烘焙里，中式糕点成了香饽饽

发布时间：2022-01-04 17:31:09来源：烘焙圈子

中国人最不缺烹制食物的智慧。无论是中式传统烹调还是舶来的西方美食，中国人都善于将巧思、创意和诚意注入其中，让美味辗转于地域，发酵于时光，最终荟聚成为一抹醉人的风味。

早在18世纪中后期，西方传统烘焙技术就传入中国，开始了与中式传统制饼工艺碰撞、融合、共生的漫长发展过程。

看似简单的烘焙背后，是时间的酝酿，更是心性的淬炼。

中国烘焙行业发展起步比较晚，在2000年之后才开始进入快速发展期。不过，得益于中国消费市场的巨大潜力，烘焙行业发展速度极快，2020年的市场规模超过2300亿元，彰显出蓬勃向上的发展活力。

这其中，以嘉士利为代表的本土烘焙品牌，深耕中国市场，更懂中国市场的游戏规则，也更了解中国消费者的口味和需求，形成了比较明显的品牌竞争优势，牢牢把握住中国烘焙市场的主动权。

它们成为一代代国人最亲切的成长记忆，见证着中国人民美好生活的实现。

当然，最懂美食的中国人，对美食也是格外挑剔的。特别是年轻一代消费者，他们不仅追求口味好，更要求营养健康、食用便捷。嘉士利看到了这几年市场呈现的变化，将这样的需求融入到产品的研发和创新当中，化繁为简，用简单的原料、细致的工艺，做最贴近自然味道的饼干。

以嘉士利王牌产品果乐果香为例，这款饼干选用新鲜水果来熬制纯正果酱，自然放凉，让水份慢慢蒸发得到更有韧性和嚼劲的口感，Q弹不黏牙。饼胚精选优质小麦粉，经过11道工序、3次碾压以保持饼干的层次感，还要严格把控饼胚厚度，保证水分保留1%，饼胚不添加酵母菌，恒温下自然发酵。饼胚独特的8个水滴孔设计，则令果酱均匀充盈。

一口咬下去，浓郁芬芳，松脆香甜。

这样的好味道，嘉士利希望可以被更多人尝到，因为这不仅是广东开平的味道，也是中国好饼、中国味道，而让世界品尝到中国好饼、中国味道，这是嘉士利人的荣光与使命，也是一张嘉士利向世界展示东方烹饪智慧的中国名片。

根据Euromonitor统计，2020年烘焙市场规模达到了2400亿。可以说，目前烘焙赛道已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段。具体有哪些新变化，值得一说。

沉浸式创新，新烘焙走红有理

细看今年频频出圈的新中式烘焙品牌，创新成为它们走红的关键词。

主打品类对经典有传承，但更多的是创新。泸溪河的夏季新品牛油果味儿绿豆糕、虎头局的热门单品黄油提子Q麻，将新元素牛油果、黄油、提子融入传统糕点绿豆糕、麻薯中，口味颜值俱佳，成为小红书、抖音等社交平台热议的话题。

赶着做烘焙潮牌。在新国潮文化盛行的背景下，新中式烘焙品牌选择顺从年轻人的审美，进行宠粉营销。墨茉点心局的门店风格国潮范十足，醒目的“狮头”图案配以霓虹灯牌、外加实木铺陈，这样的国潮烘焙门店在长沙五一广场就是弄潮儿般的存在，排队打卡是常态。

来源：墨茉点心局

而且，墨茉点心局不甘于在长沙做区域性热门品牌，而是大肆北上，力争进阶一线城市烘焙大咖。目前有6家店铺正在筹备，将在合生汇、大悦城开业。

泸溪河在营销上也是很讨巧。在今年端午，发布“联名”高考的端午礼盒，寓意高考开挂，必定“糕粽”，立即引来一波关注，成为热搜话题。

相约2022，来北京国际烘焙展参与烘焙大餐吧！

第十九届国际烘焙展（简称北京烘焙展）——一场辐射华北、东北、西北及东北亚的中西部烘焙全产业链盛会将于2022年5月31日-6月2日，在中国国际展览中心（北京市朝阳区北三环东路6号）重磅来袭！

北京烘焙展作为中国地区烘焙食品领域不容错过的行业采购盛会，由中国食品工业协会、北京京贸国际展览有限公司组织，是食品餐饮行业知名展会。展会已在北京成功召开过十八届，累计展出面积超40万平米，吸引来自全球十多个国家和国内上百个地区数万家烘焙食品优秀供应商参展，8万国内外烘焙领域的专业买家亲临现场参观采购。

更新鲜，成为市场通行证

根据中国连锁经营协会的数据，从烘焙市场份额变化看，主打短保、现制产品和门店/手工模式的品牌，近10年的市场份额在持续走高，值得注意的是，门店现制模式品牌的市场份额增长最明显。

来源：中国连锁经营协会

毫无疑问，这些关键词都指向一个逻辑，就是更新鲜。而今盛行的墨茉点心局、虎头局这样的烘焙新面孔深谙此道理，也是主打现做，刚出炉的产品更易给消费者味觉和嗅觉刺激，消费体验远比一些传统点心店好。即使工厂+批发模式，已经跑出达利食品和桃李面包这样的上市品牌，但是门店/手工模式仍是烘焙行业的主流。也就是说，相比之前受欢迎的中央工厂成品/半成品的供货模式，现在的烘焙品牌更乐意选择去中央工厂化的“前店后厂”现制模式。

来源：鲍师傅官网很显然，比起中央工厂模式，烘焙品牌走门店模式，消费者能够更直接感知到品牌，爆品单品也更容易诞生。门店模式下，卖肉松小贝的鲍师傅估值达100亿、虎头局单店估值就超过1亿，都实现了自有增长。

中式糕点的舞台不止900亿

相比日本43%的市场集中度，中国烘焙行业前五大公司仅占市场总量的10.6%，整合大有空间，代表着面包、蛋糕、糕点等细分品类存在N种被重做的机会。

墨茉点心局、虎头局、熊猫不走这些新品牌不是洪水猛兽，也注定不会昙花一现，它们更像一面被敲响的大钟，惊醒了行业，甚至倒逼老字号都在赶新潮、走创新。连续两年，稻香村都在与新式茶饮乐乐茶推联名产品，如金骏眉红茶月饼、冰沙蛋黄酥饼，新老跨界搭配，让消费者看到了像稻香村这样的中式糕点的无限可能。

中式糕点这一品类，2019年的市场规模就达到了将近900亿元。如今，新中式糕点品牌被推到聚光灯下，曾经不被年轻群体喜爱的中式糕点正在迎来新的发展契机。

期望在虎头局、墨茉点心局会讲“上头”故事的带动下，有更多中式糕点品牌可以讲出新故事，最好能成为经典。

好像应了那么一句话：老字号吃的不是糕点，是文化；新烘焙吃的也不是糕点，是创意。