湛江人的虎年“蚝”餐

发布时间：2022-02-02 19:53:00来源：央视科教

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在广东湛江的海鲜江湖中，

生蚝是当之无愧的王者。

我带您来看看什么样的菜品

才是这里的年味压轴大菜？

（生蚝焖猪手）

这道生蚝焖猪手不但豪横，

还有着美好的寓意。

蚝干，湛江人也叫蚝豉，

“蚝豉”就是“好事”，

“猪手”就是“到手”，

生蚝焖猪手，

就有了“好事到手”的寓意。

（海上养蚝场）

养蚝，讲究好环境，

好海域才能养出好生蚝，

而湛江，可谓占据了天时地利。

海水盐度不太高、含氧量充足。

海水清澈、浮游生物众多。

生长在这里的生蚝，

吃着天然的食物，

住着绝佳的“海景房”，

实在是太舒适了！

（刚采集上岸等待处理的生蚝）

鲜美的生蚝，好吃却不好处理。

开生蚝，

讲究的是经验和技巧。

这里我教给大家

取蚝肉的小技巧。

蚝刀刮开缝隙，深入壳内。

迅速找出闭合肌的位置，

一割、一挑，

即可剥离出完整的蚝肉。

（刚取下的新鲜生蚝）

制作年味大菜，马上开始了，

别眨眼

（将雨花石加热）

雨花石被放入七成热的油中进行加热，

七成热的油温，

恰到好处地赋予了石头

足以烹熟生蚝的温度！

然后，利用石头导热慢、散热慢、

热量分布均匀的特性，

将准备好的新鲜生蚝，

直接放在加热好的雨花石上进行持续加热。

（石烹生蚝）

反复煎上三分钟后，

再淋上蒜蓉酱，

这道鲜嫩多汁的石烹生蚝，

便大功告成。

（酒蒸生蚝）

石烹生蚝只是一道开胃小菜，

而将新鲜生蚝直接蒸食，

才是湛江人最普遍的食蚝方式。

（将酒均匀洒在生蚝上）

将高度的白兰地和二锅头混合在一起，

洒到蒸盘中的生蚝上，

然后，点燃烈酒进行高温杀菌。

接着，盖上锅盖并点燃炉火蒸制，

2分钟后，

一锅原汁原味的酒蒸生蚝便大功告成。

烈酒的加入，

赋予了生蚝肉一种醉人的香味儿，

这才是酒蒸生蚝美妙滋味的所在。

接下来，便是压轴大菜：生蚝焖猪手

（制作蚝干）

在湛江，

每年冬季是集中晒制蚝干的季节。

选用超过三年的新鲜生蚝，

去壳，

连同汁液放入锅中熬煮。

捞出后，晾晒三天以上，

直到蚝肉变硬为止。

（给猪手上色）

接着，对猪手进行去毛处理，

再将红醋和老抽等比混合

并涂抹在猪手上，

为猪手润色添香，

再将猪手放入滚烫的油锅中进行烹炸，

直至猪手的表皮变成金黄色。

（将猪手下入锅中）

随后，将猪手和蚝干放入

混有豆腐乳和香料的汤汁中进行炖煮，

直至全熟。

（将蚝干放入锅中炖煮）

（猪手切成小块并再次放入锅中）

最后，将炖煮好的猪手取出，

改刀成小块，

并再次和蚝干一起放入锅中，

用小火焖煮。

猪手的香和蚝干的鲜，

丝丝入扣，相互融合，

焖煮十几分钟后，生蚝焖猪手便可上桌。

（生蚝焖猪手）

来湛江感受下这些豪横的生蚝大餐吧！

祝您新的一年“好事到手”！

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《2022中国年味》（第五集）

播出时间

2022年2月3日19:33

监制/田龙主编/刘铭王志存

编辑/张雨朱冠林李学敏李茜熙（实习）