生爆个盐煎肉来吃！

发布时间：2020-11-17 22:22:42来源：平叔闲谭

生爆个盐煎肉来吃！

作者▏平叔

因晓得有俗话说“一山不容二虎”，于是在读《三国演义》时，就很容易理解周瑜“既生瑜，何生亮”的哀叹了。

正所谓两强相遇勇者胜，斗不过的，就只能像成都大学的毛书记这般，选择投河自我消失了。

不仅仅是周瑜与诸葛亮，也不仅仅是毛书记和王校长之间，作为回锅肉的同门姊妹，盐煎肉似乎也向来为前者的锋芒所弹压，以至于蜀地之外的食客少有知晓其名，也就难得有机会问津其味了。

于是这偏安四川盆地一隅的这份盐煎肉，便多少带了些绝世独立、孤芳自赏的一丝况味……

其实，盐煎肉与回锅肉两道菜在配菜和用料上差异并不太大。

我们知道，回锅肉的特点在于“回锅”，也就是要先在汤锅里沐浴水煮，至八分熟后，再切片炒制。如此回锅肉的含水量要多一些，吃起来要软糯、Q弹一些。

而盐煎肉则不用水煮，直接切片，直接甩在锅里，直接煎煸出多余的油脂，使得口感上更加干香、态度上更加炽热。所以盐煎肉便多了个“生爆”前缀——生爆盐煎肉。

老实说，老师亦说。生爆盐煎肉的名气虽然没有回锅肉那么大、那么的响亮。

但是它的味道的确是一点不比回锅肉差。无论是下饭还是喝酒，都是可以信赖、依靠它的。

而且，盐煎肉还有个回锅肉永远无法具备的优点，那就是烹饪的快捷和方便。

盐煎肉少了煮肉的环节，可以节约出时间喝茶，摆龙门阵，看美国大选。

而且，由于盐煎肉是直接煸炒，于是肉片就减少了一丝肥腻感，又多了一重浓浓的焦香味，更多了一色诱人的金黄。

蜀地寒湿，故川人嗜辣，“尚滋味，好辛香”，川菜的凌厉味觉古已有之，且为天下人知晓。但这道盐煎肉，除了凌厉之外，还拥有一袭柔软的韵致和软味。

何为软味？

盐煎肉虽一个“盐”字在前，实作却无刻意之盐，便是此菜“软味”所在。

此菜之调味，尽在豆瓣与豆豉之协同效力。豆瓣取郫县陈酿为佳，滋味圆熟丰润；豆豉须用未取炼豉油的小黑豆豉，味浓香鲜美。

此二者，皆非一味咸辣，用之在于取其咸香、取其醇香、取其鲜香。至于其它调味，则为顺势调和，绝非一味为咸而咸，为辣而辣，为甜而甜。还在于一个“和”字。

一盘不离经叛道的盐煎肉置于面前，用筷子夹上一片入口，醇香鲜美立刻在口中浑然一体，并无突兀尖锐之感。就如川剧里的水袖，拂、抛、抖、转，漫舞横空，时而翩如惊鸿，时而矫若游龙，劲道不失婉转，气势犹带曼妙。

生爆个盐煎肉来吃，斟一杯陈年枸杞泡酒佐餐，二者相遇舌尖味蕾处，我自悠然沉醉此滋味。

END