鱼为什么会有腥味？吃了这么多年，是时候知道真相了！

发布时间：2021-09-10 14:17:47来源：大专家

鱼，我所欲也；

熊掌，亦我所欲也；

二者不可兼得，那怎么办......

答案是选鱼，因为熊是国家保护动物，想吃熊掌？想都别想！

鱼肉肉质鲜美，而且营养丰富全面，尤其是蛋白质含量很高，适合人体吸收。

而且鱼肉中脂肪很少，且大多由不饱和脂肪酸组成，对降低胆固醇、预防心血管疾病很有好处。另外，鱼肉中含有丰富的铁、磷、钙等矿物质，以及鱼的肝脏中含有大量的维生素A和维生素D等。

除此之外，鱼的种类繁多，远远超过可食用的肉类。比如说，常见的淡水鱼有鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、罗非鱼等；海鱼则包括带鱼、小黄鱼、多宝鱼、金枪鱼、三文鱼等等。

除了常规的煎炸炖煮、油焖、清蒸、红烧，鱼肉还可以做成刺身，更能发挥出鲜美甘甜的口感，简直是爱鱼者们的首选美食~

鱼肉有这么多好处，可为啥还有那么多人不喜欢吃鱼呢？甚至一闻到鱼肉的味道，就直呼受不了？

鱼刺太多了、容易卡喉咙、鱼腥味太重......就是不喜欢吃鱼，没有原因！

担心鱼刺太多，容易卡喉咙，可以吃刺少的鱼，比如说黄花鱼、三文鱼、鲅鱼、鲶鱼等。一般来说，淡水鱼的鱼刺比较多，海水鱼的鱼刺比较少。

大部分人不爱吃鱼的原因，可能还是跟鱼腥味有关。

鱼腥味是鱼天生带有的“体味”，是很多因素综合导致的，特别是鱼的养殖环境和新鲜程度。

水域中某些蓝藻和放射菌的代谢会产生土臭素，生活在这一水域里的鱼在“喝水”时不自觉吸入了这些土臭素；另外，有些鱼会进食藻类，这样也会导致藻类产生的土臭味蓄积在鱼的体内。

土臭素的味道就是“土腥味”，也就是鱼腥味。

死鱼和活鱼的鱼腥味也有所区别，鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，在鱼死后会降解成三甲胺、二甲胺等带有腥味的物质。

三甲胺是海鱼浓烈腥味的主要来源。

前面说过鱼含有丰富的营养物质，比如不饱和脂肪酸，鱼离开水生环境后，其不饱和脂肪酸容易氧化成醛、醇、酮等物质，这些物质具有挥发性，会散发出腥味。

醛类物质是淡水鱼腥味的主要来源。

经常接触鱼的人会发现，鱼的表皮黏液越多，散发的腥味越重。这是因为鱼表皮黏液和鱼肉中的各种蛋白，在经过一系列的反应后也会产生一些有腥味的物质，如六羟基吡啶等。

对于不能接受鱼腥味的人来说，闻着腥，吃着腥，这怎么受得了啊！

鱼腥味虽然很复杂，但只要掌握高端烹饪技巧，完全可以去除！

01

烹饪鱼肉时加点儿酸

三甲胺是碱性物质，烹饪时加点儿酸性物质就能中和碱性，生成没有腥味的物质。

比如说，三文鱼刺身、烤鳕鱼时撒上一点柠檬汁；炖鱼汤时，加入一点西红柿酱或醋，可以中和腥味，还能增添一丝酸爽的口味。

02

多加香辛料掩盖腥味

葱、姜、蒜、八角、辣椒、花椒、胡椒粉等气味浓烈的香辛料，既可以丰富鱼肉寡淡的味道，也能掩盖掉鱼腥味。

酸菜鱼和烤鱼，之所以能够风靡大街小巷，就是因为加入了很多花椒、葱蒜、洋葱等调味品，使得鱼腥味被掩盖，为鱼肉增添了很多风味。

03

盐、料酒腌制去腥

盐腌可以溶解鱼肉中的腥味物质，酒精具有很强的挥发性，再加上葱段、姜片等一起腌制，可以有效抑制三甲胺的产生，带走鱼肉的腥味物质。

因此，使用盐、料酒、加上葱段、姜片、八角、花椒等涂抹在鱼表面，浸泡半个小时后再烹饪，腥味几乎就没有了。

04

新鲜鱼的腥味更小

不新鲜的鱼脂肪氧化程度高，会生成更多的腥味物质，因此越新鲜的鱼腥味越小。

鱼的鳞片和鳃腥味物质含量更高，所以处理鱼的时候，一定要把鱼鳞和鱼鳃彻底去除干净。

所以说，你知道为啥鱼会有腥味了吧~

害怕鱼腥味的你，不如试试这些去腥的烹饪方法，说不定你会爱上鲜美的鱼肉哦~

参考资料：

【1】爱吃鱼又怕鱼腥味？这有4种很棒的去腥方法

https://www.kepuchina.cn/more/202108/t20210830_3025805.shtml

【2】赵建元.去除鱼腥味的几个方法[J].百姓生活，2020，（03）.

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