中华美食厨房 | 佛跳墙，浓郁荤香，荤而不腻

发布时间：2021-10-05 12:35:04来源：中国驻新加坡旅游办事处

中华美食厨房

美食的魅力

佛跳墙

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，味中有味。那么家常版的佛跳墙又该怎么制作呢？一起往下看吧！

佛跳墙菜谱

材料准备

干海参2个、素翅丝200克、干鲍鱼5个、鱼胶80克、干贝100克、金华火腿80克、干蹄筋50克、干香菇10个、鹌鹑蛋3个、土鸡500克、老鸭250克、排骨500克、猪蹄250克、绍兴黄酒300克、鸡粉15克、干荷叶一张、盐少许、葱3根、生姜1块。

做菜步骤

备料：泡发海参、鲍鱼、花胶。注意鲍鱼要提前两天泡发，海参一般提前一天泡发，花胶先冷水浸泡一晚。葱洗净打成花结，姜切片。

熬制高汤：将鸡、排骨、猪蹄、鸭冷水下锅。在锅中加入少许料酒与姜，煮沸3分钟后去除血沫，全部食材捞出控水。另起锅放入食材，加葱姜，加入热水，大火煮开，关小火熬汤至少5~6小时。

高汤熬制时准备处理鱼胶，把泡软的花胶，放入沸水加料酒、姜，焯水去腥。

高汤熬制成功前三个小时，可以泡发干贝。然后准备油发蹄筋，猪蹄筋冷油下锅慢慢炸至白色浮起。然后将炸好的蹄筋与鱼胶放在一起，温水泡发。接着煮鹌鹑蛋，火腿切片备用。最后将素翅丝以及干香菇温水泡发，荷叶热水泡软。

高汤熬好之后将汤倒入炖盅，放入之前准备的主材料，先将香菇、蹄筋放在最底层，第二层放入火腿片、干贝、鹌鹑蛋，第三层放海参、鲍鱼，顶部放翅丝，最后倒入黄酒，荷叶封口，炖煮两个小时后加入适量盐与鸡粉，即可享用美食啦。

注意：1、熬制高汤期间，一定要撇去浮沫，而且期间不能加水。2、所有海鲜泡好后，先热水加料酒焯水处理，可以去腥。3、制作佛跳墙很费时间，一定要有耐心哦。

发展与起源

清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜，是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成。

周莲吃了此菜后十分满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。

后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。

文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜被称之为“佛跳墙”。

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。各料互为渗透，味中有味。

盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

美食当地游

吃美食，当然少不了赏美景，一起来看看“佛跳墙”故乡的美景吧~

三坊七巷

"三坊七巷"地处福州市中心，是南后街两旁从北到南依次排列的十条坊巷的概称，是福州的历史之源、文化之根、文脉昌盛之地。

三坊七巷起于晋，完善于唐五代，至明清鼎盛，古老的坊巷格局基本保留完整，是中国都市为数不多的“里坊制度活化石”。

"三坊"是指：衣锦坊、文儒坊、光禄坊。"七巷"是指：杨桥巷、郎官巷、安民巷、黄巷、塔巷、宫巷、吉庇巷。

坊巷内保存有200余座古建筑，其中中国重点文物保护单位有九处，福建省、福州市级文保单位和历史保护建筑数量众多，是一座不可多得的“明清建筑博物馆”。

如今著名的“三坊七巷”里就曾先后走出过如严复、陈宝琛、林觉民和林长民等中国近代史上众多名人。

今天的“佛跳墙”你学会了吗？

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期待你们的美食！

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