德式面包难吃？不，那只是你打开的方式不对！

发布时间：2022-02-22 12:15:07来源：伊莎莉卡烘焙网

*文末有福利*

对于面包，常规印象中好吃的定义是什么？

▏要柔软？要香甜？要加入丰富的配料？

如果是这样，那你对于德式面包估计会敬而远之了。

因为，它可是常常因为「难吃」而登上热搜。

（图源：微博）

作为真正在崇尚着“极简主义”的德式面包，在一众漂亮外表，层次丰富的面包圈子里，可谓是走出了一条鲜明的天然路线。

品的是麦香，吃的是面包发酵的味道。

但，如果你不排斥这种风格，那德式面包将会为你带来许多新奇的味蕾体验，也能使陈列的面包看上去更加质朴与充满独特风韵。

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相貌平平的德式面包，

居然有这么多种类！

在德国，面包就和我们爱吃米面一样，是一日三餐中不可缺少的主食。

我曾看到过，德国人一人每年就能吃掉超80公斤面包，给我留下了很深的印象。

但，每天吃一样的，肯定会厌呀。

所以随着德国手工行业的发展，德式面包种类也变得更加丰富。

（来源：ins，非书中图）

据悉，德国有超过3200多种特色面包被收录认证，是世界上面包种类最多的国家。（随着面包师的研发与创新，相信这个数字还会继续增长哦~）

自2014年以来，德国面包被官方认定为非物质文化遗产，并且收入于联合国教科文组织的名录中。

另外，在德国，法律对于面包也有着明确的定义。

面包全部或部分由谷物或谷物制品，通常需混合液体及其他食用成分（例如豆类、马铃薯制品），透过揉捏、成型、醒发、烘烤或热挤压面团制成。

面包包含90%谷物或谷物制品，以及少于10%脂肪或糖类成分。

若是脂肪及糖类成分超出上述熟知，则产品不适于面包，而属于点心。

那为什么德国能制作出如此多的特色面包呢？

主要是由于德国天然的地理气候条件问题，不太方便种植出小麦。但也恰恰基于此，让其开拓出黑麦、斯佩耳特小麦、大麦、燕麦、荞麦等各种谷物。

以丰富谷物作为原料的德国面包，能够提供更多的营养物质。成分简单的全麦面包和全谷面包，还能够在肠道的消化吸收时增添饱足感，延缓饥饿。

（来源：ins，非书中图）

只要不过度食用，基本不会导致体重上升。

为此，在当下常常作为健康面包被一些素食爱好者以及注重健康生活、关注身材管理的人士所青睐。

这也是为啥德式面包一面被吐槽着难吃，一面又成为了新风口。

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多元化的德式面包，

需要多样性的面粉来支撑！

回过头来，说说德国面粉。

德式面包能够呈现如此多的品类，离不开丰富的原料，除了一些谷物类的添加，常用的有小麦面粉、斯佩尔特小麦面粉和黑麦面粉。

不同程度的研磨：类型标号越高，面粉颜色越深，面粉中富含矿物质和纤维的谷壳所占的比例越高。

（来源：ins，非书中图）

如何使用可以参照下方所列：

小麦面粉中颜色最浅的T405，适合用于蛋糕类；

T550适用于烘焙小点心和白面包；

T812型适用于混合粉白面包；

T1050适用于混合粉面包；

T1600适用于混合粉黑面包。

还有斯佩尔特小麦面粉，其实也算是小麦家族中的。包含于T630、TT812及1050面粉中，另外还有斯佩尔特小麦全粉。

颜色较浅的T630适合烘焙小面包，而标号数值大的就更适合烘焙面包。

有一点要注意，在揉捏斯佩尔特小麦面团时必须非常轻柔，且这款面团还需要较长时间来胀发，所以建议使用预制发酵面团。

黑麦面粉可以选择T997、T1150或T1370面粉。通常在制作含有黑麦面粉的面包时加入酸面团，为的是利用天然酸度来抑制酵素的活性。

100%黑麦制作的纯黑麦面包工艺较难，所以一般会添加些其他粉。

在《德国食品法典》中，就记载了允许添加至多10%的其他面粉，如小麦粉来帮助面团体积的膨胀。

03

