这里24小时有粥喝，晚上11点是新鲜猪杂上架的时间，氛围虽不如联丰热烈，但出品更精致，还能点上一份炸油条、炸云吞与粥相佐，也十分老广的味道。

供各位参考了。

题外

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本文的研究员

主笔：特约研究员

SunSun

定居广州，祖籍粤西

公众号「食之新猷」主理人

是一位采访导致过劳肥的饮食工作者。

编辑：小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。

摄影：TOTO

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

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