那些打过头的面团，别扔！这样做可以拯救

发布时间：2020-11-17 15:21:48来源：烘焙天地

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做面包前，时常会对着面粉许下愿望：“希望面团搅打得刚刚好”、“希望面团发酵得刚刚好”。然而老天似乎不是每次都能接收到我的信号，面团依然时常打过头和发过头。看着白花花的面团，想着那些真金白银买回来的材料，小编再次下定决心：绝不浪费面团，要让每一克材料都充分发挥自己的光和热！于是想了以下几个拯救面团的方法，希望也能帮大家解决困扰。

/打过的面团/

正常面团：搅打适当的面团的状态为：不粘黏打面缸，可以紧紧抱住打面钩，面团表面光滑且基本不粘手，可以抻出均匀的薄膜，破洞有小锯齿，约为9成筋，如果破洞边缘光滑，即是完全扩展状态。

打过面团：打好的面团继续用快速搅打（不同的机器所用的时间不同），面团表面开始泛水光而且有些粘手，虽然依然可以抻出薄膜，但薄膜质地不均匀、很脆弱、很容易戳破。这表示面筋开始断裂、包不住水分，所以面团表面有水光且粘手，用手拉扯面团很容易断裂，断裂处为锯齿形，这种状态就是搅打过头了。

这样的面团，用它做出完美的吐司是不太可能了，但丢掉了又很可惜，那不如把它改造一下，这次教大家做比萨和小吐司~

面团原配方

液种面团材料

份量/g

高筋面粉

100

常温水

100

酵母

1

面团材料

份量/g

高筋面粉

150

低筋面粉

150

液种

200

酵母

2

盐

4

牛奶

50

水

100

黄油

10

拯救办法一

/做个披萨/

1.此时的面团比平时多打了大概2分钟，表面出水且粘手。

2.把打过的面团从缸里捞出（面团总重约650~670g），增加少量面粉（约90-100g），揉匀后分割成250g/个的面团，团圆放入保鲜盒密封松弛5分钟。

*不同品牌的面粉吸水量不同，所以增加的面粉量以面团实际状态为准，不粘手、不过干就行。

*以原配方分量为参照，可以做3个250g的比萨。

3.手上沾中粗的玉米粉，用手掌把面团按压成圆饼状，并在面饼表面扎无数个小孔。

4.将薄饼移至耐高温油纸上，放入醒发箱醒发5-10分钟。

5.醒发完成后，表面涂抹披萨酱或者其他喜欢的酱料，撒上蔬菜、肉类和上马苏里拉芝士。

*如果在比萨表面铺放口蘑，需要提前把口蘑片放入烤箱烤干水分。

6.放入预热好的烤箱，上下火230℃烘烤10分钟至上色。

拯救办法二

/咸味小吐司/

1.打过的面团加了适量干粉后收圆，放入保鲜盒的角落进行基本发酵40分钟，利用发酵将面团再次变得有筋性。

2.再像正常面团那样分割成70g/个小面团，密封松弛15分钟。

*以原配方分量为参照，可以分成个11个70g的小面团。

▲打过了的面团面筋比较粗糙

3.小面团擀成牛舌状，翻面，薄薄涂上一层比萨酱，铺上芝士片和培根片，卷起。

4.卷好的面团，对半切开为一组，放入模具中。醒发30分至模具8分满。放入预热好的烤箱，以上火210℃下火200℃，烘烤12分钟。

*大吐司盒为80g，可放2组卷好的面团。

*小吐司盒为50g，可放1组卷好的面团。

▲咸味小吐司

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