天然提鲜，熬粥煮汤、炒饭入菜，不加少加盐也能做出鲜美菜肴，今年的干贝终于来咯
发布时间：2021-12-16 22:07:06来源：拾味爸爸
16号晚上20:30，新一季产自河北北戴河海域的干贝上架~
这款产自北戴河海域的干贝咱已经开团过两年了，也是今年海产季开始后咱开团的第一款海产品。
每年这个时候开始，以往开过团的几款海产品都会陆续上市。除了明晚要开团的干贝，还有虾皮，也预计在1月初能成团。经过一年的消耗，估计大家去年囤的干贝都已经消耗得差不多了。（PS：紫菜和银鱼由于今年捕捞的品质达不到开团标准，今年就无法帮大家组织开团了。）
干贝并非日常必须品，但确实是很好的天然提鲜调味辅料。
今年干贝的制作同样采取了低盐无糖的工艺，整体品质和去年保持一致。并且送检后的各项指标都达到要求，所以可以如期和大家开团。
商品链接已经做好，设置了12月16号20:30上架。
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很多新的朋友还不熟悉这款产品，可以继续下拉阅读，看看我前年写的关于这款产品的介绍后再决定是否参团。
-----写于2019年----
对于海产干货，无论是之前咱们团过的虾皮、紫菜，还是即将开团的干贝，都离不开一个字——“鲜”。
不同的海产，各有各的鲜味。
鲜可以刺激味蕾，让人提高食欲，这种浓郁而唇齿留香的味道，来自海洋生物体内为储备能量及平衡外部盐度而累积的风味物质。而这种风味物质，在扇贝这种软体动物当中体现的尤为明显。这是因为，扇贝几乎完全依靠氨基酸来对抗海水的盐份，而且伴随其生长，扇贝体内累积的氨基酸就会愈多，味道就会愈鲜美。
▲习惯上，我们把贝类的鳃和生殖腺俗称为“裙边”，而消化腺则称作“内脏”。一般来说，我们平常吃的新鲜扇贝是保留了裙边，切去内脏的。但干贝在制作过程中，需要把裙边也一并去掉，只留下闭壳肌，因此肉质显得更为干净。
扇贝最为鲜美的部位，就是这片肥大而洁白的闭壳肌，也就是干贝的‘前身’。这片贝柱经过干制脱水之后，不仅能够抑制细菌滋生，延长保质期；同时还能促进酶的作用，使风味分子互相反应，产生出比鲜货更为浓烈的鲜味。
经过浸泡和加热，藏匿于贝柱中的鲜味因子就会逐渐激发出来，让普普通通的菜肴变得鲜美诱人，鲜度也大大提升。因为这份独特的鲜味，干贝也成为厨房里最为常用的海味之一，煲粥、煮汤、炒饭、入菜，样样皆可。
在之前的菜谱分享当中，我也提供过不少用到干贝的方子：
山药干贝蒸肉饼
笋丁干贝焖饭
西芹鲜虾干贝粥
干贝肉糜炖蛋
干贝香菇糯米卷
香煎干贝豆腐饼
浇汁干贝土豆圆
干贝虾丸紫菜汤
干贝萝卜菌菇汤
干贝萝卜饼
▲点击图片可以进入小程序查看菜谱
干贝肉质鲜美，口感幼嫩，略带回甘，在烹饪时绝不仅仅只是给菜肴提鲜增香，充当‘盐’来调味这么简单。很多时候做菜想不到怎么搭配时，只要加入几颗泡好的干贝，往往能给人惊喜，品尝到层次丰富的味觉体验。
庞大的贝类家族由于养殖环境、体积大小等不同，制成的干贝口感、味道等会略有区别。
有些地区也会根据干贝的体积来划分等级进行出售。因为住的离香港近，我有时也会跑到香港的商铺买海产干货。虽然没有太深入了解过，但我觉得香港出售的瑶柱（干贝在香港更多的被称为瑶柱、元贝），不同等级之间价格差异还是蛮大的，体积越大卖得就越贵。
另外，在食用前，体积越大的干贝会越难处理，不仅需要更长的泡发时间和烹饪时间，同时还有可能会遇到较韧不易咀嚼的部位。所以我个人是不太喜欢这种产品的，即使它看起来显得更加高档。
在我看来，大小适中，价格适中的干贝会更值得推荐，一方面性价比更高，同时入菜更方便，省时省事，小朋友也会更容易入口。
和其他我考察过的海产干货一样，鲜味浓郁、甘甜可口自然是必不可少的条件，但和口感相比，食材的新鲜度，以及养殖环境、加工工艺是我更为看重的。
