活了这么多年，第一次知道汤圆和元宵不一样！

发布时间：2021-02-26 19:59:34来源：全民较真-腾讯新闻

元宵是“滚出来”的，把成团的馅放进去装有糯米粉的簸箕里，重复摇滚、过水的操作；汤圆是包出来的，把糯米粉加水和成团，然后捏成“窝”，把馅放进去。

两者的原料有所不同。元宵的馅，一般都是糖与其他粉料混合而成，比如芝麻、核桃、花生等等。而“包汤圆”，对馅的物理状态限制就要小一些，除了甜馅，肉馅和菜馅也可以包进去。

两者的口感也有所不同。元宵的口感粗硬一些，汤圆的口感更为软糯细腻。

云无心

食品工程博士

元宵节，元宵是传统的“仪式食物”。同是糯米皮里包着馅，北方叫做“元宵”，南方叫做“汤圆”。它们之间，仅仅是叫法的不同吗？

其实不是。

顾名思义，元宵是元宵节吃的。人们把元宵的制作叫做“滚元宵”，方法是：把糯米粉放在簸箕里，把成团的馅放进去，摇动簸箕，馅团表面就沾上了一层糯米粉。然后，把它们拿出来蘸水，再放回去“滚”，又沾上一层粉……如此往复多次，直到包裹的糯米粉厚度适中。

而汤圆的食用并不仅限于元宵节。比如在四川很多地方，大年初一早上就是吃汤圆；孩子满月酒留宿的客人，第二天的早餐也往往是汤圆，称之为“过早”；成都的“赖汤圆”，跟“龙抄手”、“钟水饺”一样，是全年供应的常规食品……

汤圆的制作叫做“包汤圆”。就是把糯米粉加水和成团，然后捏成“窝”，把馅放进去，再包起来，揉搓成汤圆。

制作过程的差异使得原料有所不同。“滚元宵”，要先把馅做成团，就需要它有一定的粘性并且软硬适中，所以一般都是糖与其他粉料混合而成，比如芝麻、核桃、花生等等。而“包汤圆”，对馅的物理状态限制就要小一些，只要能够包进去就可以。所以除了甜馅，肉馅和菜馅也可以包进去。

“滚”和“包”的不同操作，形成的口感也不太一样。元宵必然用干粉，淀粉颗粒之间的连接主要靠水的粘合作用。在滚动的时候，淀粉颗粒吸水、膨胀。因此淀粉分子之间的交联不是那么充分，相对而言口感要粗硬一些。

汤圆需要先加水和粉，含水量可以更好地控制，在和面团的过程中，淀粉颗粒吸收、膨胀。因此淀粉分子之间的交联更为充分，汤圆的口感相对而言要更为软糯细腻一些。实际上，汤圆的糯米粉甚至不需要干粉，“湿法”磨出来的糯米浆脱去部分水之后，可以直接用来包汤圆。在过去的农村，人们自己泡糯米，然后用石磨磨成“水粉”来包汤圆。

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