烘焙大师的9个经典配方！
发布时间：2021-11-03 17:13:55来源：烘焙圈子
大师的配方是很多人的模仿对象，但其实大师也是从模仿开始的哦！
▎食材
▎做法
❶准备工作：4克红茶用56克开水冲泡，约10分钟，取出20克红茶水备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和红茶沫混合提前过一次筛。
❷制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水。
❸加入红茶水，搅拌约30秒至均匀状态。
❹再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现乳化完成。
❺再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不够，导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度30℃
❻制作蛋白霜：此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。喜欢Q润的口感，打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者，喜欢干干的蛋糕可打至10分发。蛋网上带出的蛋白霜有光泽，有弹性，拉出完整的尖角状态。
❼混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，30秒内即可完成。
❽烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。倒入6cm高的圆模后约是6分满状态。烘烤成熟以后正好满模。
❾出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，那样会破相。摔之后才倒扣。放凉后，将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具，找一个比蛋糕模略高，比底面积小的物体放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，轻轻向下按即可轻松脱模。
▎食材
▎做法
❶提前把鸡蛋、牛奶、淡奶油从冰箱取出恢复室温备用。
❷可可粉和开水混合，充分搅拌均匀成无干粉、无结块的可可酱，覆盖保鲜膜备用。
❸38g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，室温回软后加入26ML淡奶油和67g细砂糖，用蛋抽搅拌至整体颜色变浅，质地轻盈，把1个鸡蛋打散成蛋液，分2~3次加入，每次都要充分搅拌均匀到完全吸收再加入下一次。
❹70g低筋面粉、2g泡打粉和一小撮盐混合过筛，以【1/3分量的粉类——1/2分量的牛奶——1/3分量的粉类——1/2分量的牛奶——1/3分量的粉类】的次序加入，每次都要用刮刀翻拌至无干粉再加入下一次，注意不要过度翻拌。
❺取1/3cup（80ML）的面糊，和可可酱混合并用蛋抽捞拌均匀，制成可可面糊，把可可面糊和原味面糊交替用裱花袋挤入放好油纸托的马芬模具中，全部挤好后用细筷子或竹签稍稍在面糊里划动两下形成大理石花纹，送入预热好180度的烤箱中层，烘烤20分钟左右即可。
▎食材
▎做法
准备：黄油隔水融化，蛋白放进冷冻冻到周围结一点点薄冰为止，玉米粉过筛，模子里垫上烤纸，烤箱180度预热。
❶奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发，有点分离也没有关系。
❷另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀。
❸煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌，将盆放在沸腾ing的水里面(开小火边煮边沸腾ing的水,注意烫伤,最好带手套操作!)，用手动打蛋器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水(至粘稠大概不会超过1分钟)(图a）
❹将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀。（图b）
❺用块绞干的热毛巾盖在4上待用。（图c）
❻蛋白（图d）里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头。
❼剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，提起来的蛋白有光泽，且尖尖垂下就OK了！比戚风的蛋白还要细腻。（图e）
❽7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌（图f）
❾将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀。
❿入模后烤盘上注入热水（如果是活底模的话请用锡纸包好，或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上，或者用一个皮萨圆模子装上活底模子，然后放在烤盘里面～仔细看图可以看出来！）
图文来自|carrie暖暖
▎食材
▎做法
❶水饴隔热水使之变软备用，在盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出。
❷将1的水饴加进里面充分搅拌使水饴融化。
❸打蛋器高速搅打打到用打蛋器拎起蛋液写完字不会立刻消失还很清晰说明已经打发好了。换低速继续打发2～3分钟，打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，蛋糊会变得相当细腻。
❹3的同时，黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上。
❺用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明面糊搅打程度可以了。
❻刮盆一次，使周围蛋液集中到一起。一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊翻拌大约30～40回左右面粉几乎看不见。
❼融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右，搅拌完毕后，面糊变得有光泽。
❽倒入模具，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失。
❾160度的烤箱烤33～35分钟，取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩。
❿将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却。
▎食材
▎做法
❶烤箱预热至180度，核桃放在烤盘上入烤箱烘烤10分钟，取出放凉、切碎备用。
❷黄油切小块隔热水融化成液体。
❸黄油液中放入巧克力，继续隔热水融化，边加热边搅拌，至完全融化成液体后取出。
❹加入糖、香草精和盐，用手动打蛋器搅拌均匀。
❺一个一个加入鸡蛋，上一个完全搅匀后再加下一个，最后用手动打蛋器搅拌60圈（1分钟左右）。
❻筛入面粉，用手动打蛋器搅拌至无干粉即可。不要过度搅拌。
❼将面糊倒入不沾模具（如果不是不沾模，需要垫油纸或在模具内抹一层黄油），抹平表面。
❽烤箱180度预热10分钟，放入模具烘烤28分钟左右，至蛋糕中间成型即可。放凉后冷藏4小时以上脱模切块。
▎食材
▎做法
❶烤箱预热至175度，在大碗中将糖、面粉、可可粉、小苏打、泡打粉和盐混合均匀。加入牛奶、植物油和温水，搅打到均匀。加入鸡蛋和香草精搅打到顺滑。
❷将面糊倒进模具中再放入烤箱烘烤20-25分钟，之后放凉即可。
▎食材
▎做法
❶取2个蛋黄，将混合好的砂糖和香草粉倒入蛋黄中加入25ml的水混合。（用80度的热水隔水打发到粘稠隔冷水冷却）
❷另取一个盆，倒入230ML鲜奶油，打发至9分。
❸待蛋液冷却后先加入少量打发好的鲜奶油，混合搅拌均匀无颗粒。
❹最后放入余下的所有鲜奶油，混合搅拌。
❺待无颗粒感后装入容器，盖上盖子或保鲜膜冷藏。（容器不宜太深，不然冻得不均匀，容易外围已经凝结中间还是软的）
❻冷藏约2-3个小时。
——吴宝春的牛奶吐司——
食材
450g吐司模中种
金像粉
65g
低筋面粉
25g
干酵母
1.5g
水
55g
主面团
金像粉
38g
水
8g
牛奶
20g
盐
2g
细砂糖
10g
干酵母
0.5g
黄油
7g
▎做法
❶中种原料混合揉成团。
❷在温暖处发到4倍大。
❸中种切成小块和主面团原料混合（后油法）揉到完全阶段。
❹松弛半小时。
❺分割，排气，滚圆，松弛15分钟。
❻二次擀卷，中间松弛15分钟。
❼放入吐司盒，在温暖处发到7分满。（中种太给力，其实6.5分即可入炉）
❽烤箱提前预热到190度，40分钟。
——西川功晃的黑芝麻吐司——
图文来自|0夏天0
食材
450g吐司模
金像高筋粉
250g
水
160g
牛奶
50g
盐
5g
酵母
5g
奶粉
13g
细砂糖
10g
黄油
15g
黑芝麻炒香磨碎
18g
▎做法
❶除黄油和黑芝麻以外的材料揉均匀，加入黄油揉至完全阶段。
❷揉面的最后五分钟加入炒香磨碎的黑芝麻。
❸第一次发酵90分钟。50分钟后翻面拍打面团继续发酵。
❹等量分成4份面团，中间醒发30分钟。
❺造型后放入吐司模，最后发酵1个小时。
❻发酵至8分满，加盖，200度烤40分钟左右。
❼出炉后轻摔吐司盒，排出空气，拿出散热。