开始留意找寻好干贝，是去年的事了。为了了解市售干贝的品质，我曾经买过不少产品，线上线下的都有，但无一例外都达不到推荐的标准。
▲部分买过的干贝
买回来的产品没法追根溯源，挖不出太多产品背后的内情，很多次大家让我推荐干贝的品牌我也答不上来。我估计我最关心的问题跟大家应该是一样的，就是盐。
作为一种水产干制品，干贝在制作的过程中加点盐确实是无可厚非的。一方面，从前没有冷冻设备，对于这种需要长时间保存的水产品来说，靠盐来防腐是唯一的办法；另一方面，干贝吃的实际上是扇贝的闭壳肌，其中的肌肉纤维是条缕明晰的，不加点盐的话，做出来的干贝就会很松散，很容易碎开，而且肉质不紧实。
只不过由于前些年无序的市场竞争，加工厂为了降低成本、增加利润，加的盐越来越多。到后来，加盐的作用，就不仅仅是防腐和让肉质紧实了，而是为了降低干贝中贝柱肉的比重。
这几年，随着科学育儿观念的普及，大家都意识到了高钠饮食对身体不好，很多朋友都开始选择低钠产品。有些商家也考虑到消费者的新需求，主动地把产品的钠含量降低。但愿意花成本去这么做的商家毕竟不多，市场的主流还是传统的高钠产品。
▲不少营养成分表里的钠含量都颇高
除了加盐，我对市面上产品另一个不满意的地方是添加糖。加糖的干贝并不少见，即便在一些低钠的产品中，我也吃出了加糖的痕迹。加糖当然是有原因的：一方面，甜味可以和咸味相互掩盖，中和由于过度加盐带来的苦涩口感；另一方面，加糖也同样可以降低成本增加利润。所以加糖的做法在传统的产品中也相当普遍。
其实我并不反对小孩吃点糖，甜蜜蜜的滋味正好是成年之后对童年的美好回忆。只要把量控制好，并关注好口腔卫生，吃点糖对小孩子的健康并没有什么大的影响。但是，具体到干贝上，我就是反对加糖的。首先，好的产品没有必要为了降低成本而去添加不必要的东西；其次，吃干贝就是为了吃它的鲜味，加了糖反而把海产品这种天然的鲜味给掩盖掉了，得不偿失。
我一直有在留意符合我上述要求，并且源头可靠的产品。也曾主动联系过一些生产商，看看有没有愿意为咱专门定制一款健康干贝的。但整个传统干贝产业都在按照他们原有的思维定势去做产品，想要他们转变理念，按照咱们要求来做，确实不太容易。
去年有朋友介绍了一位在河北北戴河做扇贝养殖的友人江哥。
聊过一段时间，发现他做事挺认真靠谱，而且也愿意接受新观念，尝试新事物。我当时对北戴河了解得并不多，大概知道是北方一个著名的海边旅游胜地，是个不错的地方。因为离得远，也不清楚他的产品品质如何，所以就让他先按照我的要求做些样品试试，确定满意的话再过去考察看看。
江哥很配合，前前后后一共做了好几批样品，主要是围绕盐含量的多少来调整。我确实希望把钠含量降到最低，所以一开始也尝试过完全不加盐的方案。但测试下来，发现不加盐的话，干贝的鲜味就很难出得来，而且质地也比较松散。
考虑到干贝一般只作为辅料调味，而不是主材，每次的用量也不大，为了找到口感品质和健康之间的最佳平衡点，我就让他稍微放宽了对盐含量的要求。后来经过几次调整，终于把加盐量确定在目前的水平——每百克钠含量在1800mg左右。
这样的盐度，正好能释放出干贝的鲜味，又不会吃出苦涩的口感。但这样的话，在肉质的紧实程度上就会有所牺牲，直观的说就是比起高盐的产品来说会容易碎一些。说真的，这个盐度确实已经降到最低了，再少的话，我就觉得不好吃，而且干贝也不好成形了。
需要说一下的是，这个数字咋一看NRV达到了90%，还是蛮吓人的，不过大家不需要过分担心。首先，对比市面上的主流产品，咱们这款产品的钠含量已经降低了不少；其次，干贝作为辅料或调味料使用，用量非常低，而且如果拿来做汤的话，很多钠其实已经溶解到汤里去了。不管怎么吃，真正摄入的钠并不多。
NRV指的是每100克产品里所含的该种营养素占成年每天所需的百分比。对于干贝这类食用类很少的食材来说，这个数值的参考意义不大。举个例子说，假设一个3岁小孩一天吃下5颗(5g)干贝，其钠的摄入量是90mg，仅占他一天钠的需求量800mg的十分之一左右。更何况，这算的是完完整整的把干贝吃下去，还没有考虑烹饪过程中干贝中钠流失的情况。所以，这样的钠含量，大家完全可以放心。
