寻觅包邮区的罕见时鲜，跌进苏州人的神仙夏天

发布时间：2021-06-11 08:22:00来源：艾格吃饱了

苏式的季节限定

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

苏州夏日的风物，由一味抱籽虾说开，放眼整个包邮区，都独树一帜。

5月入夏之后，河虾脑中有黄，腹中有籽，也就成了「抱籽虾」。

虾籽、虾仁、虾脑和虾油，皆有妙用。

这个季节，不少人都馋苏州的三虾面。

一碗矜贵，除了虾仁、虾籽和虾脑，有些店还会加上虾油，把虾每一部分的食材都吃透。

但其实，虾籽也能专门作为一味提鲜食材。

白切肉、白斩鸡、白鱼、茭白，甚至……小小的荷包蛋，皆可以虾籽缀之。

是的，苏州甚至连荷包蛋都沾了抱籽虾的鲜。

除此之外，苏州的厨师还用虾仁、虾汤，为狮子头吊出几分灵秀的鲜来。

但再鲜，也得手工剥虾才能鲜到极致，于是去太湖边上看了一场相当精彩的Live。

吃美了，再去喝一杯应季的夏日特调。

逛逛菜场，看看花。

在苏州老街吹吹风，吃吃逛逛，一天就这样晃荡过去了。

夏天啊，就该浪费在这些美妙的事物上。

第1Part

为了这碗现剥的三虾

我们驱车100公里来到了太湖边

这个小菜馆，地处吴江区一个小村庄，以「食材鲜」知名。

每当夏季，总有一些懂行的老食客，为了这一口鲜仄仄的三虾，从各地赶来。

三虾要想好吃，食材必须新鲜。

但现在供应链发达，不少面馆／餐厅使用的大多是半成品三虾。江湖传言，这家店是纯正手工剥虾。

我们特地赶了个早，驱车100公里，前去验证。

彼时，六七个店员聚在一起，以麻利的手法去壳、摘头、取籽。

‍剥虾有讲头，抱籽虾要预先经过冰水处理，这样虾壳虾肉不粘连，出虾率提高了不说，还更加滑嫩。

手工现剥的虾，味道才最鲜灵，机器无法效仿。

至于风味是否足够，我们来看菜品检验一下。第一道，清风三虾。

虽说价格不低，但看到虾的分量，就觉得店家诚意十足。尝一口，广东的同事连连称赞虾味很足。

由于是手剥的虾，咬起来弹嫩，炒制的时候用上了虾油，完全靠自己提鲜的食材，简直鲜到不可方物。

红彤彤的虾脑给得又多又大块，简直像浇头。这是在取完虾籽、虾仁之后，再把虾头煮熟手工剥取。

别着急，再点一份葱油拌面。

葱油熬得喷喷香，把清风三虾浇在面上，就是一大碗自制的三虾面！

再看这一碟虾籽白切肉，每一片薄薄的白肉都紧贴着一层黄瓜薄片，顶头则撒上了如春雨般细腻的虾籽。

蘸酱就更妙了，用的是自制的虾籽酱油，虾籽稠密，一筷头下去就能嗦出满口颗颗粒粒，最是鲜美。

白肉蘸着吃，一点不腻，还极其爽脆，在夏天再没胃口都吃得下啦！

虾籽白鱼，白鱼的鱼皮鱼脂含量高，但在蒸透之后，鱼脂早就被蒸成鱼汁渗入鱼肉，更加鲜腴。

说起来，为了让鱼肉更为紧致，厨师会预先拿盐腌制，所以整体口感偏咸，真的很下饭！建议攒一桌人再点，小口抿食。

研究员在上海杭州吃惯了浓油赤酱的狮子头，到了苏州这一枚，小巧清秀却别有乾坤。

咬了一口，以为自己在吃一碗鲜爽的笋干老鸭汤～

将肥瘦肉以及虾仁、杏鲍菇和香菇等按一定比例调配，再来回搅拌，煮成之后，还会浇一勺虾汤。口感嫩到不知道怎么就直接滑进了口。

干拌虾仁馄饨，馄饨皮用土鸡蛋制成，没加一滴水，内馅儿也弹牙，蘸了虾籽酱油来吃。

店里还能吃到定胜糕，扯开有一枚小小的猪油，还有缕缕花瓣，咬下去，香。

（感觉可以买给高考考生们作伴手礼

渴了，体验一杯太湖沿岸的「土特产」熏豆茶。

这是当地串门时常喝的茶，里头有熏毛豆、胡萝卜干、橘子皮、白芝麻和茶叶，这是真正的「吃」茶。

再点一盘时令的藕带，锅气十足，自有一股子农家的新鲜滋味。

