真正外酥内软的布里欧修「黄金菠萝包」，想卖不好都难！

发布时间：2021-02-26 10:58:40来源：伊莎莉卡烘焙网

甜面包系列中，「菠萝包」的名字我们一定不陌生！

在国内大部分的面包店中，它都是不用多加思考的必售款。

外酥内软，圆润可爱，香甜美味……仅仅凭借着独特的口感风靡至今。

菠萝包

相信很多人和我一样，对它的初印象是来自港剧，茶餐厅场景中的必备品，另外搭配着鸳鸯奶茶一同出现。

这款甜味面包经过烘烤，表面呈现金黄色，且带着凹凸不平的脆皮，形式菠萝，因而得名。

实际上，面包内是没有任何菠萝成分的，且不带馅料。扎扎实实靠着面包自身的脆皮、包身的柔软以及甜甜蜜蜜的风味得到认可。

>>>菠萝油：

当然，在很多茶餐厅里，我们还会看到菠萝包的一个绝佳延伸产品——港式菠萝油。

将刚出炉的菠萝包割开，里面加上厚切的冰凉黄油片。冷热口感的对比，醇香四溢。

不断演变的菠萝包

有句话说得好，经典的产品值得反复回味、揣摩。

随着菠萝包走向世界，越来越多的菠萝包开始上线！造型多变、配料丰富、可夹万物，创造出了一款又一款的潮流产品。

酥皮上的薄、脆、甜、松，面包上的软、糯、弹、香，夹馅里的咸甜变化，工艺上的烘烤、油炸……从港式→日式→台式→韩式，让我们看到了更多元化的菠萝包在左右着我们的爆款风向。

午餐肉菠萝包、冰淇淋菠萝包、红豆菠萝包、小乌龟造型的菠萝包，真正带有菠萝馅的菠萝包，炸菠萝包等，极大满足着我们的视觉与味觉的双重享受。

但是回归本质，外酥内软才是这款面包能够历久弥新，始终立足于面包界长青产品的硬条件。

今天，就让我们跟着2020面包世界杯冠军鲁胚枝，一起来学习一下他制作的黄金菠萝包吧！

酥皮做得金黄酥脆，特别加入了液种的布里欧修面包体部分柔软细腻。在传统与创意之间达到平衡，绝对能成为店内一款不可多得的引流产品~

01/面团

1000g

280g

100g

15g

200g

12g

100g

200g

250g

3g

40g

150g

金山日式面包小麦粉

金味乳品黄油01

纽麦福稀奶油

马利尊选高活性干酵母

幼砂糖

盐

鸡蛋

蛋黄

水

改良剂

奶粉

液种

制作步骤：

①除黄油外，将所有干性材料拌匀后加入湿性材料慢速4分钟，高速4.5分钟。

②然后加入黄油慢速1.5分钟，快速1分钟搅打至完全扩展。

③面团发酵30分钟，翻面再发酵30分钟。

④分割面团80g一个，然后搓成滚圆形，常温发酵15分钟成型。

02/液种

100g

0.5g

100g

金山日式面包小麦粉

干酵母

水

制作步骤：

将材料全部搅拌均匀后，室温下发酵1小时，然后冷藏隔夜备用。

03/菠萝皮

233g

182g

173g

12g

50g

金山日式面包小麦粉

金味乳品黄油01

糖粉

奶粉

鸡蛋

制作步骤：

将黄油、糖粉充分搅发，加入鸡蛋拌匀，然后加入面粉、奶粉拌匀即可。

04/组合

制作步骤：

①将菠萝皮分割成35g一个，然后用菠萝皮包裹住面团。

②压出菠萝印，室温醒发1小时候进行烘烤。

③烘烤前刷上蛋液，晾干表皮后放入烤箱，上火175℃，下火210℃，烘烤20分钟。

技术老师

鲁胚枝

2020烘焙世界杯面包大赛冠军

益海嘉里高级烘焙师

什么？

光看步骤还是觉得不够清楚？

刚巧，鲁胚枝老师在昨天就进行了这款黄金菠萝包的直播。

手把手操作演示，制作重点详细解析。想观看回放的话，也可关注【益嘉云烘焙公众号】，发送关键字【冠军直播】，获取直播密码~

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