《年夜饭自救指南》(文末有福利)

发布时间：2021-02-11 14:58:29来源：时尚旅游

年夜饭，这顿有着非比寻常意义的餐食对很多人来说是一年之中最重要的一餐饭。在传统的中式思维中，年夜饭除了端上桌的珍馐佳肴，还有着一层更深的意味，它代表着团圆、美满、幸福，更富有人们对于中国春节后到来的新的一年无限的向往和美好祝愿。

2021年是农历辛丑年，在这个以“牛”为生肖的新年里，我们特别拍摄了一些很“牛”的酒店中餐厅，在这些食材、口味与情谊皆丰足的美味中为新的一年带来最美好的祝愿。

01

饕餮有新意

盈中餐厅

2021年北京三里屯通盈中心洲际酒店盈餐厅推出的三款年夜饭套餐，处处展现出优质食材的精妙配搭和烹饪技巧的灵活运用。三套菜单都寓意年旺好彩头，这当然也是年夜饭的一大重点——味道与寓意的双重体现。

主厨吕振宁是个“理论实践一体化”的料理人，也是一位“网红名厨”。吕师傅说起自己家里最常做、自己印象最深的“佳节保留菜”，点名“老北京炸丸子”。爱琢磨创新料理方式的吕师傅，在制作这道老少皆宜的小吃时，完全遵循旧时做法，水打馅里加入掰碎的馒头渣，然后手挤丸子小火入锅，丸子定型后再大火炸脆。

凉菜方面走先声夺人的路线：古早味的粤菜捞起荷香鸡，绮丽多彩、意头讨喜；一道醋鱼子牛油果蛋白蟹肉塔，取意“富贵盈门”，中西合璧又迎春接福。六味碟则涵盖了麻油脆笋、老醋蜇头、红果山药、五香牛展、上海熏鱼等本帮粤味。

年夜饭菜单中最特别的要数山帝仕单一麦芽威士忌火焰烧鸭，在上桌前会在客人面前将点燃的威士忌淋在烧鸭上。伴随着淡淡的酒香飘出，红色的火苗包裹着颜色诱人的烧鸭。单一麦芽特有的微苦让烧鸭有了奇妙的延续味，搭配加入了红桃熬制的蘸酱，顺口程度即刻升华，多吃几块也不会腻。

当食物被赋予想象，加之厨师的创意与经验点缀，年夜饭的菜式也不再是一成不变的老几样，而是精彩而灵动的新春气象。

盈中餐厅

地址：北京三里屯通盈中心洲际酒店三层

电话：010-85160066

02

传统粤菜的创新传承

万

豪中

餐

厅

如何让粤菜获得最大限度食客的喜爱，光是“一脉相承”肯定不够，菜品的设计、食材的甄选、烹饪的技法都要有“不破不立”的勇气。

北京粤财JW万豪酒店万豪中餐厅的主厨卢永卫说起广东人过年，特别强调“无鸡不成宴”，除此以外，鱼也是一定要有的，因为代表着“年年有余”。至于自己的老家肇庆，盆菜是不可撼动的年菜，每家的盆菜里的食材都不一样。另外一道裹蒸粽，是过年必须要吃的。这个粽子不是端午节吃的，粽子里的馅料有猪肉、鸡、咸蛋、冬菇、瑶柱等，可以说是全国最大的粽子。

盆菜是岭南人过年餐桌上的“至尊王者”，因其用料极尽丰富烹制极其繁琐，寓意又极为讨喜，以致家家户户都会将“过年吃盆菜”当作是必不可少的“仪式”。因此在团年宴菜单中，锦绣大盆菜就显得极其重要：奢华的食材包括鲍鱼、瑶柱、海虾、海参、烧鹅、烧鸡、烧猪、腐皮、鱼蛋等十几种食材铺于顶层，白菜置于下层；调制上秉承古法，不同食材精工细制后汇纳于超大号的砂锅中焖煮；上桌后满屋飘香，成为所有人的目光焦点，令人幸福指数飙升，吸饱各种食材之精华的白菜，更是让人念念不忘。

在油醋汁蒸膏蟹这道菜上，卢师傅将制作肉饼的猪肉糜改为猪肉粒，并减少蒸煮时间，让肉饼的质感由原来的软烂变为现在的弹牙。蒸熟的膏蟹放于肉饼之上，吃蟹的蘸料直接从上淋下，让整道菜鲜香扑鼻、润而不腻。

其实万变不离其宗，“味”是粤菜的魂，出品是粤菜的“形”，魂在形可变，形换魂依旧，只要魂形兼备，食客自然趋之若鹜，乐在品鲜之趣中。

万豪中餐厅

北京粤财JW万豪酒店4层

电话：010-63916666

03

彩丰十味

彩

丰

楼

“彩丰十味”与美食中味觉的灵感不谋而合。这个由最基本的10种味觉组成的创意菜单在2019年推出，随后又产生了川菜、京鲁菜、粤菜等不同主题的“彩丰十味”菜单。

戎璟昌是上海佘山世茂洲际酒店彩丰楼推出的“彩丰十味”特别菜单的厨师团队负责人。“虽然用菜系做区分，但“彩丰十味”绝非传统的地方风味。酒店餐饮除了用料的高规格，口味上也一定要与当地口味做出相得益彰的结合。

