吃皮蛋不会铅中毒，它其实比你想的更营养
发布时间：2021-02-01 12:59:14来源：丁香医生
说起皮蛋，很少有中国人不爱吃。
可在国外，它竟然被叫做「恶魔之蛋」，被CNN评为「外国人最不能接受的10种中国食物」的第一名。
甚至在意大利，还有华人因卖皮蛋被查而登上了社会新闻，因为当地警方认为皮蛋「不适合人类食用」。
图片来源：新浪微博
说皮蛋不适合人类食用？
明明是他们不懂。
在中国，这个黑黢黢的家伙可是征服了万千老饕们的味蕾，解锁出各种吃法：经典的开胃凉菜皮蛋豆腐，风靡西南的擂辣椒皮蛋，广府尤爱的皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……从南至北，皮蛋简直无所不在。
图片来源：站酷海洛
然而，每当我们端起皮蛋，准备大快朵颐的时候，却总有人在我们耳边说：
吃皮蛋，会铅中毒！
皮蛋里的有害物质有很多
吃皮蛋，风险很大
……
但其实——
正规厂家的皮蛋
安全可靠
皮蛋在一些地区，也被称作「松花蛋」「变蛋」。
传统皮蛋的腌制里需要用到「氧化铅」，主要是为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化。这样操作，难免会让皮蛋铅含量超标。
但现在，绝大多数正规厂家的皮蛋，都采用了「无铅工艺」。可以将铅含量控制在国家规定的0.5毫克/千克以下。
图片来源：站酷海洛
不过大家可能会好奇，为什么采用「无铅工艺」的皮蛋，还可能会有铅？
这是因为鲜蛋本身、金属助剂的杂质都可能有微量的铅。市场上合规皮蛋中铅的限量，其实跟我们日常吃的糖果、巧克力、八宝粥、豆腐这些差不多。这个剂量的铅也不会对健康造成什么影响，大家没有必要担心。
另外，蛋壳上的黑斑多，也不一定是含铅高。蛋壳上的黑斑，其实就是「加工助剂」发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。蛋壳上的黑斑多，并不意味着其含铅量超标。
图片来源：站酷海洛
还有人对皮蛋的颜色很担心，黑不溜秋的，是不是有毒！
但其实皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场「蛋白质的分解与重组」，最后褐变产生了深色物质，本身不会产生有害物质。
而且皮蛋可不止有黑黢黢的，也可能是黄彤彤的。这主要是取决于鲜蛋的品种和制作工艺，目前，我国的皮蛋大都以鸭蛋为原料，但也有用鸡蛋、鹌鹑蛋做的，虽然颜色各异、大小不同，但美味总是惊人的相似。
图片来源：站酷海洛
看到这里，大家应该知道正规渠道下购买的皮蛋，是安全可靠，能放心吃的。
只不过还还还有人犯愁了：皮蛋在腌制时，是不是一点营养也没有了！
不，其实——
跟鲜蛋比
皮蛋的营养价值并不差
作为一颗合格的皮蛋，虽然蛋白质变性了，但营养物质并没有损耗太多。
鸡蛋、鸭蛋和皮蛋的营养物质对比
名称
蛋白质
脂肪
鸡蛋
12.2
10.5
鸭蛋
12.7
13.8
皮蛋
13.8
13.5
*数据来源《中国食物成分表第四版》，单位：克/100克）
不仅如此，皮蛋里的蛋白质，更有助于人体吸收。腌制过程中蛋白质初步水解，相对来说，减少了一定的消化压力。
皮蛋好吃
正但要注意这1点
皮蛋的钠含量不低。
皮蛋的钠含量是542毫克/100克，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。
我们每次凉拌大概用2颗皮蛋，剥掉壳大约是120克。光是吃皮蛋，差不多就吃进了656毫克的钠，接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的1/3。
图片来源：丁香生活研究所
而且，皮蛋吃上去也不咸，像我们做皮蛋拌豆腐、擂椒皮蛋，往往还会用很多盐、酱油来调味，这样无形中就吃了很多很多的「钠」……
钠吃多了，就会增加钙流失、高血压等疾病的风险。
吃皮蛋，还是得克制些。
皮蛋切瓣，辅以姜丝、香醋、麻油、葱花，配豆腐凉拌，配青椒捶打，配瘦肉熬粥……
软糯Q弹的蛋白、绵密软滑的蛋黄和回味悠长的鲜香。平心而论，作为一名实打实的吃货，谁能够拒绝皮蛋呢？
皮蛋只是一种普通的食物，并不像传闻中一样，是「恶魔果实」。
偶尔吃吃，没关系啦。
说到这，大家可能会问，有没有合适的皮蛋推荐呀？
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合作专家高博文
食品安全检测行业从业者
合作作者云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划Kiki
合作请联系gusiqi@dxy.cn
监制Kuma
排版突突
封面图来源站酷海洛
参考文献
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