产品的加工工艺确定了之后，接下来就是养殖和加工过程的考察。今年5月份，趁着贝苗开始播撒的季节，我去了趟河北。咱们扇贝的养殖场就位于河北昌黎黄金海岸国家级海洋自然保护区对开的海面，北边紧临着的就是著名的北戴河。北戴河从清朝时起就是闻名中外的旅游度假胜地、观鸟胜地，也是中央领导夏季办公休养的地方。
▲北戴河是观鸟胜地，附近的海面上到处都是海鸥（请原谅去的时候阴天，没有拍到蔚蓝的大海）
地处国家级海洋自然保护区和知名景区之间，水质自然是差不了。对于养殖的海产品来说，水质当然是最重要的考虑因素。我特意查了国家生态环保部发布的《2018中国海洋生态环境状况公报》，显示咱这片海域里的水质属于一类水质。根据《国家海水水质标准GB3097-1997》，一类水质是最高等级的水质，适用于海洋渔业水域、海上自然保护区和珍稀濒危海洋生物保护区。
▲由于前些年的工业大发展，渤海湾沿岸已经受到不同程度的污染，但咱们这片海域还保持着一类水质。
▲考察产品之余去附近的北戴河海滨浴场和山海关游玩。感觉北方的沙滩气势恢宏，而南方的沙滩更秀气些。山海关比北戴河更靠北些，当年明朝名将袁崇焕曾经在这里抗击清兵。两个地方水都很蓝，根据河北省秦皇岛环境监测中心监测每日数据显示，今年北戴河海水浴场主要监测指标也都全部达到一类海水水质标准。
当然，水质过关仅仅是成品过关的其中一个先决条件。天然的海水里本来也会含有一些重金属元素。而海洋动物，特别是养殖在海底的贝类又非常容易富集重金属，所以后续的检测也必不可少。11月初产品做出来后，我就第一时间送检，一直等检测报告结果出来，各项指标都达标了，才开始包装准备团购的工作。（注：2021年的检测结果也已经出来了，各项指标也是过关让人放心的。）
▲咱们这批产品的检测报告。重金属包括铅、甲基汞、无机砷等，以及国家食品安全标准里对水产制品要求的多氯联苯、过氧化值均检测过没有问题。
下面，大家可以跟我来看看干贝的整个养殖和加工过程。
5月份去考察时，扇贝才刚开始放苗。小小的扇贝最大的也不超过一个指甲盖那么大。北戴河一带养的扇贝品种叫海湾扇贝，海湾扇贝是从美国东海岸引进的一个品种。扇贝以水中的浮游植物、底栖硅藻和有机碎屑为食就可以自然生长了，无需投放饲料。
▲小小的扇贝苗，有没有很可爱？
▲准备出海咯〜
▲来到作业船的附近
▲渔民把扇贝苗装到袋子里，然后就放入海里固定好，等扇贝自己生长。随着扇贝不断长大，需要给扇贝更换几次更大的袋子，让扇贝有更大的生长空间。
▲距海岸线几海里之外的海面上漂浮着一排排浮球，浮球底下是固定在海底地面上的。而养扇贝的袋子就系在这些浮球下面。事实上，这些浮球都是固定在完全开放的水域中，而不是在人工建造的水池或水箱中，根本没有投放饲料的可能。在一些其他养殖业中，大量使用抗生素等各种药物的现象，在这种开放水域养殖中压根不会出现。
到了10月份，经过半年成长，扇贝已经长到半个拳头大小了，进入了采收加工的季节。
▲到了后期，已长大的扇贝就没法再用袋子装了，得更换成笼子。采收季节到来时，渔民就开着船，把扇贝一笼一笼地收到船上。
▲长成后的扇贝。
接下来，就需要把扇贝运到加工厂，人工挖去内脏和裙边，把里头的闭壳肌取出，第一时间用盐水煮熟并且晒干。加工及不及时直接决定了扇贝的品质。江哥和我说，有些加工厂自己不做养殖，而是从养殖户那里收购扇贝回来加工。这样有时候会出现前后环节没衔接好，导致扇贝死亡后腐烂变质。他们就会用双氧水把变质的味道处理掉继续加工。如果色泽不够好，还会用明矾来提升成品的色泽。是不是听着都觉得可怕？！！
▲扇贝刚捞上来的时候很调皮，手一碰就会被夹住，而且力量还不小，夹得都有点生疼，还不容易甩开。
▲新鲜的扇贝肉很鲜美，除了加工干制，当地人还会直接拿来打火锅。
