低热量易消化的「无油」蛋糕，会是下一个烘焙风口吗？
发布时间：2021-03-19 11:58:56来源：伊莎莉卡烘焙网
油，在蛋糕中意味着什么？
表面上来说，用“好吃”二字足以概括。
不论是戚风蛋糕中使用的液态油还是海绵蛋糕、磅蛋糕等使用的黄油，都能令糕体柔软，可以增加风味、锁住水分、膨发体积……
然而随着“轻食健康”的话题频出，无油蛋糕也开始冒出火花。
那无油蛋糕好吃吗？会是下一个爆款吗？
这个问题看完我接下去的内容，也许你自己就有了答案。
01
无油风袭来
打开百度，搜索“无油蛋糕”，你猜会跳出多少词条？
答案是23000000个。
(截图来源百度)
小红书上搜索“无油蛋糕”、“无油风蛋糕”，也分别跳出了4万+、7万+篇笔记。
(截图来源小红书)
也许你对于这个数字不敏感，那换个去年大热的巴斯克芝士，显示2万+篇，广受好评的网红奶枣，也只有3万+篇。
(截图来源小红书)
看出来了吧，无油蛋糕虽然仍处于一个传播度较为小众的范畴，但在近几年已经开始了一步一脚印的攀升。
舒芙蕾无油蛋糕、无油酸奶杯子蛋糕、无油蜂蜜蛋糕、无油长崎蛋糕……“无油版本”的出现已然向我们揭示了某一批消费者的需求。
从某种意义上看，可能无油蛋糕对标的就是无负担，感觉似减少了一定程度的热量，这对于爱美、注重减脂的人群来说，也许是种福音。
同时，由于过多的油脂会让消化速度变得迟缓，造成肠胃的负担。而无油的设定，就能很好解决这一问题，容易消化，老人小孩也可以轻松食用。
很难说，不存在爆红的可能性。
但事实果真如此吗？无油蛋糕的口味能和含油的相媲美吗？我们接着往下看。
02
无油戚风蛋糕
以无油戚风蛋糕为例（文末附有无油版配方哦，记得下滑查看哦~），顾名思义，原料中的油被取代了。
那用的什么呢？很简单，水。
不过虽然没有油的助力，但成品也不会如想象中那般干柴，会有一些湿润的口感，但是口感和加油的区别还是有的。
少了油加持的戚风蛋糕，立体感及饱满度会有一些折扣。
当然，这会是成功版将呈现的最终效果。
原本戚风蛋糕的原料就可以称得上简单，此时的无油戚风蛋糕更是简化了一步，粉类、鸡蛋、水、砂糖，4种原料，很容易上手且成功率高。
在大多数能够推出无油版本的蛋糕中，其实我们也能发现，基本上都进行着操作简便的特性。
显然，这看上去感觉是一种优势。
而用水代替油，还能节省一笔材料费，在控制成本上，又似胜了一筹。
03
素食烘焙的影响力
那除了无油之外，还能不能进一步迭代材料、控制热量、赋能健康呢？
让我们往更深入一点的方向想，素食烘焙，自动就进入了我的思考范围之内。
无蛋、无奶、无动物油，注重绿色可持续发展与人体营养均衡，很符合时下的「健康与可持续」的主旋律。
为此也深深吸引了一大批追求营养低负担的素食者、规避过敏源的人群以及减重人士的拥趸。
而看中了此“商机”的烘焙人们也纷沓而至。
之前，我就在ins上关注了MeiYee，还曾分享过她制作的，当时也受到了大家的喜爱。
最近，我又发现了LAND&MONKEYS，100%基于植物成分。
先来看看他们家的作品：
是不是感觉与非素食款并没有太大的区别？
同样的金黄诱人，同样的馅料丰富。只不过着重加上了“素食烘焙”的标签。
由于风味元素的筛选与减少，素食面包更能展现出纯粹食材本身的风味，低卡健康，满足消费者更多元化的需求。
现如今，素食烘焙在国外已然拥有了一大批的追随者，天然原料和健康观念成为了日后烘焙发展中的重要趋势。
而对于国内而言，我们仍处于起步的阶段，若是想要分得素食烘焙这块“大蛋糕”，就赶紧抓稳这个风口吧。
他们家还出版了相关书籍《BOULANGERIEvégétale》，店内很多同款都可以在书里找到，非常值得参考哦~
04
配方分享
最后，分享一款来自日本的健康料理研究家KumikoIbaraki制作的基础款无油戚风蛋糕，来练练手吧~
*配方来源KumikoIbaraki所著的《35款低卡无油戚风蛋糕》。
无油戚风蛋糕
直径17cm的戚风蛋糕模具
4个（240g）
35g
35g
80g
60ml
5g
蛋
砂糖a
砂糖b
低筋面粉
水
香草膏
①蛋白中加入砂糖a，高速打发成尖角挺立的蛋白霜。
②蛋黄中加入砂糖b，低速搅打至泛白。
③在打好的蛋黄中加入水和香草膏，低速混拌均匀。
④筛入低筋面粉，低速混合，再用矽膠刮刀搅拌均匀。
⑤拌入一半蛋白霜大致翻拌均匀，然后倒回剩余蛋白霜中，以不压泡的方式混拌。注意不要搅拌过度哦~
⑥将面糊倒入戚风模具中，放入160℃预热的烤箱中烘烤40分钟。烤到约7分熟时，在蛋糕表面划入4道浅浅的切痕。
⑦烤好后倒扣放置冷却，放凉后脱模。
注意点
①想要变化口味，大多数情况可以在打好的蛋黄中加入调味性产品。或者在最后混拌蛋白霜的时候加入配料，不过要注意，由于戚风蛋糕含有较多水分，所以配料的体积不能太大，注意保持在5mm大小。
②将混拌了一半蛋白霜的蛋黄面糊，倒回剩余蛋白霜的时候，可以以从上方往下倒入的姿势，更方便混合均匀。
③面糊放入模具中时，想要面糊均匀，只要轻轻摇晃即可，不要敲打模具哦，否则容易破坏面糊中的气泡。
④如果烤到一半发现表面有点烤焦，就盖上铝箔纸，然后再烤到设定的时间。
⑤贴合在中央圆筒的面糊烤成褐色后，说明烤好了。如果颜色偏白，代表烘烤不足，蛋糕冷却时，容易缩水塌陷。（如果出现偏白状态，可以将烤箱温度调高至180℃，烤到圆筒周围面糊稍微带点焦色并确实紧黏附着。）
⑥脱模时，注意利用脱模专用刀，沿着模具边分离，小心往深处切即可。
⑦注意蛋量与水分的控制，量太多时容易造成蛋糕体内部空洞。
⑧想要戚风蛋糕呈现膨胀的状态，很大程度上仰仗了打入空气的蛋白霜，在均匀搅拌时除了避免消泡之外，也要快速放入烤箱烘烤。
其实我不是一个素食主义者，而且从我的经验看，如果烘焙制品少了油的参与，在实际烘烤成型后，口味及外形都会有一定的折扣，相比于我们已经熟悉的各式甜点和面包，对于尝试我会抗拒的。
但从大家对健康认知的角度，少油少脂确实会有一定的追随者，如果你是一个创业者，想切出一个新的市场是可以进行尝试，深挖这个品类也许是一个新的赛道。
互动·福利
素食烘焙，是将常见的原料利用纯素的食材替换，那你知道有哪些植物油可以利用吗？
点赞量最高的前三条评论，我将赠送书籍（繁体中文版）一本哦~（截止时间2021年3月20日12:00）
（图片来源：Ins）
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