戎师傅特别用上海特色的“全家福”代替了传统粤菜中的盆菜。两道菜虽然样貌相近，但所用食材却有很大的不同。

戎师傅选用清汤在煲中炖煮，与传统上味道浓郁咸鲜的盆菜不同，上海人所爱的“全家福”更多突出清淡和鲜味，汤汁融合了多种食材的味道，颇具特色。

作为年夜饭菜单之一，“十全大煲”的菜单本身也有着十足的喜庆意味——所有的菜色都用煲来盛装，体现出年夜饭的圆圆满满之意。点缀了鱼子的虾饺蒸点鲜味浓郁，龙虾生炒辣味糯米饭又添加了少许辣味的口感。丰富的料理在味觉上带给食客与众不同的记忆感受。在辞旧迎新之际，通过十种味觉的探险来一场独一无二的美味体验之旅。

彩丰楼

上海佘山世茂洲际酒店UG层

电话：021-67661888

04

宋宴回潮

品·

崇

安

世茂御榕·武夷度假酒店品·崇安餐厅推出的“宋韵·岩骨花香”菜单正是遵循仿照了宋朝餐饮的风格和习惯，将食材的原味利用烹饪方法表现得恰到好处，又在用餐形式和器皿上选择了小道的分餐制和精致小巧的专用器皿摆盘，将宋宴的典雅意味充分地表现出来。

“宋韵·岩骨花香”菜单中的菜品自然也有着各自非凡的含义，其中一道“‘牛肉’煎牛肉”让人闻之最为不解。“第一个‘牛肉’其实指的是武夷山的一种茶。此茶名为‘肉桂’，本是武夷山岩茶中的一个品种，其实并不算少见，而‘牛栏坑肉桂’则是肉桂中的上品。”可见这食材的选用是何等的讲究。

此外，这套菜单讲究不同的主调之间配有清口的甜品，其中名为“我建尤莲”的甜品更是精巧，用新鲜莲子中的上品“建莲”搭配细磨的莲子泥，同一种食材制成双重口感，思绪精妙令人赞叹。

当然“宋韵·岩骨花香”的仪式感也不仅仅体现在食物上，在进宴之前，焚香、奉茶都是必不可少的步骤，菜品相得益彰，享受环环相扣，可谓是美味与氛围的双重体验。

品·崇安

地址：世茂御榕·武夷度假酒店内

电话：0599-6938888

05

“意”味春年

意

大

利

餐

厅

M

I

O

在北京，见多识广的食客不在少数，所以在年夜饭选择不吃中餐的也并不鲜见。北京四季酒店的Mio是米其林一星餐厅，擅长将意大利的菜肴用摩登时尚的方式来呈现，并注重食材的考究与温馨友善的服务氛围。

餐厅主厨AlessioPirozzi先生深知春节核心主题就是“团聚”，精心挑选符合节日喜庆寓意的食材，结合自己意大利南部家乡菜系的烹调手法，将年夜饭营造成一个欢乐祥和的意大利版家庭版小型宴会。在意大利，圣诞节是非常重要的节日。Pirozzi喜欢圣诞大餐上的扁豆配猪腿、意大利饺子配鸡汤。另外Pirozzi还特别喜欢潘娜托尼，这是一款算是圣诞节专属的意大利国民甜品，看起来和面包没有区别，是用面粉、葡萄干和橘子皮做的。

为了保持食材的鲜甜味道，龙虾未经过特别的调味与料理，但在摆盘上令人眼前一亮

首先是气势满分的龙虾两吃，简单的处理方式让食材尽显本真魅力。第一吃是虾身焯水熟成后切片，未做过多调味的虾肉肉质弹牙，有清香回甜的余味，加上特制酱料后地中海式的复合调味充盈着口中，Pirozzi特别保留了红艳的龙虾头、尾用做排盘的装饰，视觉上符合中国人的喜好。另外一个吃法是将虾钳里剔出来的肉，变为龙虾意面的主料，搭配西西里式的意面调料，让虾肉变化出更为盈润的质感。

考虑到“年年有鱼”对年夜饭的意义，Pirozzi也特别安排了一道低温慢煮比目鱼。当嫩滑的鱼肉肆意挑逗我们的味蕾，全新的2021年如约而至。

意大利餐厅Mio：

地址：北京四季酒店三层

电话：010-56958522

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、腻、脆构成了味觉的基础，一种或几种味道的表现塑造了美食中“口味”特点，从而让人们从味道上对食物有所记忆。记忆和时间、地点、人物联系起来，便促成了人情与美食的结合。

在中国最重要的传统节日——春节这一天，每个人都会有自己独一无二的味觉记忆，这样的“过年味道”或许是饺子馅儿里的茴香，或许是盆菜中的瑶柱，通过家家户户不同的调味显现出绝无仅有的独特性，构成了中国人口中的“年味”二字。

今年年夜饭的餐桌上，你又会留下什么样的记忆呢？

新春佳节，祝大家牛气冲天，牛运当头，牛年大吉！

编辑|王子腾

文|Kevin

图|Kevin隽大鹏

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