Tips：

1.这家店名为「吴江老镇源菜馆」，周末客人特别多，如果想吃三虾，记得早点去，开门时间是中午11：00。

2.店内也售自制的虾油和虾籽酱油，后者的配方，据说得到了华永根和徐鹤峰两位苏帮菜大师的指导。

3.想吃鱼茸虾仁的话，得提前预定，否则当天是吃不到这道菜的。

4.老镇源地处苏州城外，推荐出行的方式是自驾游，临近太湖、湿地公园和古镇，也可以顺便四处逛逛。

第2Part

进城去：

吃三虾！喝咖啡！逛菜场！

苏州城区，也迎来了时令的三虾季。不少面馆都推出了三虾面，吸引着嗜鲜的食客。

仔细甄选，我们寻来了两碗各有看头的三虾面，推荐给大家。

两碗三虾面

第一家：苏虞斋

苏虞斋是一家得过不少奖的实力派面馆，还曾作为三虾面的拍摄场地入镜风味人间第二季。它家的三虾面值得品尝。

一套三虾面满载鲜味：包括一碗虾油拌面，三虾过桥，三样小菜和一碗清汤。

三虾里的虾脑量大，橘红饱满，格外惹眼。

但不知道是不是操作失误，小碟子里的三虾泡在油汤里了。

吃三虾面有讲究：只能人等面，不能面等人，一上桌就要迅速操作。先把三虾倒入面池，虾仁如同珍珠落水，变幻出迷人光泽：

虾籽其实也很丰盛，都沉在碟子底下了，浮出来之后便像满天繁星扑向丝丝分明的面条。

看着就开心：）

苏州人爱吃龙须面，这种面细而劲道，嚼之有筋骨。与虾油和三虾快速拌开，直到每一根面条裹满柔亮的虾油，挂满星星点点的虾籽！

迫不及待吸一口，油润的面条带着虾油鲜烈而厚实的香气。面条在唇齿间滑行，舌尖便追逐着虾籽颗粒，循序渐进地感受鲜味……太快乐了555

不过因为油量偏大，多吃会有些腻。建议两人分吃一碗。

当然，快乐不止于此。虾脑不仅颜色好看，味也醇厚。而虾仁，吃下来发现每家是有区别的，苏虞斋的虾仁口感紧致糯实，比较有肉感。

小菜也做得颇用心：清炒小青菜，新鲜细姜丝，香菇炒黄花菜，滋味有轻有重，配合三虾面轻松落肚。最后再来点清汤涮涮油、清清口，舒坦满足～

Tips：

我们去的是总店，相城大道833号凯翔广场1-1002号。

营业时间06:30-14:00，打烊之后店家会开始熬第二天的面汤汤底，熬到晚上7、8点。

我们还点了一份红汤面，很不错，是一碗色泽和味道都非常漂亮的红汤。入口便是飘荡的肉香和有层次的鲜味。这个季节还有枫镇大肉面，是老苏州更喜欢的风味。

两碗三虾面

第二家：御面斋

御面斋自开门营业以来就是出品精细的贵价面馆，从这碗三虾面就可见一斑。

与苏虞斋一样自剥三虾，而三虾并非过桥，是用少量菜籽油单独清炒虾仁，再和虾脑虾籽一起摆盘到面碗里。这样的呈现，会更清淡，突出本味。

太喜欢御面斋的虾仁了！晶莹剔透，脆嫩鲜甜，一粒粒数进嘴里，像是含下一颗颗掰碎的荔枝肉。

而面条调味也非常用心。葱油和虾籽酱油齐驱并进，分量适当，均匀拌进面里，正正好。葱香、鲜香相辅相成，又滴入几滴米醋，既提味又解腻，使得整体的鲜味很灵动。

面条非常细且偏软，但口感依旧根根分明。其实我并不太喜欢软面，但这细腻的调味的确动人心弦，叫人不忍停箸……

虾籽酱油是店内自制。老板娘告诉我们，每年河虾产籽季，他们存下大量虾籽用于制作虾籽酱油，这样店里全年都能吃到虾籽酱油。

菜单常驻虾籽茭白，这次我们去晚了没吃上，很可惜。

喏，你看看，就连一只荷包蛋，也能拥有虾籽酱油的美妙加持：

荷包蛋下单现煎，也是不油腻的那种。

兴高采烈地把它推到面碗里，一戳开又是完美的流心。一尝，蛋黄香浓微凝，蛋白滑嫩，这家精致的面馆就连荷包蛋都做得很好吃！

这碗面赢得了南北方研究员们的一致认可，虽然前面已经吃下很多东西了，但大家还是抢着把这碗面瓜分干净了hhh

Tips:

嘉馀坊50号

⏰07:30-15:00

老板娘人很耐心也很温柔～见我们人多分一碗面，还额外给我们加了面555

☕️

吃完面再逛逛咖啡馆

第一家：松木

老城区安静马路上的这家咖啡馆，从远处看去就被安静的气质打动。

门口的小桌椅，像是在城市里露营。

菜单扫一圈，我们先试了一杯基础拼配的澳黑。

菜单上没有美式。澳黑（LongBlack）和美式的区别在于，美式是先萃浓缩后加水，澳黑是先加好水再萃浓缩，所以澳黑能更直接喝到丰富油脂。

豆子是自家烘焙的，哥伦比亚拼巴西的中深烘。味道免不了有些苦，但口感圆润饱满且有回甘，蛮稳的！

又点了杯特调，汁夏，也好喝。

端上来是一份自制山楂酸梅汁配一份埃塞冷萃。单喝冷萃，有一股甜糯的草本风味，非常喜欢。

把冷萃倒进酸梅汤里——

果然，草本风味的冷萃和山楂酸梅汁非常搭调，逐渐融合到浑然一体，成了一杯有厚度的酸梅汁，更加生津解渴。

另一款特调夏·落Sunset，很好看。自制葡萄柚酱加苏打水配上冷萃，一看就是装满夏天的一杯。

小卡片上写的是耶加雪菲冷萃，但问过咖啡师现在也换成埃塞啦。

组合比较常见，所以喝起来无惊无喜，是清爽的果汁感。但是用吸管把埋在底下的葡萄柚果粒吸上来嚼还是很开心：）

在初夏的下午迎着落日喝着这杯小果汁，正是“夏落”的恰如其分。

Tips：

养育巷356号

⏰08：00-20:00

离御面斋不远，吃完面可以逛到这边来喝一杯。

室内木质装修干净清爽，瓶瓶罐罐小装饰轻巧温馨。喜欢～

☕️

吃完面再逛逛咖啡馆

第二家：麻雀咖啡SPARROWCOFFEE

麻雀咖啡作为苏州较早期出现的精品咖啡店，在苏州乃至江浙沪地区都享有很高的知名度。

招牌的dirty和重度患者（燕麦奶dirty），通过油脂丰富的浓缩和冰奶的碰撞形成非常强烈的口感层次，确实是喝过的dirty里给人印象最深刻的一杯。

但这次萃取有问题，翻车了hhh

其实除了dirty系列，麻雀的手冲也表现不错。我们点了一杯哥伦比亚厌氧发酵。

咖啡师手法很稳。

入口有很明显的酒酵感，还有葡萄皮的味道，放凉一点之后，坚果甜会越来越清晰。整杯喝下来风味变化连贯自然，喝得舒服。

菜单上还看到了这款玩皮拿铁陈皮风味，加入了打碎的九制陈皮，尝起来咸咸的，陈皮味很轻柔～

顺着牛奶滑进嘴里，还能喝到陈皮茸状的口感。用了花果香拼配豆，整体风味很协调。

菜单上几款特调用的都危地马拉拼埃塞的中浅烘豆子。

还喝到一杯牛轧糖风味拿铁，叫灰麻雀，这款不含咖啡因哦。

做成热饮，浓郁香甜，像是直接抿了口融化的牛轧糖。

Tips：

十全街657-693号

⏰11：00-21:00

麻雀咖啡在热闹的十全街上，门头古朴好看，像是走进了苏州人家的院子。又融合了简约黑白风格，非常有辨识度。

店里还挂了一副麻雀的书法，与店内环境相衬显得玩味有趣。

逛逛吧

别错过苏州初夏街头的人文风景

苏州从来都是个雅致的城市。生活在苏州，人们享受着闲适温柔的时光。

吃完面去咖啡店的路上，我们发现了这样外观的菜市场：

连菜市场都有这么古香古色的门头！

菜市场的养殖河虾便宜的只要40出头，一早上就会被买光。

我们下午去的时候，剩下的都是60、80一斤的。小虾们很有精神，不知道自己将会被一分成三的命运

也有不少水产店，提供挑好的虾籽：

除了三虾，在苏州的街市里还能发现好多时令风物：

在苏州，炒肉团子上市，也是夏天到来的标志之一。苏州人对它的热情也是极高，有名的糕团店，早上九点前炒肉团子就沽清……

卑微的研究员们没赶上

还有不少有趣的地方食材：

这番茄看着就好吃！

一路走走，苏州的街头巷尾到处是诗情画意：

慢慢走，仔细看。初夏的苏州，美不胜收。

Tips：

我们去的是马医科菜市场，在御面斋附近。

金阊街道西麒麟巷20号马医科（养育巷）

另一个街市是葑门横街，虽然有旅游景点的性质，但依旧很市井很地道，很多本地人在这边买菜。

地址：姑苏区葑门路307号

题外

我们自己也曾经做过一碗手工三虾面，三虾面并不算很难做，但难的是耐心。虾仁手剥，虾籽现炒，虾黄更是一咬一个香。

想自己尝试的，方子也有，可戳图直达。

最后，整理了苏州夏日逛吃的推荐清单，你也可以直接照着打卡～

周末，就想找个好吃好喝还好逛的地方~来朋友圈跟着研究员的脚步一起打卡吧~

（所有研究员都已同步信息，之前加过其他研究员好友的小伙伴无需重复添加哦~）

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本文的研究员

闪电

喜辣，喜酒，喜咖啡。大肠、巧克力狂热分子。

味蕾是一家料理店，随时准备营业⚡️。

酣

喜欢吃喝和音乐。

面包咖啡，每日刚需。

阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

用好吃的方式吃一生

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