代表广州的灵魂小吃，藏得再深都能顺着香味找到｜可网购

发布时间：2021-09-27 08:10:30来源：艾格吃饱了

广州牛杂

没有广告软文的公众号

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

刚在广州吃完一份，我们又马不停蹄地把目标转移到一种非常接地气的街头小吃。

它看似平凡，却是全体广州人的梦中情人：牛杂。

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牛杂是牛的内脏，本是该抛弃的下水……

却还是被食不厌精的广州人妙手回春，烹调成桌上美味。

甚至还分出了清汤牛杂和和味牛杂两大派系：）

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当仁不让地成为了广州人从小吃到大不愿撒手的最爱小吃。

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闻佳老师给广州编辑（就是我）出了题：

这次不仅想看到好吃的，还希望全国能买！

于是采访的时候一家家问老板是不是支持网购，居然真的找到了！

上海编辑部表示馋虫有救了，闻佳老师亲自鉴定到货好吃~

仔细阅读，

购买彩蛋就在文章里！

两大流派

先来了解下牛杂的基础知识。

清汤牛杂的要点在于将牛骨与包括当归、黄芪等多种药材放一起熬煮四小时以上，一边处理新鲜牛杂，再熔于一炉，煮成原汁原味的牛杂汤。

牛骨汤里的药材包。

这样的一锅牛杂汤，被灌注了牛骨牛杂的精髓，又有中药材的幽幽甘厚味的有力支撑，整体浑厚如有魂魄。

鲜浓的汤底甚至能浊化成奶白色。

喝的时候要配上咸酸（白萝卜粒腌菜），点缀上韭菜段，特别能激发食欲。

还有提味的胡椒粉！

胡椒香气激烈引领，药效便随之贯通五脏六腑。每次都喝得微微冒汗，又连连叫好。

卖清汤牛杂的店通常还会有售牛三星汤，这也是广州牛杂界的一大美味。

新鲜牛心、牛腰、牛肝清洗辟腥，开水汆烫十秒左右就快速捞出。

然后倒满牛杂汤，当然也依旧少不了咸酸、韭菜段、胡椒粉的标准配置。

快速汆烫的牛三星会把熟度控制在九分熟左右，追求的是鲜香和脆嫩口感。

但事实上做清汤牛杂的店家并不多，在街边更常见的是和味牛杂，也叫萝卜牛杂。

和味牛杂出现得比清汤牛杂更早，一开始是推着小车在街头流动售卖的。

这种牛杂讲究的是酱料（柱侯酱、豆瓣酱、南乳、花生酱等）与香料（八角、桂皮、丁香、甘草、陈皮等）之间的默契配合。

共同营造出有丰富味觉层次的卤汤，遮去下水本身的腥味的同时，又赋予它们引人入胜的味觉个性。

当然还要配上最佳伴侣，白萝卜：）

再加上广式蒜蓉辣酱或是店家的秘制辣椒酱，嗯和味牛杂远不止和味。

无论是清汤牛杂还是和味牛杂，每家牛杂店都对自家的具体配方守口如瓶。

所以即使每家牛杂店卖相相仿，内容也差不多，但实际吃起来调味却各自精彩，牛杂的口感也有各家自己的偏好处理，每家有讲究的的牛杂店由此形成了自我风格。

学习一堂生物课

在广州的牛杂店吃牛杂，若是有兴趣把所有部位搞清楚，那恭喜你，你相当于学习一堂关于牛内脏的生物课！

除了前面出现过的牛三星，牛杂店里常见的牛杂部位包括牛胃、牛肠、牛肺、牛膀（牛胰脏）和气管脆骨。

牛有四个胃，瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃，都可食用，食材名称里它们分别叫毛肚、金钱肚、牛百叶、沙瓜肚。