▲经过清洗、盐煮之后，扇贝肉就要平铺到架子上进行晾晒。
至此，干贝的制作就完成了。接下来就是检测、包装的工作。因为江哥这边只负责做产品本身的加工，没有包装设备。包装是运到浙江完成的，帮咱们做包装的这家水产企业，之前已经帮咱们做过虾皮和银鱼的包装了。
第一次团干贝，相信很多朋友，特别是非沿海地区的朋友，对干贝的认识程度还不是太深。我总结了一些大家有可能关注的问题做些解答：
这次开团的干贝个头大小怎么样？
新鲜的扇贝肉在清洗的环节就会被分成大中小三个档次。有些朋友买东西喜欢挑大的，但经常参团的朋友都应该清楚，对于产品的个头，我会综合考虑，而不是一味地追求个大。
对于一种产品，如果个头大确实有明显的好处，我会毫不犹豫的选大的；但如果好处不明显，或者反而不好的话，那就还不如少花点钱，挑个适中的。之前在选购银鱼、虾皮的时候，我也是只选了个头中等偏上的。
干贝的情况也类似。作为菜肴的配角，不是放在汤里煮开，就是切碎了混在其他食材里，很少用来做主材凸显其名贵。太大的干贝反而不好泡开，也不好煮。所以权衡之下，我只选了个头在每斤500到600颗的，个头适中，性价比更高。
为什么会有异色贝？
细心的朋友会发现，干贝肉虽然色泽均匀，但颜色并不是每颗都一样。大部分的干贝颜色都是浅黄的，接近人体的肤色，但每罐里也都会有少数几个是红色的，这种贝叫异色贝。这并不是品质问题，就如同人类会有不同的肤色一样，属于一个物种间的不同性状。实际上，红色的干贝和普通的干贝在口感、味道、营养上都没有区别。
▲每罐干贝里都大约会有三五个这样呈红色的。
为什么个别干贝上会有小黑线？
给扇贝切去裙边和内脏这道工序是由人工完成的，一个熟练的工人几秒钟就处理完一只扇贝，所以有时没切干净是可以理解的。我在晾晒和挑拣这两道工序都多安排了工人进行挑选，尽量把残留物都切掉。但干贝数量太多，不可能一颗一颗的看，有个别遗漏是没法避免的。
残留物有两种，一种是裙边的残留，属于扇贝的可食用部分，是可以吃的，只是影响美观；另一种看起来是一小段黑线，是扇贝消化腺的一部分，有点类似虾的虾线，正常不应该吃，但数量很少，如果不小心吃下也没啥问题。
▲个别没能去除干净的残留物。左侧的这种小黑线是扇贝的消化腺，有发现的话尽量去掉；右侧这种挂着的是裙边，可以食用。
团购详情
2021年当季淡晒干贝200克一罐
上架时间
12月16日（周四）晚上20：30至12月20日
关于价格
1罐200克，85元全国包邮
另外，开团时还可以叠加店铺的满99减5元，满199减10元，满299减20元优惠券。
关于快递
从台州仓发货，顺丰冷链到家。（注：新疆、西藏、内蒙古、黑龙江不发货，其他个别地区根据当地快递管制要求无法发货的，请及时联系客服确认。）另外，天猫旗舰店因为有48小时发货时效要求，因此无法通过备注晚发货。微信店铺没有限制下单地区，短期内无法发货的订单会等待快递恢复后寄出。如发现无法下单或长时间没有物流信息，请及时咨询客服。
发货时间
下单成功后一周内发出，急件勿拍。
如果参团时有同时下单店铺的其他产品，将分开包裹寄出。
订单查询
淘宝天猫下单的朋友请直接在淘宝后台查询。微店下单的客户，可以通过小程序【】中，个人中心里的’我的订单‘进行查询。
如何食用
取几颗干贝，清水中泡发30分钟左右，待肉质变软后即可入汤入菜，和其他食材一起烹饪熟。撕成小丝后再烹饪会更加入味。
【花样做法】请通过拾爸的小程序直接搜索‘干贝’，有各种干贝的美味食谱等你来一一尝试。
如何保存
收到货之后及时冷冻保存，生产日期为2021年12月份，保质期12个月。
关于售后
用微信下单的客户请加微信客服号：swdaddy02，或打客服电话：17098993807用淘宝下单的客户请直接通过旺旺客服联系。
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