机器 vs 手工蛋卷，如何一秒辨认？

发布时间：2020-11-09 08:22:03来源：艾格吃饱了

广式蛋卷为什么好吃

工厂探秘第2弹

为什么手工蛋卷

就是更好吃？

*没事干研究院新开板块「工厂探秘」：请教专业人士，了解制作工艺、做产品测试，和大家一起了解食物背后的故事，更懂吃，更会吃！

*上次期腊肠工厂报道，这次是蛋卷工厂。

吃过最好吃的蛋卷，是在广东街头现做现卖的手工蛋卷，阿婆勺起一勺蛋浆，熟练地浇在滋滋作响的铁板上，一压一卷就成了一枚金黄酥脆的蛋卷。十分迷人一定要戳开看看

手工制作的蛋卷，周身布满迷人的蕾丝纹理，这些纹理也带来了空气般轻盈的酥脆口感，咬一口便簌簌地往下掉。

回来之后吃遍市面各种蛋卷，口感都不及街头手工卷的那一支松脆。

为了探索蛋卷好吃的秘密，我们特地跑去了广东道滘，那里几乎家家户户都有做蛋卷的传统，请教十几年蛋卷经验的老师傅。

从工艺开始，到盲品评测，研究得明明白白。

下面请看

蛋卷老师傅测评

一支好的广式蛋卷该如何判断？

如何判断一根好的广式蛋卷，关键就是手工卷制。

在现代化的工厂里，为了实现量产，许多工序都已经被更高效的机器取代。

但唯独卷蛋卷这个工序，无法取代。

蛋卷香酥好吃的秘密，就是——车间里坐满了专业卷蛋卷的阿姨，一人两台机器重复着手工卷的这道工序。

当地依然保持着传统的手作工艺，调好浆，卷成筒，放凉，就出炉了～

为了口感酥脆，从长度、重量到蛋卷孔大小，都是反复测试过的最佳口感。一支蛋卷，蛋卷孔直径约1厘米，需要卷起2层压好的蛋卷皮：

你看，这只刚做好，热气腾腾的，看着就很好吃～

一支支蛋卷就这样出炉，卷好后放凉，码整齐。整个房间满是蛋卷香气：

好吃的蛋卷，就像小时候路边摊阿婆的手艺，漂亮的蕾丝花边，酥松的口感，香喷喷的口味，一个都不少：

蛋卷的空气感与蓬松度恰到好处，蕾丝纹理（也称蜂巢纹）肉眼可见，使得口感更酥松，精准计算的机制工艺，无法达到这种效果。

老师傅说，必须是手工制作才有这种效果，试过机器的，口感上就是差口气。我们带了许多不同品牌的蛋卷，请老师傅试吃：

是不是手工制作，在成品蛋卷上一眼就能看出来：机制蛋卷，表面紧密、无明显的气孔纹路：

咬一口，更没有什么酥松的口感，不酥且太脆。掉下来的碎屑，十分大块整齐：

而手工蛋卷，口感酥松，自然掉渣，簌簌簌地往下掉。小而薄的碎屑，可以直接倒进酸奶里继续食用：

吃了之后也发现，蛋卷对卷边层数也很讲究。

老师傅说蛋卷裹2层，才能蓬松适口，多了太厚，薄了太脆不酥。比如右边这支1层卷边，吃起来像饼干：

最后再看口感。

原料与配比不同，每一支都口感不一，附上一张测评表，供参考：

市面上手工的蛋卷已经十分少见。

3号和6号，是饱记最新上市的原味蛋卷和南乳香葱蛋卷，均是手工制作，双层蛋卷皮，酥松香脆。

尤其值得一提是这个南乳香葱蛋卷，饱记独家研制的配方。与市面上香葱蛋卷相比，特别添加了双倍南乳，更多葱粒，葱香扑鼻，微微回甜，咸香适口～

蘸酸奶，碎屑拌着吃，比燕麦牛奶更香哦～

吃了这么多蛋卷后，感叹一句：坚持手工蛋卷的，真的越来越少，市面上大牌子的能买到的几乎都是机制蛋卷，总的来说，真正用料好的纯手作蛋卷很难得，就为了这一口酥脆。

探厂实记

一根饱记蛋卷的诞生

讲究的原料+手工

老师傅说，要做好一根蛋卷，需要注重许多细节。

有多讲究呢？坚持好原料、纯手工，背后的每一环节都需要更多的采购与人工成本：

第一，原料讲究，自然更贵。

原味蛋卷的原料，由低筋面粉+鸡蛋+油+糖调配而成，不加一滴水。

油也有讲究，用成本高的玉米油，闻起来有股特别的香甜。一般工厂则是用调和色拉油居多

每一支蛋卷的鸡蛋含量都高达27%，鸡蛋是定点养殖，专供烘培的土鸡蛋，而且只用白壳蛋。

鸡蛋分红壳白壳，红壳便宜，但会有蛋腥味。

香葱南乳蛋卷，是我们的独家配方，主要加入了两种特别的原料：红腐乳和干香葱。较市面上的香葱蛋卷相比，用料加上3倍，红腐乳加了2倍，香气和调味都更浓郁，当然成本也更高啦！

每一份原料的采购，都经过老师傅们大批量的反复挑选测试。光是这个干葱，就试了4、5种，最后选的最香，外观也整齐、漂亮，品质稳定。

第二，纯手作，每一支都加入了人工成本。

调配好的原料会送来做成蛋卷，全靠十多年经验的老手阿姨们纯手工卷制，一按一压，带着漂亮蕾丝边的蛋卷皮诞生，都是多年手感带来的默契：

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原料在高温按压下制成蛋卷皮，时间仅数秒，十分考验敏捷力，一不小心过了时间，蛋卷就焦了：

焦皮蛋卷会被默默淘汰掉，可惜啦。

做好的蛋卷还需要过称重这一关，不多不少，每一支20克左右为最佳，偏重会发干，偏轻则达不到饱满丰厚的口感：

第三，手工蛋卷脆弱易碎，损耗成本高。

严格筛选后的蛋卷，会直接拿去装盒，需轻拿轻放，因为纯手工蛋卷脆弱，一不小心就会簌簌簌地掉碎屑，每天大约会耗损几十斤蛋卷碎，真的很可惜呀。

最后，蛋卷就这样整整齐齐排队包装，发往全国各地。

蛋卷是种带着童年记忆的零食，老师傅说以前，几乎当地家家户户都会做蛋卷。但现在还在坚持手工的，已经越来越少了，就是为了那一口酥和脆。

能够从广东街头，几乎原封不动地把这种小吃做成零食，装进盒子带到大家身边，我们觉得很骄傲！

每一支手工蛋卷，都得来之不易，值得小心翼翼捧在手心，且吃且珍惜啦～

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坚持传统手作的广式蛋卷，升级了配方，鸡蛋含量超过26%，最大特点就是蛋卷表面布满蕾丝一般的漂亮气孔，口感更香酥。

两款口味：经典原味和南乳香葱。原味蛋香浓郁。南乳香葱是独家配方，特别加入南乳汁，葱粒看得见，咸香浓郁的广式风味很惊喜。

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小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。

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湖南籍研究员。

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