北京国际烘焙展-家庭烘焙所需食材及用法说明

发布时间：2021-08-03 16:07:05来源：烘焙圈子

疫情又有些泛滥了，节假日宅在家里烘焙一份美食，也许是对生活最好的调剂！

家庭烘焙所需工具咱们已经整理过了，但是，工具再好，没有合适的食材配比也无法做出完美的烘焙甜点。今天我们就来谈一谈食材准备。

一、面粉类及全麦面粉：

1、面粉类：制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。

高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作全麦面包及饼干。

新手一般都是从饼干和蛋糕入手，所以先配置低筋面粉就可以了，可可粉也不急着买，先用现成的巧克力就好。

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量平均在大于12%；蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

2.玉米粉

由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。

3.红薯粉

俗称地瓜粉，为红薯研磨提炼而成的淀粉。制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。

4.澄粉FlourStarch

即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。

二、发酵类用品及调味品：

1、发酵类用品——酵母、泡打粉、小苏打

安琪酵母我用的最多，记得开封后冷藏，否则酵母会失去活性；

泡打粉俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧化碳，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。

小苏打粉为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多会产生硷味。

2、调味品——糖和盐

细砂糖是西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。如果家里的砂糖颗粒过粗，还是建议大家买烘焙用的细砂糖。

糖粉为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。因只适合洒在表面，里面是含有玉米淀粉的，所以日常烘焙还是不太需要它。，成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。

红糖又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。

盐主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉黏性及弹性的作用。

三、其他辅料——黄油和奶酪：

1、黄油

做饼干和蛋糕，黄油的用量会非常大，所以冰箱里至少要囤个三四块。我家日常炒菜用的是日清的低芥酸菜籽油和奥乐齐忘了名字的初榨橄榄油，所以不会刻意去买玉米油（说实话是嫌弃），偶尔会用日清的代替。日本人煎炸多是用菜籽油，日清的也没有什么很重的味道。

2、奶酪

奶酪马苏里拉碎用的很费，做披萨和三明治都用得上，百钻的挺不错，价格便宜又拉丝，不过说实话需要拉丝厉害，就需要加入两种芝士，我会另外加入金凯利的城堡奶酪，切达我也很喜欢，味道比城堡重一点，做南瓜菠菜拿波面包这种会超好吃。乐芝牛也很喜欢，小块方芝士做面包内陷非常香，也很方便。

3、奶油奶酪

做巴斯卡芝士蛋糕或是提拉米苏等用得到，另外早上涂抹面包也是不错的选择。目前只用过妙可蓝多一个品牌，感觉还可以啦，将来准备再尝试一些其他品牌。

4、镜面果胶

是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。

全心投入的做一件事的专注会让人无比充实，这也许就是烘焙所谓的治愈力吧！