如何做出好吃的德式面包？

前面所提被诟病的“难吃的德式面包”，主要的元凶是黑麦面包。

因为，又黑又硬又酸。既没有好看的外表，又没有好吃的内在。

但只是这么片面的给德式面包这一个“千包家族”定义的话，那就太小看它了。

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譬如，啤酒脆皮面包、农夫面包、碱水结、史多伦、多谷物面包、硬皮面包、马铃薯面包、果仁面包、橄榄面包、荷兰芹籽面包等，配合着多种面粉和配料，丰富的变化显而易见。

而且即便是黑麦面包，真正品质好的其实酸味并不冲，且还有着天然麦香的后味。

依靠着坚硬深色的表面和酥脆的底部可保护湿润、松软的内部组织，提高面包的保存效期，并一定程度上决定了口味。

那如何做出好吃的德式面包呢？

上周，商品部的小伙伴就推荐了我这本《德式面包圣经》。

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我浅读了一下，除了上述知识点外，里面提到优质的原料之余，还需要注意的就是时间和温度。

•比如面团醒发时若温度过低，可以透过适当延长时间来补偿。不过注意这种方法只适用于一定范围内，不然会大幅度改变面包的味道。

•又或是通常在设定面团温度的时候，由于面粉与室温差不多，所以调整的关键在添加的混合液体温度。

在不使用预发面团而直接发酵时，可以用以下计算公式：

希望达到的面团温度x2-面粉温度=混合液体温度

另外，一些细节也不能放过。

•比如全麦面包中盐的含量在1.6-1.8%，地中海风味的面包可以加入2.2-2.4%的盐，软面团需要的盐更多。

•而且添加盐时，还要考虑水的硬度。比如矿物质较少的软水比硬水可以接受的盐添加量略高。

了解了德式面包之后，真真是不简单呐。

所以，如果你对德式面包感兴趣，并且想要做好的话。

这书《德式面包圣经》，你不容错过。

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首先，作者很牛。

集结了德国烘焙大师学院毕业的14位顶尖面包师组成的烘焙团队倾力打造，融合了70年经验淬炼。有JochenBaier、SiegfriedBrenneis、Eva-MariaKientz等，各个履历优秀。

一经推出，可以说是收获了全球烘焙爱好者的一致好评，得到欧美亚马逊读者4.7星推荐。

也有很多名人推荐，如：

“

阳光成就了谷物，谷物丰富了面包，面包开启了生活，酸种面包是德国人生活中不可或缺的一部分，这本书除了教您怎么做，还让您明白德国面包的历史与文化，是一本值得收藏的面包圣经！——吴克己

“

本书从材料、工法、配方完整介绍德式面包的制作工艺，内文经过专业的编排让烘焙喜爱者更容易掌握制作小细节，好书真心推荐给大家！——吴武宪

其次，从入门到升级，一本拿下。

虽然每本面包书都会讲些常规的烘焙流程。

但这本书给我的感觉是，很细致，会逐步拆解：

Q：使用烘焙酵母制作预发酵面团的优缺点？

Q：如何不使用秤来分割面团？定量分割的多种方式？

Q：美化外观的方法？

Q：表面何时切割纹路，何时刺孔？

Q：如何释放蒸汽？

Q：为什么面包会劈啪作响？

Q：面包表皮理想的厚度是多少？

Q：如何让面包的保鲜时间更长？

……

把小点都讲透。

最最最重要的是，中文繁体字，省去了不少翻译时间以及做阅读理解的烦恼，至少在我阅读过程中，觉得讲解还挺到位，通俗易懂。

并且我看了，这是由吴克己与林建文审订，保障了内容的阅读性与实用性。

最后，理论知识充盈之余，还兼顾了健康和美味的创意时尚面包。

总共7大类，包含了德国传统面包、阿尔卑斯地区面包、国际经典款、创意时尚面包、小面包及小点心以及创新美味，共计101款，图文并茂地分析，轻轻松松让新手也能烤出职人级美味。

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