可颂4种折叠技法大公开，80款创意可热卖面包一次性打包！

发布时间：2022-03-02 13:31:25来源：伊莎莉卡烘焙网

可颂，这款产品，是真的经典美味又“套路多”？！

1月的时候，我曾以可颂为主题，寻访了沪上几家烘焙店，还主观性地为其打了分。

别说，在品尝完这些可颂之后，我深切感受到了多层次带来的原始味蕾诱惑。

并且明白了，好吃是真的看得见！

而这份美味的层次，关键就在被夹在层层叠起的面团之间均匀包裹的油脂遇热融化，以及依靠了折叠动作来形成。

我在很多谈到可颂的文章里，都有举例过一枚优秀的可颂是啥样的？（当然，这指的是大众意义上的，忽略掉故意变形的可颂）没看过的可以点击传送门（）。

但细细拆解关于【叠层】的，似乎不多且不透。

所以，今天就让我们来讲些干货。

01

关于面团&黄油片

基础可颂，所需的原料也很一目了然，可以简单分为面皮和油心（黄油片）两个部分。

在进行折叠动作前，我们首先要把这两样的注意事项摸透。

面团发酵时产生的气体，是制作美味可颂的关键！

可颂面团至少需要发酵一次。

发酵时需要在温暖潮湿的环境下进行，为的是提升酵母的活性，从而产生更多的气体，来增强面包轻盈的口感与膨大的体积。

除了发酵箱，也使用烤箱便可以进行发酵。一般来说，在烤箱内放置一盆热水，帮助提高湿度的同时也可以让面团温度更高。

如果觉得温度还不够，可以将烤箱开个1-2分钟帮助升温。

注意，随时利用温度计监控所需的湿度与温度。

好的黄油片能够帮助开酥环节减少走弯路！

黄油片在使用前需要用擀面棍或是压面机将其擀至适合折叠的形状和质地。使其软硬度要与从冷藏中取出的面团基本保持一致，以便于更好地进行折叠。

黄油片理想的使用温度介于12-16℃，但也可以依据使用黄油自身的特点而定。所以一般建议先冷藏备好黄油。

所需的黄油大小应是面团等宽以及长度的一半。

02

关于叠层

叠层，是将面团中叠入黄油片，并多次叠压产生层次的过程。烘焙时，黄油会融化渗入面皮中从而造成可颂分层的效果。

操作过程中，面团和黄油还有注意的吗？

开始操作面团时要尽可能保证它足够冷。由于黄油很容易受到面团温度的影响，操作时，一旦温度升高，就容易导致黄油融化进面团中，这会造成烘烤过后的可颂不易产生漂亮的蜂窝。

第一次折叠时，就要确保面皮和黄油片非常均匀的交叠。

在后续折叠过程中，面皮和黄油都不应超过彼此的大小，不然会造型折叠得不够整齐。

面团闭合边的切割，可以用来降低面皮两次的弹性，更便于面皮擀开延展。

在最后分割面团和可颂成型时也要保持面团足够冷，如果觉得不够自信烘烤后有完美分层，可以先将面团放冰箱一段时间再进行操作。

03

4种常用折叠方法

有四种折叠技法，可形成9-27层的黄油层。其中以单折（3层）、双折（4层）为两个常用的手法。

2个单折

这种折叠法可形成9层的黄油层。

注意擀折力道要轻，折叠的最终厚度适合于2-3cm的薄面皮。

1个单折和1个双折

这种折叠法克形成12层的黄油层。

注意擀折力道适中，折叠的最终厚度比较适合3-3.5cm的面皮，也是目前比较常见的折叠法。

2个双折

这种折叠法可形成16层的黄油层。

注意擀折施力适中，折叠的最终厚度比较适合3.5-4.5cm的面皮。

△点击视频观看更清晰

3个单折

这种折叠法可形成27层的黄油层。

注意擀折施力的力道要大，比较适合制作出极酥脆的成品，或是混入较大量的黄油片的时候。

折叠阶段是制作千层发酵面团的重要步骤！

诀窍是要逐步擀平，以擀出细致的黄油层和面皮层。

不同折叠法的选择和千层发酵面团最终的厚度，会影响成品酥脆度。

对于最终厚度：

若是极少的黄油层折叠出厚面皮，会导致黄油在烘烤时溢出，形成过干的酥皮面包。

而以大量黄油层折叠出薄面皮，则会导致大量面皮层和黄油层被压碎，形成薄而乏味的酥皮。

要注意观察面团是否可以顺利擀开且不回弹，否则一定要冷藏松弛。如3个单折的折叠，会建议在第2次和第3次的单折之间至少松弛30分钟。

为了制作单折，面皮的长度需约为宽度的3-3.5倍。

为了制作双折，面皮的长度需约为宽度的4-4.5倍。

怎么样？这回对于如何制作出多层次的可颂，认知更清晰了吧？

不同层次带来不同的酥脆享受，任何一款都有机会成为爆款哦~

*以上的知识点，我有参考了《维也纳/酥皮类面包圣经》，这是一本集结了法国主厨们智慧结晶的书籍。

4位优秀名厨联手演绎：

OlivierMagne（MOF）、

ThomasMarie（MOF）、

JérémyBallester（17岁取得CAP后加入了环法之旅，拥有丰富的国际经验）、

Jean-MarieLanio（也进入过法国最佳工艺师竞赛的决赛），

各个都是制作维也纳面包、酥皮类面包的高手。

本书中提供了80道兼具技术诀窍的配方，展现了各种繁复层次的组合灵感，具备着令人惊艳的视觉效果。

有皇冠、花朵、圆顶等，包含经典与世界最新的潮流方向，很适合我们汲取灵感去发想更多的创意花式。

不仅风味感佳，造型力与创意性也是非常强，看一眼就被这油光锃亮与丰富表现形式的外表所吸引，还是很不错的。

为此也被多位知名chef所推荐，有FrankDépériers（MOF）、FranckMichel（MOF）等。

这本书也翻译成了中文繁体版本，大家想到将店内酥皮类面包进行升级的话，就不要错过了。

△老规矩，下单有优惠！

（图片来源：ins）

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