不少牛杂店在此基础，还继续对牛的其他部位出手，尽其所用，令每一头牛都死得其所。

汆烫过的稀有部位搭配牛杂汤，种类多得能列出一长列菜单：）

也有和味牛杂加入牛舌、牛筋、牛腩等更好的牛肉部位，会更有满足感。

讲了这么多，那在哪吃靓牛杂？

这些店里有！

四十多年老字号，清汤牛杂冇得顶

据旧报刊登，这种清汤牛杂正是容意发牛杂店在42年前首创的。

每天有两个时间段用4小时去熬制牛杂汤，能保证营业时间内的汤底能一直保持在较为新鲜的状态中。

直至今日，它家清汤牛杂也依旧是业界标杆。

容意发的汤底药材味非常浓厚，尤其是当归味，在口腔里飘荡不绝。胡椒粉味也很辛烈，统统直冲五脏六腑，喝了几勺身体就自然发烫。

种类繁多的牛杂都取自每日的新鲜牛肉，花数小时对每种食材做相应的清洗处理。

它家主打是牛羊杂汤和牛三星汤，如果想一次满足两个愿望的话，可以点鸳鸯汤。

里面堆了满满的牛羊杂和牛三星，挖都挖不动，吃着像寻宝：）

‍牛羊杂的组成是牛肚羊肚、牛肠羊肠。处理得很干净，切得细碎，能充分吸收药汤滋味，口感厚糯。

牛三星的组成牛肝偏多，牛心和牛腰有些细碎。不过它家的牛三星烫得尤为鲜嫩，透着微微粉红色泽。

除了两种招牌，别的部位也值得试试。

牛双弦就是牛胃蒂，是牛胃最厚的位置。这个部位没有一丝下水的臊味，相反带有一丝柔和的奶甜香气。

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表面有漂亮的脉络分布，口感细腻爽弹。

牛心顶是牛心脏最顶部分连接着血脉和心脏的组织，也就是黄喉，吃着爽脆有韧劲。

最喜欢的是牛爽肉，指的是接近喉咙那部分的牛舌，汆烫时间正好，爽而滑嫩，带有新鲜牛肉的奶甜感。

加上自制的泡椒，又爽又过瘾。‍

‍Tips:‍

广州市越秀区诗书路56号

容意发是家族生意，经营多年得以继承。和很多广州老店一样，从内到外都透露着浓郁的怀旧气质，留住了以往的岁月痕迹。

菜场边的小店，灵魂藏在矿泉水瓶里

菜场旁边的牛佬牛杂汤，明显与市井气息同化。

看店名就是分明的直白简单，店内售卖的产品也是只有简单几种：牛杂汤、牛三星汤、萝卜牛杂和净牛杂。

端着塑料凳，在菜市场旁吃牛杂，这就是广州：）

年轻小伙干活麻利，先放咸酸，挤几滴麻油，一点胡椒粉，再把大锅里的汤装出来。动作非常流畅。

矿泉水瓶里装的就是灵魂麻油。

牛佬的牛杂汤药材味没有容意发的那么重，整体风味均衡醇厚，骨汤的鲜味能在舌尖上停留得久一些。

滴进去几滴麻油是灵魂！给这碗牛杂汤带来迷人的甘柔感。

汤里的牛杂切得大块，更能吃出各自口感的特点：

牛肺糯，牛肠净，毛肚沙瓜肚弹而韧。

牛佬的牛三星煮得偏熟一些，但也是片得很大块。

牛佬的的咸酸粒偏甜口，我蛮喜欢的。

牛杂也试了，普通水平，调味不算出色，主要是柱侯酱的味道，更推荐汤。

Tips:

广州市荔湾区金花直街135号

店里养的猫很有气场hhh

吃到了传说中的美食：牛欢喜

牛师傅的汤底是清淡派，无论是药材香和牛骨香气相比前两家都更为轻柔平和，冲击力不强，相比之下最好入口。

它的亮点在于能吃到传说中的美食：牛欢喜：）

牛欢喜是母牛的外生殖器官，因香港电影《低俗喜剧》被广泛传扬而知名。

喏，长这样。

吃起来没有怪味，相反是奶香奶香的，口感类似猪肚，糯而微微爽弹，非常美味‍

‍点一份大四喜汤，就还能尝到牛胸油、牛黄喉和牛百叶。

制作大四喜汤，也是食材汆烫一遍，再浇上汤和小料即可。

牛胸油吃起来并不肥腻。是弹牙的，筋膜之间还有些脆感，用力嚼，乳脂香气便在嘴里层层爆发，最后满口生香。‍

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蘸上店家秘制的酱油辣椒酱，更有滋味。

‍黄喉和牛百叶的口感就直白一些，就是脆和爽。

牛师傅的牛三星汤用料也不错，而且牛三星的本身的鲜味在清淡型汤里能更清晰地得以体现。个人还是蛮喜欢的。

Tips:

广州市海珠区紫来大街3号

店里里外外都是自家宣传张贴，本以为只是唬人，吃下来感觉还是不错的。

咸甜得当层次丰富

本list里面吃到的最喜欢的和味牛杂实属肥记。

肥记的调味不浓重强势，相比其他和味牛杂是偏清淡的，但绝非寡淡。

咸甜得当，酱料和香料的风味层次很细腻，跑在最前的是一股柔和的甘草香气，甜甜的暖暖的，闻到就很舒服。

隔着屏幕也闻到了！

没有菜单，想吃什么跟阿姨说，阿姨就现场剪出来。

还可以让阿姨给你加份蔬菜，煮个面。

辣椒酱是自制的，并非广式口味，是四川口味的辣椒酱，香香辣辣非常过瘾。

牛杂各样都要了一些，还加了一份面筋，得用盆才装得下……也才25元。

最喜欢这块晃晃悠悠的牛筋，入口即化，并非所有牛杂店都能吃到。

炖足了时间，连脆骨都微微酥化，入了‍味。

肠头、竹肠处理得干干净净，口感肥糯。

萝卜用筷子稍一用力就断开，非常绵软。

‍闷热的下午对着巷子吃牛杂，吃出了汗意，却又停不下嘴，是因为真的香：）

‍Tips:

广州市越秀区北京南路18号

阿姨非常亲切，怕我们热，一直呼唤我们进屋里吃。

老城巷里牛杂飘香，此刻很有儿时的怀旧感。

到底有什么底气，能不卖任何配菜？

汇茵的卤汤调味是偏向于卤水的味型，有明显的八角花椒的香气。

这里的牛杂没有放萝卜，也没有额外的配菜供你选择添加。你可以纯粹而专注地吃一碗卤水味醇厚的牛杂。

汇茵的牛杂的口感呈现根据不同食材有不同讲究，比如这枚牛膀就很有弹性。

而牛肺有绵软感，充分吸收了汁水。

‍竹肠处理得不带一丝肥脂：

可以加牛筋和牛腩～牛筋糯实饱满。

牛腩则软嫩有味。

这家的秘制辣椒酱也是非常好吃，是蒜蓉辣酱但又比广式蒜蓉辣酱更抓舌头。

Tips:

广州市越秀区一德路卖麻街72号

阿姨还热情地给我们展示各个牛杂部位，确实有学习到了

闻佳老师亲测好吃，并用多图展示了她的喜欢

（但也请大家可以分时段添加微信，前几天做，推荐的好几个店主微信都拥堵加不上）

体验下半自助的快乐

回味的调味将酱香和药材味平衡得非常好，汤汁也偏浓稠。

回味的牛杂车里有三个大盆，一盆是丸子串串和素菜，要什么蔬菜老板会帮你直接下。

一盆是牛杂：

还有一盆猪大肠！

回味牛杂是真·自选，食客可以拿着钳子自己挑看上的部位。

分成三个盆，是因为牛杂和猪肠本身就需要分别对应处理，而素菜和丸子单独‍一个盆放置也避免牛杂的卤汤被稀释。

‍终于等到甜酱的出场了！这份牛杂加甜酱就很搭。

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其实回味的卤汤很适合拌碳水，奈何太饱吃不下了

买一份牛杂，可以坐进店铺兼客厅里，一边看电视一边吃hhh

好多年前的中配《浪漫满屋》，不小心就会看入迷。

这份牛杂我加了猪大肠和萝卜。

牛肠头、猪大肠、牛竹肠口感和味道各有不同，猪大肠有明显的肥嫩感，美味。

牛竹肠也保留了油脂，一口爆出奶油感的油香。

除了常见的牛杂种类，牛杂盆里还包括牛舌，也让老板剪了一点，口感果然柔嫩。

这块软润透光的牛筋，一看就知道是好吃：

还有这块在酱香中泛出水润清甜的萝卜：

吃完果然忍不住回味。

Tips:

广州市海珠区革新路新民六街25号地下自编号103房

非常有感觉的社区店——

门前的樽装汽水堆得高高的，店招牌随意到带赞助商，门口躺着的猫如同家主，买完牛杂归家的人儿……构成了一幕落日时分的温馨画面。

和味牛杂里飘出的药材味

好记的卤汤调味有很重的药材香，甚至带有药汤的苦感，牛杂上色也很深。

值得称赞的是好记的油面筋是提前泡在汤里的（有些店是食客点才会剪出来放进汤里），所以特别入味。

酱料也非常齐全，甜酱、甜辣酱、辣椒酱：

还有自制的辣椒圈酱油：

我这次只加了辣椒圈酱油，突然觉得好记的牛杂也许和甜辣酱更搭hhh

‍21元又是满满一大盒。

好记的牛杂口感整体偏软，牛肺吃起来粉粉绵绵的。

很喜欢好记的脆骨，是带筋的脆骨，口感糯中带脆，非常好嚼～

Tips:

广州市越秀区回龙路迴龙下街11号

阿姨以前是只有一辆牛杂车的流动摊贩，现在终于拥有了自己店面，除了牛杂，店里还有别的快餐小吃。深藏巷内，依旧食客不绝～

题外

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喜欢吃喝和音乐。

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阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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