揭秘！甜点冠军作品的10层口味竟然是这样搭配？
发布时间：2021-10-30 09:45:07来源：伊莎莉卡烘焙网
常听到大家讲，法式甜点的魅力在于，各种基础单位的组合搭配再呈现。
那如何顺利呈现呢？我个人觉得这往往需要我们拥有深厚的储备沉淀，灵敏的感知力并且富有创造力（装B了点，其实就是看到更多优质的配方和反复学习）。
比如口味如何搭配，食材的选择和应用，应该是作为一个甜点师需要持续思考关注的事情。
然而，在我看完2021西点世界杯冠军意大利队的作品手绘稿件时，却有一个突然惊觉自己是否学了个假西点的疑问？有些应用都独具创造。
除了搭配上有创新，还有一些对应的名词和专业术语解释，这一次我真的花了不少时间来专门来写这篇文章，你们一定要看。
#1盘式甜品
这一次的盘饰甜点叫餐厅甜点，不再局限于颜值，更多思考的是在实际餐厅中可以出品且可以点单售卖的，这一改革对于比赛来说意义重大。
蜂巢形威化脆饼
honeycombwafer
法式奶冻
blancmange
模制杏子啫喱
apricotjellyformould
蜂蜜冰激淋
honeyicecream
糖煮芒果果泥
mangocompote
杏仁蛋糕胚
almondspongecake
奶油状混合水果
creamytuttifrutti
香草青柠甘纳许
vanillaandlime
ganache
百香果杏酱
passionfruitandapricot
sauce
蜂蜜
honey
口味搭配方面：结合主题，蜂蜜为主基调。加以杏子的微酸，芒果的鲜甜，香草的馥郁，青柠的涩爽来搭配蜂蜜单调的甜。
层次质感方面：威化脆饼更强的韧性，能很好的呈现出立体的蜂巢形状。并且在加入馅心时也降低了相比薄脆更加容易断裂的可能性。
•术语解析•
1
●
blancmange（法）
用牛奶、淡奶油、糖、凝胶剂（鱼胶、玉米淀粉等）制作的传统甜品。通常以杏仁调味。又称为法式奶冻。
2
●
compote（法）
煮熟的糖渍水果。将生的或干燥的水果切成小块放入调味的糖水中煮至浓稠（糊泥状态）。
3
●
tuttifrutti（意）
多种水果（新鲜的、糖渍或糖煮的）所组合在一起的。
#2冰激淋甜品
白色淋面
Whiteglaze
树莓淋面
Raspberryglaze
草莓树莓啫喱
Strawberryandraspberry
jelly
芒果百香果啫喱
Mangopassionjelly
杏仁香草冰激淋
Almondandvanilla
icecream
开心果蛋白霜
Pistachiomeringue
芒果百香果雪芭
Mangopassionsorbet
树莓马斯卡邦尼冰糕
Mascarponeand
raspberrysemifreddo
百香果杏酱
passionfruitand
apricotsauce
开心果蛋糕搭薄脆层
Pistachiocakeand
croccantino
口味搭配方面：我们可以看到在树莓开心果这个经典搭配之外，又加入芒果、杏仁、香草、草莓来组建一个多重香型的复合味道。
层次质感方面：用3种不同口感的冰品semifreddo紧实、sorbet清爽、icecream顺滑，与5种不同口感的基础部分一起组成这个冠军冰激淋甜品。
•术语解析•
1
●
sorbet
冰沙、雪泥或冰冻果露。指不含油脂成分的冰激淋。一般以果泥、基酒、香槟等为基础原料。常常出现在盘式甜品中。
2
●
semifreddo（意)
意大利传统冷冻甜点，是一种加入打发奶油制作的冰激淋。通常入模具冷冻后脱模切块食用。
#3巧克力蛋糕
巧克力酱汁
Chocolatesauce
巧克力外交官奶油
Chocolatediplomat
cream
异国情调果冻
Exoticjelly
香草外交官奶油
Vanilladiplomatcream
巧克力蛋糕胚
Spongecake
withchocolate
坚果脆
Croccantino
巧克力卡仕达奶油
Chocolatecustardcream
可可沙布雷酥饼
Cocoasable
占度亚卡仕达酱
jandujacustardcream
外部巧克力花瓣
externalchocolatepetal
口味搭配方面：一边是巧克力，榛子、坚果这人人都爱的搭配。再者异国水果、香草的加入犹如点睛，跳脱平庸。
层次质感方面：sable的酥松、巧克力外壳的清脆、坚果脆层的爽脆；奶油酱的醇滑、蛋糕体的绵软、啫喱的弹软……原来甜点可以这么丰富。
•术语解析•
1
●
diplomatcream
外交官奶油，这个大家就运用的比较多啦，饼房忌廉与打发奶油的组合体。定型力好又方面保存的百搭人气奶酱。
2
●
croccantino
糖炒坚果脆。是不觉得有点熟悉，这不就是我们平常吃的小零食嘛。挨~那个~世界冠军同款我家里有一斤。
3
●
gianduja（意大利）
占度亚，坚果巧克力的一种，一般含有30％的榛子酱。
#4小伊有话说
赛事官方表示：意大利是2021世界杯当之无愧的冠军“italyworthywinnersofthe2021final.”
从直播现场，我关注到意大利现场的围观评审最多。使用了难度较大的新技术。
比如立体蜂巢脆的制作，并且在里面注入馅心。还有巧克力蛋糕，在非常薄的巧克力脆壳里注入8种馅料。
对技艺的极致追求。每个甜品平均10种的层次搭配，昂贵食材的使用。这些都足以成为让看客过瘾的元素。也值得每个技术从业者的尊敬。
当然，考虑现实，10种层次搭配绝不可能应用在饼店哪怕酒店中。我觉得，我们需要思考的是，如何在巨人的肩膀上学习。
学习其中的口味搭配、借鉴技法、造型，以为下一次新品应用。
学习专业术语，不同国家的传统甜品，为下一次查阅资料，观看配方更便捷。这对不打比赛的我们来说，已经足矣。
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如同艺术创作一样，甜品创作有无限的可能性。站在巨人的肩膀上模仿学习与精进毋庸置疑。
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不论月亮还是六便士，相信每个人都有适合自己的选择。
//今天的互动
#关于比赛的作品实用性，你是怎样看待的？你有参加过比赛的经历吗？和我说说呗。
（图源：ins）
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